백종원·안성재 극찬…요리괴물 사용한 '브라운빌스톡' 뭐길래 [이슈+]

/사진=넷플릭스 '흑백요리사:요리계급전쟁2'

넷플릭스 오리지널 '흑백요리사:요리계급전쟁2'(이하 '흑백요리사2')에서 심사위원 안성재 셰프, 요리사업가 백종원 더본코리아 대표의 극찬을 받은 요리괴물의 요리 재료 '브라운 빌 스톡'이 논란이다.

지난달 30일 공개된 '흑백요리사2' 8, 9, 10회에서는 흑과 백의 전멸전에서 패한 흑수저 셰프들의 패자부활전과 2인1조 대결이 펼쳐졌다. 논란이 된 브라운 빌 스톡은 패자부활전 생존자인 요리괴물의 요리 재료로 사용됐다.

해당 대결은 '라스트 박스'로 선정한 메인 재료를 제외하고 단 10가지의 재료만 이용해 요리를 완성하는 방식이었다. 소금, 설탕 등 조미료 등도 하나의 부재료로 집계되는 만큼 한정된 재료와 시간에서 최고의 맛을 뽑아내는 게 관건이었다. 대결이 공개된 이후 여러 재료를 농축시킨 스톡을 부재료 1개로 볼 수 있는지를 놓고 갑론을박이 펼쳐지게 된 것.

미션을 전달받은 후 중식마녀는 '(중식은) 양념만 최소 5가지는 들어가고 기름은 기본이다'며 미션의 어려움을 언급했고, 백종원 역시 '원재료만 갖고 소수의 부재료로 살리는 것, 이것이 진짜 기술력'이라고 전하기도 했다.

요리괴물은 아스파라거스를 메인 재료로 소금, 설탕, 식용유, 버터, 황국균쌀누룩, 시오코지, 레몬, 판체타, 산초잎, 그리고 브라운 빌 스톡을 10개 부재료로 사용했다.

논란이 된 브라운 빌 스톡은 프랑스어로는 '퐁 드 보 브륑(Fond de Veau Brun)'으로 불리며, 송아지 뼈와 양파, 당근 셀러리, 토마토 등 채소를 갈색이 나도록 구운 뒤 물을 붓고 장시간 끓여 추출한 진한 육수를 의미한다. 프랑스식 비법 육수로, 브라운 빌 스톡에만 원재료가 10가지 가까이 들어가는 셈이다.

특히 같은 미션에 참여한 뉴욕에서 온 돼지곰탕은 곰탕 채수를 내기 위해 사용한 꽃송이버섯, 표고버섯, 말린 무, 말린 당근, 말린 우엉을 전부 부재료 10개에 포함시켰다. 이 때문에 시청자들은 '같은 방식이라면 감찰맛을 고조시키고 각종 재료가 응축돼 맛을 풍부하게 만들 수 있는 시판 코인 육수, 스톡 등도 부재료 1개로 쓸 수 있는 게 아니냐'는 지적이다.

요리괴물과 함께 패자부활전에서 생존한 요리하는 윤주모의 경우 황태를 주재료로 감자, 다시마, 들기름, 쌀, 조선간장, 실파, 소금, 청양고추까지 8개의 부재료만 사용했다. 주재료인 황태를 윤주모 방식으로 조리해 깊은 국물맛을 만들어 백종원과 안성재가 그릇을 들고 '국물 드링킹'을 하는 명장면까지 만들어냈다.

요리괴물은 현재 강력한 우승 후보로 꼽히는 인물이다. 10회 엔딩에서 손종원과 요리괴물의 1:1 대결 결과가 공개되지 않은 채 막을 내렸지만, 9회에서 실명이 담긴 명찰을 단 모습이 포착되면서 '결승전에 진출한 게 아니냐'는 의혹이 제기됐다. 지난 시즌에서 우승자인 나폴리 맛피아의 실명이 공개된 건 결승전을 앞둔 시점이었기 때문이다.

다만 일각에서는 요리괴물이 똑똑하게 패자부활전 규칙의 빈틈을 파고들었다는 반박도 나온다.

요리괴물은 미국 캘리포니아 미쉐린 3스타 레스토랑 프렌치 런드리에서 수셰프로 활동한 이력이 있다. 또한 뉴욕의 2스타 레스토랑 아토믹스에서도 주요 포지션으로 근무한 것으로 알려졌다. 글로벌 미식가들에게도 유명한 레스토랑에서 실력을 인정받은 셈이다. 이 때문에 그가 흑수저 셰프로 등장했을 때 백수저 셰프들 사이에서도 '저 사람이 왜 저기에 있냐'는 반응도 나왔다.

한편 '흑백요리사2'의 다음 회차는 오는 6일 공개된다.

김소연 한경닷컴 기자 sue123@hankyung.com