루왁 커피는 인도네시아 사향고양이 배설물로 만들어지는 커피로 비싸게 거래되지만, 동물 학대와 비위생적 환경 등이 사회적 문제로 거론됐다.
이에 정 교수와 계명대 졸업생으로 커피 유통업을 하는 최병석(34·관광경영학전공 08학번)씨 등은 사향고양이의 생체 환경과 비슷한 소화·발효 조건을 과학적으로 밝혀 루왁 커피의 향과 맛을 그대로 재현했다.
정 교수와 최씨, 또 다른 졸업생인 강혜미(22·식품가공학 석사)씨는 수년 동안 커피 원두와 발효, 최적의 로스팅 조건을 연구해 위생적인 환경에서 동물 학대 없이 루왁 커피를 대량 생산하는데 성공했다.
재현한 루왁 커피는 구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미, 풍부한 과일향 3가지 종류다.
카페인이 약 40% 이상 줄어 카페인에 민감한 사람들에게 좋은 평가를 받았다.
루왁 커피 연구결과는 특허출원 및 비건 인증, 상표출원을 완료했고 국내·외 학술지에도 발표될 예정이다.
정 교수는 "루왁 커피 발효 원두를 최고급 제품으로 국내·외에 보급해 가격 경쟁력이 있는 전문 브랜드로 발전시키겠다"고 말했다.
/연합뉴스
