식초는 인류 최초의 조미료다. 기원전 5000년에 사용한 기록이 있다. 우리 몸에 좋은 효능도 무궁무진하다고 알려졌다. 유기산과 아미노산 등이 풍부해 피로 해소에 좋고, 에너지 이용 효율을 높여주기 때문에 다이어트 음식으로도 주목받고 있다.

지난 19일 농림축산식품부와 한국전통식초협회가 주최한 전통발효식초 전국 평가대회에서 3개 부문 중 2개 부문 1위를 차지한 김성미 비네코 대표(58·사진)는 “전통 발효식초는 1년 이상 숙성기간을 거쳐 만들어내는 자연의 선물”이라고 말했다. 김 대표는 “발효 시간이 길수록 식초의 구연산 성분 외에 유산균, 바실러균 등 몸에 이로운 성분이 나온다”고 설명했다.

그는 포도식초로 과일 분야에서, 자색고구마식초로 기능성 식초 부문에서 최고상인 금상을 받았다. 이 대회는 음식 전문가 20명의 1차 평가, 식초협회장과 미생물연구원장 등 전문평가단의 2차 심사를 거쳐 최고의 맛과 향을 가진 식초를 뽑는다.

김 대표가 식초를 직접 만들기 시작한 건 10년 전이다. 당뇨에 걸려 몸무게가 78㎏까지 나가는 등 건강이 좋지 않았다. 병원에서는 엄청난 양의 약을 처방했다. 그는 식이조절과 운동 등으로 이겨내겠다고 다짐하고 처방받은 약을 모두 쓰레기통에 버렸다.

경기 포천 국립광릉수목원 인근으로 거처를 옮기고 식초를 만들기 시작했다. 포도에 누룩을 섞어 술을 빚고, 그 술을 3개월간 발효한 뒤 6~8개월 정도를 추가 숙성하는 과정을 반복했다. 청정 지역에서 자체 배양한 천연 야생 초산균을 원료로 삼았다. 포도 외에 골드키위, 오미자, 백년초, 토마토, 솔잎, 유기농 귤 등 수많은 과일로 식초를 담갔다.

그는 “직접 만든 발효식초를 매일 50mL 정도 먹다 보니 몸이 좋아져 5년 전부터는 병원에 가지 않고, 혈압도 안정적”이라고 말했다. 발효식초 효능을 확인한 그는 주변 사람들과 조금씩 나누기 시작했다. 그를 찾아와 식초 발효법을 배워가는 사람들도 하나둘 늘었다. 3년 전부터는 공장을 준공하고 사업화를 시작했다. 김 대표는 현재 포천시 농업기술센터에서 발효식초 강사로도 활동하고 있다.

시중에 흔히 판매되는 양조식초와 발효식초는 뭐가 다를까. 그는 “일반 양조식초는 초산균을 인위적으로 단시간에 배양해 하루 이틀 만에도 만들어지기 때문에 유기산이나 항산화 물질, 무기질이 거의 없다”며 “반면 과일 천연 발효식초는 긴 숙성 과정을 거치기 때문에 각종 유기산이 풍부하고, 항산화물질과 무기질이 그대로 남아 있다”고 말했다.

지난해 국내 식초 시장 규모는 1400억원대. 이 중 조미식초 시장 규모는 800억원대이고, 마시는 식초 시장 규모는 570억원대다.

김 대표는 “발효식초를 매일 마시면 스트레스, 비만, 만성피로 등 각종 성인병을 예방할 수 있다”며 “내 건강을 위해 시작한 일이 많은 사람의 건강을 지키는 일로 이어졌으면 좋겠다”고 말했다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com