신라호텔의 후덕죽 상무는 3백여가지 중국요리 비법을 가지고 있다.

그중 본인이 꼽는 최대의 히트작은 불도장(佛跳牆).

사슴 힘줄과 잉어부레,샥스핀 등을 5시간 이상 고아 만든 불도장은 지난 89년 처음 소개됐을 때부터 정재계 인사들 사이에서 큰 인기를 누렸다.

불도장이 사람들의 입에 회자되자 "불공을 드리던 스님들도 그 냄새에 이끌려 담을 넘는다"는 요리 이름이 당시 불교계의 반발로 샀고 결국 신문에 공식사과문을 게재했을 정도다.

서울프라자호텔 정태송 상무보는 "바닷가재 그라탕"을 으뜸으로 꼽는다.

바닷가재는 가장 서양적이면서 남녀노소 모두가 거부감 없이 받아들일 수 있는 최고급 요리재료.

이를 동양요리와 확연하게 구별되는 그라탕 형태로 조리한 음식이다.

바닷가재 그라탕은 소스가 중요하다.

정 상무는 버무리는 소스와 얹는 소스 등 3가지 이상을 동시에 사용한다.

정 상무는 "쇠고기는 동서양 요리에서 모두 쓰이기 때문에 새로운 요리개발에도 한계가 있다"며 "해산물을 주재료로 할 경우 독자적으로 개발할 수 있는 가능성이 무한해 조리사 입장에서는 씨푸드가 더욱 매력있다"고 말한다.

서울힐튼의 박효남 이사는 "소금으로 싸서 구운 농어요리"와 관련한 추억이 있다.

이 요리는 깨끗하게 손실한 농어를 깻잎으로 싼 뒤 소금을 두껍게 발라 굽는 것.

불로 소금을 달구면 소금이 딱딱하게 굳는데 이를 손님앞에서 깨뜨려 대접한다.

깻잎 특유의 향이 배어 있어 비린내 없는 농어의 참맛을 느낄 수 있다.

어느날 박 이사는 특별한 손님의 생일축하 이벤트를 마련해 달라는 부탁을 받았다.

그는 고심끝에 처음 내오는 소금구이 안에 생일카드를 넣었다.

소금 껍데기가 깨지고 안에서 농어 대신 축하 메시지가 나오자 손님은 감동할 수 밖에 없었다.

그 손님은 이후 박이사의 팬(?)이 됐다고 한다.

장유택 기자 changyt@hankyung.com