“한국인의 밥상이 건강한 이유는 채소에 있습니다. 한국의 나물문화는 역사가 깊은 데다 다른 나라 식문화보다 건강학적으로도 아주 뛰어나지요. 그렇지만 요새 젊은이들이 채소를 잘 먹지 않아요. 이 책을 통해 한국의 나물문화가 지속가능하게 발전했으면 좋겠다는 바람입니다.”

한국 음식문화 연구자인 정혜경 호서대 식품영양학과 교수가 국내 채소문화의 역사와 효능에 대해 집대성한 책 《채소의 인문학》(따비)을 펴냈다. 우리 민족의 나물문화를 중심으로 동서고금의 채소에 얽힌 이야기를 소개한 ‘한국 채소 백과사전’이다.

자칫 지루할 수 있는 채소 이야기를 국내 소설과 그림 등을 통해 풀어냈다. 박경리 작가의 《토지》에 등장하는 식생활 관련 언어를 보면 1897~1945년 근현대 한국 음식 종류나 식성까지 엿볼 수 있다. 저자는 《토지》에 나오는 모든 음식 종류와 식재료를 정리해 책에 담았다. 이 외에도 신사임당이 그린 여덟 폭의 그림 ‘초충도’에 등장한 각종 채소에 대해 친절히 설명해준다.

정 교수는 “한식 식단은 채소 80, 육식 20으로 구성돼 있어 만성 성인질환을 예방하기 위한 가장 합리적인 식단”이라고 말했다. “식물은 자외선이나 미생물, 해충으로부터 자신을 지키기 위한 물질인 ‘파인토뉴트리언트’를 생성합니다. 이 물질은 호르몬계나 신경계, 순환계 같은 인체 기능을 조절해 질병으로부터 예방과 회복을 가능하게 해줘요. ‘제7의 영양소’라고도 불립니다.”

한·중·일의 채소문화를 비교해도 한국이 월등하다는 게 정 교수의 주장이다. 그는 “일본은 장아찌처럼 채소를 소금에 절여 짜게 먹고, 중국은 기름에 볶아 먹지만 한국은 주로 뜨거운 물에 데쳐 마늘, 참기름 등 몸에 좋은 양념과 버무려 먹는다”며 “동아시아에서 가장 건강한 요리법”이라고 설명했다. 그는 “한국의 나물문화는 유네스코에 등재될 만한 가치가 있는 식문화”라고 덧붙였다.

저자가 이 책을 통해 채소를 재조명하려는 것은 그저 한식의 우수성을 과시하려는 것만은 아니다. 정 교수는 “육류를 생산할 때 생성되는 온실가스 배출량은 채소보다 24배 더 많다”며 “지속가능한 환경 유지를 위해서라도 채소에 기반을 둔 식생활을 권장할 필요가 있다”고 말했다. 그는 “미래 세대의 인류를 위해서라도 채소를 권하고 싶다”며 “채소는 인류의 오래된 미래”라고 강조했다.

심성미 기자 smshim@hankyung.com