콜드브루는 분쇄한 원두를 찬물에 짧게는 3시간에서 길게는 24시간 우려낸다. 콜드브루 전문기업 핸디엄 직원이 콜드브루 원액을 컵에 담고 있다. 핸디엄 제공
콜드브루는 분쇄한 원두를 찬물에 짧게는 3시간에서 길게는 24시간 우려낸다. 콜드브루 전문기업 핸디엄 직원이 콜드브루 원액을 컵에 담고 있다. 핸디엄 제공
한국의 커피 역사는 고종으로부터 시작됐다. 1896년 러시아 공사관으로 피신(아관파천)해 마신 게 처음이었다. 가배차였다. 1930년대 커피는 다방과 함께 퍼져나갔다. 시인 이상도 다방을 차려, 원두커피를 마시며 시를 썼다. 1970년대 동서 커피믹스가 나왔다. 대중화의 시작이었다. 1987년 수입 자율화로 원두커피가 다시 등장했다. 사람들은 카페에서 원두커피와 다방커피 중 하나를 선택했다. 1999년 스타벅스가 문을 열었다. 이후 아메리카노와 카페라테가 커피시장의 주역이 됐다. 올해 새로운 히트상품이 등장했다. 콜드브루다. 여름 커피시장을 달군 콜드브루의 세계를 들여다본다.

미국 스타벅스는 작년 3월 일부 매장에서 콜드브루를 선보였다. 콜드브루는 커피를 추출할 때 뜨거운 물이 아니라 찬물 또는 상온의 물을 사용한다. 반응이 좋았다. 하워드 슐츠 스타벅스 최고경영자(CEO)는 지난 6월 “콜드브루가 앞으로 스타벅스의 차세대 성장동력이 될 것이라고 확신한다”고 말했다. 미국 모든 매장에서 판매하겠다는 계획도 이때 나왔다.

매출 증가율 아메리카노 20%, 콜드브루 62%

카페드롭탑
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콜드브루 열풍은 한국으로 넘어왔다. 2015년까지만 해도 국내 커피시장은 아메리카노와 카페라테의 세상이었다. 스타벅스에서 작년 가장 많이 팔린 음료 1위는 아메리카노(5180만잔)였고, 2위는 카페라테(2586만잔)였다. 아메리카노는 국민 1인당 한 잔씩 먹은 셈이다. 스타벅스 관계자는 “더운 여름이면 아메리카노 판매 비중이 크게 올라간다”고 말했다.

하지만 올여름은 얘기가 달라졌다. 아직 커피전문점에서 가장 많이 팔리는 건 아메리카노지만 콜드브루의 성장세는 무섭다. 엔제리너스커피에 따르면 무더위가 본격적으로 시작된 8월 들어 현재까지 콜드브루 매출은 전년 동기 대비 62% 늘었다. 최고 인기 메뉴인 아메리카노(20%)를 크게 앞질렀다. 아메리카노에 비해 목넘김이 부드럽고 풍미가 깊은 것이 콜드브루의 인기 요인이라고 업계 사람들은 입을 모은다.

콜드브루 대중화 원년

아티제
아티제
연초까지만 해도 콜드브루는 일부 애호가만 마셨다. 서울 성수동 카페골목과 홍대, 이태원 등지에서 소비됐다. 분쇄한 원두를 찬물에 짧게는 3시간, 길게는 24시간 우려내기 때문에 공급량이 많지 않아 비쌌다. 만드는 데 오래 걸려 ‘천사의 눈물’이라는 별칭이 붙었다. 스페셜티(고급커피)를 찾는 소비자만 콜드브루에 관심을 가졌다.

지난 3월 한국야쿠르트가 이 판을 흔들었다. 미국 유명 바리스타인 찰스 바빈스키와 협업해 ‘콜드브루 by 바빈스키’를 내놓은 것. 신상익 한국야쿠르트 수석연구원은 “콜드브루는 미국과 일본 시장에서 빠르게 성장하고 있다. 한국 커피 문화도 콜드브루를 받아들일 수 있을 만큼 고급화됐다고 보고 내놨다”고 했다.

‘콜드브루 by 바빈스키’는 3월 출시 이후 하루평균 판매량 10만개, 누적판매량 700만개를 돌파했다. 이후 스타벅스, 커피빈, 투썸플레이스, 엔제리너스 등 대형 커피전문점이 이 시장에 뛰어들었다. 시장은 폭발적 성장을 시작했다.

진정한 인기 요인은 맛

더 카페
더 카페
아메리카노는 에스프레소 머신을 통해 원두를 90도 이상의 뜨거운 물을 높은 압력으로 눌러 만든다. 빠른 시간에 원액을 얻을 수 있지만 원두 본연의 맛을 100% 살려내지 못한다. 커피 안의 탄닌 성분이 고온고압에서 변질돼 쓴맛이 강해지기 때문이다. 아메리카노 특유의 쓴맛이 여기서 나온다. 찬물에서 우려내는 콜드브루는 원두 본연의 성질을 변화시키지 않는다. 원두 생산지, 분쇄도, 추출 시간 등에 따라 맛과 향이 천차만별인 것도 원두 본연의 특성을 유지해주기 때문이다. 또 저온추출 방식의 콜드브루는 일반 커피보다 알칼리성이 강하다. 빈속에 커피를 마신 뒤 속이 쓰린 경우는 보통 커피의 산성 때문인데 콜드브루는 상대적으로 위에 덜 부담을 준다. 또 다른 인기 요인이다.

더치커피는 콜드브루의 다른 말

콜드브루는 흔히 더치커피로 더 잘 알려져 있다. 정설은 없지만 네덜란드령 인도네시아 식민지의 선원들이 유럽으로 장기간 항해를 하던 중 커피를 마시기 위해 고안해 낸 방법이라는 얘기가 있다. 또 하나는 네덜란드 사람들이 커피의 쓴맛을 없애기 위해 고안한 방법이라는 설이 있다. 더치커피는 네덜란드풍 커피라 하여 일본 사람들이 붙인 이름이다.

노정동 기자 dong2@hankyung.com