[상권(14) 건대입구]부산서도 찾아오는 전국구 초밥집 '호야'

'쪽방 가게'가 4년 만에 100평으로…하루 매출 1000만 원

건대입구에서도 꽤 걸어 들어가야 겨우 찾을 수 있는 좁은 골목길. 이곳에는 2012년 신한카드 조사 결과 20대와 30대가 광진구에서 가장 많이 찾는 외식업 1위인 ‘호야’가 있다. 2010년 20㎡(약 6평)짜리 작은 가게로 시작한 호야는 창업 4년 만에 가게 규모를 331㎡(약 100평)까지 확장했다. 본점 옆에 나란히 신관(2012년)과 2호점(2014년)을 오픈해 현재 3개의 매장을 운영 중이다.

◆ 카메라로 손님들 표정 모니터링

호야를 운영 중인 신승호 사장은 “초밥집 창업을 결정했을 때 서울 시내의 다양한 상권을 철저하게 조사했다”며 “그중에서도 건국대는 성수기와 비수기 구분 없이 꾸준히 매출을 낼 수 있는 곳이었다”고 설명했다. 소비층이 젊다는 점 또한 중요한 이유 중 하나였다. ‘밥집’이라는 콘셉트에는 이곳의 분위기가 제격이었다.

그의 판단은 정확하게 맞아떨어졌다. 건대 주변의 젊은 소비층을 중심으로 입소문이 나기 시작한 호야는 현재 소셜 네트워크 서비스(SNS)를 통해 점점 더 많은 지역의 사람들을 불러 모으고 있다. 신 사장은 “한번은 어떤 여자 손님이 일부러 부산에서 찾아오기도 했다”고 회상했다. 현재 호야의 하루 매출은 1000만 원이 넘는다.

그렇다면 특별할 것 없는 초밥이라는 아이템을 갖고 호야가 건대입구 상권을 넘어 ‘전국구 맛집’이 될 수 있었던 비결은 무엇일까. 호야는 냉동된 생선을 사용하지 않기 위해 손질한 횟감은 당일 다 쓴다. 신 사장은 “다른 집은 냉동했다가 다시 쓰기도 하지만 여기서는 샐러드나 생선구이 등을 서비스로 제공해 모두 소진한다”고 소개했다. 그만큼 재료비가 비싸지지만 그래야 손님들에게 더 맛있는 회를 내놓을 수 있기 때문이다.

또 다른 비결은 한 명의 손님에게도 정성을 다하는 것이다. 그 방법이 조금은 유별나다. 호야 매장 곳곳에는 카메라와 모니터가 설치돼 있다. 신 사장은 “주방에서 요리하면서도 손님의 테이블과 표정을 살펴볼 수 있다”며 “언제 서비스가 제공돼야 하는지, 손님의 만족도에 문제는 없는지 등을 카메라를 통해 수시로 체크하는 것”이라고 설명했다. 손님들이 흐름을 끊지 않고 식사를 이어 나갈 수 있도록 꼼꼼하게 타이밍을 관찰한 뒤 무선으로 서비스 제공을 지시하는 건 기본이다. 손님들이 음식을 맛보며 무의식적으로 짓게 되는 표정까지 꼼꼼하게 지켜본 뒤 요리할 때는 물론 서비스에도 철저하게 반영한다.

호야는 초밥 메뉴 하나를 시켜도 간장새우·연어샐러드·우동 등 서비스가 5가지 이상 제공된다. 그만큼 저렴한 가격에 손님들이 푸짐한 식사를 맛봤다는 ‘포만감’을 느끼도록 하기 위해서다. 신 사장은 “비용 계산을 정확하게 해보진 않았지만 다른 초밥집과 비교해도 재료비가 월등히 높은 편”이라고 말했다. 그는 “한 번 오고 마는 게 아니라 다시 올 손님이라고 생각한다”며 “결과적으로는 이런 투자가 더 많은 손님을 불러 모으는 힘이 된다”고 강조했다.

강여름 인턴기자 summerk@hankyung.com