100년역사는 우스운 도쿄 3대 소바집

한국에 평양냉면과 함흥냉면은 지역으로 구별된다 면을 좋아하는 일본은 소바와 우동 그리고 라면을 즐겨먹지만2~3백 년이 넘는 노포식당은 소바집이 많다.
 
일본은 계보에 야부소바, 사라시나소바, 스나바소바로 나눠 이를 “3대 소바”로 부르며 지역보다는 계보나 방식에 따른 분류다.
 
야부소바(藪そば) 는 밀가루와 메밀의 비율이 2:8이며 껍질과 함께 갈아 만들어 약간 연두색 빛을 낸다.
총본산이 ‘간다야부소바’며 1880년 문을 열어 영업해 오다 2013년 2월 화재로 소실돼 2014년 10월 재 개장했다.가게의 내부는 정갈하고 깨끗하며 외부에는 작은 일본식 정원을 만들어 아기자기 하고 대기시간이 길다.
야부소바의 특징은 간장의 맛이 강해 조금만 찍어먹는 것으로 알려졌다. 전체적인 음식 맛은 깔끔하고 맛있으면서도 메밀 특유의 향과 질감이 느껴진다.

화재로 다시 지은 간다의 야부소바, 대표메뉴인 자루소바, 간장소스에 소바유를 부어 마시는 모습과 여름철 한정 메뉴인 ‘히야시소바'(사진 위 왼쪽부터 시계방향)/RJ통신

사라시나소바(更科そば)는 메밀의 껍질을 제외고 만들어 면의 빛깔이 하얀 것이 특징으로 마치 소면과 같이 부드럽게 넘어간다.
총 본가로 대표되는 아자부주반의 사라시나소바는 1789년 창업한 도쿄의 명물로 꼽히고 있다. 한국관광객이 많이 찾으며 이곳 역시 대기해서 먹어야 한다. 가게 안까지 기다리는 사람들이 많아 느긋하게 먹기에는 눈치가 보인다.

면 색깔이 하얀 사라시나 소바와 매장 외관, 어묵 안주(사진 위 왼쪽부터 시계방향)/RJ통신

스나바소바(砂場そば)는 관동지역이 아닌 오사카에서 출발했다. 오사카 성 축성 시 자재보관소인 “스나바(모래사장)”에서 유래됐다는 설이 있다. 즉 1584년경 영업을 개시했다는 ‘설’이며 1757년 출간된 책에 국수가게가 등장한다. 이후 에도 말기인 1848년 에도(지금의 도쿄) 에서 출간한 서적에 스나바소바가 소개되고 있어 그 시기 또는 이전에 에도에 진출한 것으로 보인다.
“미나미스나바”가 대표적으로 도심 외곽에 위치하며 1954년 건축된 목조 가게는 아라가와구 문화재로 지정 받을 만큼 고풍스럽다. 가격도 저렴하며 옛 정취를 느끼며 고즈넉이 식사를 즐길 수 있다. 식사를 마치고 간장소스에 부어 마시는 소바유가 진한 것도 이 집의 특징이다.

시장 한가운데 목조건물의 미나미센주 “스나바소바”외관 및 자루소바, 에다마메와 어묵 안주(사진 위 왼쪽부터 시계방향)/RJ통신

위에 소개한 ‘3대 소바’의 대표가게 이외에도 100년을 넘긴 유서 깊은 소바식당이 많으며 이름이 같은 가게가 많다. 우리가 함흥냉면 또는 평양냉면이라고 간판을 거는 것과 같은 현상이다.
 
[노포에서 소바를 즐기는 방법]
시내 일반적인 소바 전문점과 가장 큰 차이는 양이다. 간장소스에 찍어먹는 “자루소바”를 예로 들면 보통 두 판이 나오던가 양이 많지만 노포 소바집의 양은 매우 작다. 처음에는 그것으로 양이 부족해 추가 주문을 했지만 라면이나 우동가게에 비해 고풍스럽고 손님들 연령대가 높은 소바집은 점심에도 “정종”에 간단한 안주로 반주를 즐긴 뒤 소바로 마무리하는 코스라 양이 적은 이유를 알게 된다.
안주는 오리고기, 어묵, 튀김 등이 대표적이며 가게에 따라 조금씩 다르다.

소바 종류는 계절에 따른 특별 메뉴가 있어 가령 여름에는 차가운 국물로 만든 메뉴도 있지만 역시 “자루소바”가 대표 메뉴다. 소바와 함께 나오는 ‘소바유’는 소바를 삶은 물로 면을 다 먹고 남은 간장소스에 부어 마시며 마무리 한다. 
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