<솎음무 한 소쿠리>

8월 중순경, 김장을 대비하여 파종한 무가 자라 솎아낼 때가 되었습니다.
솎음무 한 소쿠리를 전잎만 떼내고 뿌리채 씻어 데친 후, 절반은 된장으로 무치고 나머지는 된장국을 끓였습니다. 더위가 물러가고 찬바람이 불기 시작하면 따뜻한 국물이 당깁니다.
요즘에 딱 맞는 된장국거리가 솎음무와 호박잎입니다.

쌀뜬물을 받아 멸치육수로 끓인 솎음무된장국에 밥을 말아 먹으면, 구수한 국물이 여름을 나며 쌓였던 몸속의 노폐물들을 청소해주는 듯하고 이제 가을이구나 싶습니다.
뜬물을 쓰지 않고 맑은토장국으로 끓여도 좋아요.
토장국에는 꼭 매운 고추가 들어가야 국물의 맛이 사는데, 더 얼큰한 것을 원하면 고춧가루를 조금 쓰시고 다른 향신채는 쓰지 않아야  솎음무의 본연의 맛을 음미할 수 있지요. 같은 방법으로 호박잎과 넝쿨손이 달린 줄기의 껍질을 벗겨 끓인 토장국도 맛깔스러운데 이때는 맑은 국물보다 뜬물로 끓이는 방법이 좋습니다.

토란탕도 추석 무렵에 먹는 별미지요.
토란을 면장갑을 끼고 껍질을 벗겨 씻은 후, 나박썰기하여 맑은물에 우렸다가 끓는 쌀뜬물에 소금 한 숫갈을 넣고 데쳐 아린 맛을 제거합니다.
핏물을 뺀 양지머리에 대파 통마늘을 넣고 푹 삶아 고기는 건져 식혀놓고, 국물은 면보자기에 거릅니다. 맑은 육수에 토란과  고기를 찢어 밑간하여 넣고 끓여 간장으로 간을 맞추면 완성입니다. 국물의 간은 항시 약하게 하셔요. 모든 반찬에 이미 간이 되어 있으니까요.
토란탕을 탑탑하게 끓여도 좋아요. 참깨와 불린 쌀, 또는 들깨와 불린 쌀을 믹서기에 갈아 고운 채에 내린 물을 육수에 부어 끓여 간을 맞추면, 걸죽해진 국물 한 숫갈로 금세 허기가 가시는 듯 든든합니다.

토장국은 배추김치 보다 깍뚜기가 제격이지요. 요즘의 무맛은 맵고 지리지만, 김치를 담가 삭히면 새콤해서 먹을만합니다. 깍두기 담그실 때 설탕이나 탄산음료, 요구르트, 매실액 등을 첨가하시던데 이런 것 넣지 않고 최소의 양념으로도 익으면 맛납니다. 기어이 단맛을 원하신다면 간 할 때, 소금과 설탕을 혼합하여 사용하면 깍뚜기가 익어도 괴어오르지 않습니다.
깍둑썰기 한 무를 살짝 절여 다진마늘, 대파채, 새우젓이나 멸치액젓, 고춧가루에 버무려 용기에 담아 상온에 하루 반 정도 익혀 냉장하면 먹기 좋습니다. 찹쌀풀물이나 밀가루풀은 넣지 마셔요.

머지않아 많은 분들이 귀성길에 오르실 텐데, 휴게소 음식 중 가장 많이 팔렸다는 안성국밥을 끓여보았습니다. 안성국밥은 안성한우로 끓인 장터거리의 국밥집에서 파는 음식인데 휴게소에서 이를 상품화 한 음식입니다. 지금은 안성국밥집에서도 전량 한우를 사용하지 않고 수입육을 섞어 수지를 맞추고 있다 합니다. 안성국밥은 휴게소의 국밥보다 들어가는 거섶이 많습니다. 토란대와 배추우거지 고사리 등이 더 들어 있으나 맛은 크게 다르지 않아요.
육수를 낼 때 잡뼈를 함께 고와야 국물의 맛이 진하게 우러나지만, 저는 담백한 맛을 좋아해 한우만 사용했습니다. 국거리에 알맞은 소고기의 부위는 양지머리나 치마살입니다.

기름기를 떼어낸 치마살을 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 푹 삶아 고기는 건져놓고, 육수는 베보자기를 얹은 채에 받쳐 불순물을 걸러 차게 보관합니다. 대파는 세로로 갈라 5센티 정도의 길이로 잘라 끓는 물에 살짝 데칩니다. 무는 나박썰기 하여 준비합니다. 콩나물은 삶아 바로 건져 찬물을 끼얹어 까부라들지 않게 하고 고춧가루는 집간장에 개어 다데기를 만들어 놓습니다.
삶은 고기는 결대로 찢어 소금과 참기름으로 버무립니다. 육수에 준비한 무를 넣고 끓이다가 무가 익으면, 콩나물과 대파를 다데기로 무쳐 넣고 끓거든 다진마늘과 후추를 넣고 집간장으로 간을 맞추면 완성입니다. 휴게소에서 곁들인 찬은 세 가지인데 배추김치, 오이지무침, 콩자반일 때도 있고 오이지 대신 무장아찌가 나올때도 있지요.

여정으로 바쁜 시민들이 여행 중 가장 많이 찾는 메뉴가 국밥이라는 사실은, 우리의 오랜 식습관과 무관하지 않을 것입니다. 아이들은 예외겠지만, 성인 남녀 거의가 식사 때에 국물을 찾는 것은 일반화됐습니다. 한식의 밥상은 밥과 국 찬이 기본 상차림이라 찬의 가짓수에 상관없이 숫가락 적실 국물은 기본이니 끼니 때마다 국 끓이는 일이 주부님들의 숙제입니다.
맛난 국이나 찌개, 김치 깍뚜기만 있으면 한 끼의 식사는 거뜬히 해결할 수 있으니, 무엇으로 국을 끓여야 새로운 맛이 날까 고민해보면 답은 금세 떠오릅니다.

연이은 태풍으로 농민과 어민들의 피해가 이만저만이 아닙니다.
그분들의 고충을 헤아려 작은 도움이나 위로의 마음 전하실 수 있는 기회 마련하시면 이 가을이 더욱 풍요로워지지 싶습니다.

 

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