박병진 에이지너리14 대표

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 집밥족이 늘면서 '미식(美食)'을 찾는 소비자들이 늘고 있습니다. 고기도 예외가 아닌데요. 품종이나 사육방식을 따지는 것을 넘어, 도축 이후 숙성이나 유통 과정까지 신경쓰는 분위기입니다.

그 중 주목받는 건 '숙성육'입니다. 숙성육이란 말 그대로 도축한 뒤 소비자들한테 전달되기 전에 숙성 과정을 거친 고기인데요. 씹는 맛이 좋은 신선육과 달리 숙성육은 고기의 풍미가 더해지는 것으로 알려져있습니다. 최근엔 소고기뿐만 아니라 돼지고기도 숙성육이 각광받고 있습니다.
'상한 고기 아냐?'…숙성육이 맛있는 이유 [임락근의 식스센스]

대표적인 숙성 방식으로는 '웻 에이징'과 '드라이 에이징'이 있습니다. 웻 에이징은 습식 숙성 과정입니다. 고기를 진공포장한 뒤 일정한 환경 속에서 그대로 숙성하는 겁니다.

이에 반해 드라이 에이징은 공기 중에 노출시키는 방식입니다. 저온 냉장고와 같이 일정 온도와 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주가량 갈고리에 매단 고깃덩어리를 자연적으로 숙성시키는 건식 숙성 방법이죠. 시간이 지나면 고기의 겉면엔 곰팡이가 피지만 내부는 숙성이 됩니다. 마지막엔 곰팡이는 제거하고 안쪽의 고기만 담아냅니다.
'상한 고기 아냐?'…숙성육이 맛있는 이유 [임락근의 식스센스]

숙성을 하면 맛이 어떻게 변할까요? 고기는 도축된 뒤 시간이 지나면 부패를 시작합니다. 이 과정에서 조직들이 끊어지고 분해를 시작합니다. 예컨대 단백질은 아미노산으로, 지방은 지방산으로 분해되는 것처럼 말이죠.

작은 단위로 쪼개진 고기는 미세포가 모여있는 혀에서 더 격렬한 화학반응을 이끌어냅니다. 보다 맛을 느끼기 쉽다는 얘기죠. 숙성육이 맛있다고 느껴지게 하는 이유입니다.

백채김치찌개 창업자로도 알려진 박병진 에이지너리14 대표에게 숙성육에 대해 물어봤습니다. 더 자세한 내용은 영상을 통해 같이 확인해보시죠.
'상한 고기 아냐?'…숙성육이 맛있는 이유 [임락근의 식스센스]

기획 한국경제 총괄 조성근 디지털라이브부장
진행 임락근 기자 촬영 고원일 PD, 김소희 PD 편집 고원일 PD 제작 한국경제신문

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