음식은 굽거나 튀기거나 전자레인지를 사용하는 고온방식보다는 삶거나 찌는 저온방식으로 조리하는 것이 체내의 질병 유발 물질 형성을 막는데 도움이 된다는 연구결과가 나왔다.

미국 뉴욕에 있는 마운트 시나이 의과대학의 헬렌 블라사라 박사는 국립과학원회보 최신호에 발표한 연구보고서에서 이같이 밝히고 조리 시간도 짧은 것이 바람직하다고 말했다.

블라사라 박사는 단백질, 지방, 당분은 서로 상호작용에 의해 포도당화 종말생성물질(AGE)이라고 불리는 독성물질을 형성하며 이 물질은 특히 음식이 고온에서 장시간 조리될 때 급속히 형성된다고 밝혔다.

블라사라 박사는 AGE가 체내에 많이 축적되면 면역체계가 낮은 수준의 염증이 존재하는 상태에 놓이기 때문에 작은 혈관과 중간 크기의 혈관에 손상을 일으키게된다고 밝히고 AGE는 혈당이 높을 때 많이 생성되기 때문에 특히 당뇨병 환자들에게위험하다고 말했다.

AGE는 세포를 자극해 C-반응성 단백질 같은 염증 유발 단백질이 만들어지게 하며 대부분 단백질, 지방, 당분 성분인 음식을 고온에서 장시간 조리하면 이러한 반응이 가속화된다고 블라사라 박사는 설명했다.

블라사라 박사는 사람들은 음식을 고온에서 오래 조리하는 경향이 있다고 말하고 그렇게 하면 음식 맛이 좋아지고 특히 동물성 식품의 경우 색깔이 갈색을 띠면서보기에도 좋아지기 때문이라고 지적했다.

블라사라 박사는 당뇨병 환자 24명을 두 그룹으로 나누어 닭고기, 생선, 육류 등이 포함된 당뇨병 환자용 식사를 6주간 먹게 하되 각기 다른 방법으로 조리해 주었다. 예를 들면 한 그룹에겐 참치를 구어서 주고 다른 그룹에겐 삶아서 주었다.

그 결과 저온방식으로 조리된 음식을 먹은 그룹이 AGE가 33-40% 낮은 것으로 나타났다.

블라사라 박사는 AGE 생성을 줄이는 방법은 음식을 습도가 높은 가운데서 짧은 시간 조리하는 것 - 다시 말해서 음식을 조리에 필요한 최소의 시간 동안 삶거나 찌는 것이라고 말했다.

육류는 튀길 수도 있으나 이 때는 고기를 아주 얇게 썰어 소량의 기름에 잠깐동안 튀겨야 한다고 블라사라 박사는 덧붙였다.

(워싱턴 AP=연합뉴스) skhan@yonhapnews.co.kr

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