아다지오 시그니처는 2015년 론칭한 파리바게뜨의 커피 브랜드다. 첫 출시 때부터 환경 보호와 노동자의 안전까지 고려해 생산하는 커피에 부여하는 ‘RA(Rainforest Alliance) 인증’ 커피를 사용하고 있다.
‘RA 인증’을 받은 커피는 농약 사용이 엄격히 제한된다. 토지와 수자원 야생 동식물의 보호와 노동자의 노동 환경까지 고려한 농장에서 재배되는 커피에만 부여되는 인증이다.
파리바게뜨는 현재 매장 사용 원두 중 68% 정도의 원두를 ‘RA 인증’ 원두로 사용하고 있다. 2023까지 90% 이상의 ‘RA 인증’ 원두를 사용할 계획이다.
카페에서 다량 배출되는 일회용품 사용량을 줄이거나 일회용품을 손쉽게 재활용할 수 있는 방법에 대해서도 꾸준히 고민하고 있다.
현재 파리바게뜨는 빨대가 필요 없는 컵 뚜껑을 도입했다. 플라스틱 빨대 사용량을 점차 줄이겠다는 내부 목표를 세웠다. 게다가 플라스틱으로 만들어지는 커피 스틱은 더 이상 매장 내에서 사용하지 않기로 했다. 플라스틱 컵은 잉크를 사용하면 재활용이 어렵다는 점을 고려해 잉크 로고를 일절 사용하지 않고 양각 로고로 대체해 운영 중이다.
‘무산소 발효 기술’ 적용한 신제품 선보여
커피의 기본 가치인 풍부한 맛과 향도 놓치지 않기 위해 다양한 노력도 기울이고 있다. 우선 커피의 맛을 결정하는 원두를 살펴보면 자체 연구원들이 심혈을 기울여 선별한다. 또 미국스페셜티커피협회(SCA) 기준 80점 이상의 높은 점수를 받은 원두만 골라 수입하고 있다.
기술 개발에도 적극적이다. 일례로 파리바게뜨는 지난해 무산소 발효 기술을 적용한 ‘카페 아다지오 시그니처70’을 선보이며 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있다.
‘무산소 발효’는 커피 가공 과정에 와인의 발효 방식을 적용한 기술이다. 수확한 생두(또는 커피 체리)를 산소가 차단된 공간에서 장시간 발효하는 방법이다.
이렇게 하면 맛과 향미가 더 다양하고 풍부한 커피를 뽑아낼 수 있다는 게 파리바게뜨 측의 설명이다. 이런 특징 때문에 무산소 발효 커피는 최근 여러 국제 바리스타 대회에서 관심을 받으며 세계적인 트렌드로 자리매김하고 있다.
파리바게뜨는 무산소 발효 기술을 자체 개발했다. 제빵용 토종 효모와 유산균 등을 생두 직거래를 하는 콜롬비아 커피 농장에 보내 무산소 발효 커피를 공동 개발하는데 성공했다. 그 결과 카페 아다지오 시그니처70을 선보일 수 있었다.
카페 아다지오 시그니처70은 산미와 발효취가 강하게 느껴지는 기존 발효 커피와 차별화했고 캐러멜·밀크초콜릿·아몬드 등 고소하고 달콤한 맛과 오렌지, 꽃처럼 산뜻하고 은은한 향이 함께 어우러지는 것이 특징이다.
커피 본연의 맛도 빼어나지만 파리바게뜨의 다양한 베이커리 제품과 먹을 때 더욱 뛰어난 맛의 조화를 느낄 수 있다고 회사 측은 설명했다.
파리바게뜨 관계자는 “소비자들로부터 오래 사랑받을 수 있는 커피를 만들기 위해 기술 개발 등 다양한 노력을 기울여 왔다”고 강조했다. 이어 “앞으로 높은 품질과 기술력만큼 환경도 사랑하는 브랜드로 거듭날 것”이라고 덧붙였다.
김정우 기자 enyou@hankyung.com
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