‘SBS 스페셜’이 우리의 음식문화 ‘손맛’에 대해 파헤쳤다. 손맛이란 감(感) 혹은 정(情)의 의미가 전부일까?
16일 방송되는 SBS 스페셜 ‘손끝의 마술-손맛이 뭐길래’에서는 푸드 테크놀로지(음식+IT)가 고도화되고 있는 현실에서 추상적이기만 한 손맛의 비밀을 다각도에서 살펴봤다.
이날 방송은 ‘백종원의 3대 천왕’에서 다양한 맛집 음식들을 자신만의 풍부한 경험과 살아있는 표현으로 전달, 시청자들의 침샘을 자극하고 있는 먹방 스타 김준현의 내레이션으로 시작됐다.
최근 한 인터뷰에서 그는 “자신은 무조건 많이 먹지 않고 어떻게 하면 맛있게 먹을지 생각한다”고 미식가로서 자신의 철학을 밝히기도 했다. 이렇듯 맛에 일가견이 있는 그가 손맛의 실체와 미스터리를 밝히는 이번 다큐멘터리에서 내레이션에 도전해 유쾌하고 맛깔스러움을 더할 예정이다.
‘손맛’을 국어사전에서 찾아보면 ‘음식을 만들 때 손으로 이루는 솜씨에서 우러나오는 맛’이라고 설명하고 있다. 하지만 영어사전에 ‘손맛’이란 단어는 존재하지 않는다.
황교익 맛 칼럼니스트는 “손은 뇌에 의해서 그냥 움직이는 도구일 뿐이죠. 맛의 비밀은 손에 있는 게 아니에요. 손에서 어떤 맛이 나온다고 해석하면 안 되죠”라고 설명했다.
하지만 우리의 음식문화에서는 빼놓을 수 없는 ‘손맛’, 똑같은 재료로 음식을 만들어도 유난히 맛있게 만드는 사람이 따로 있다는데
요리 연구가 박준우는 “파스타, 샌드위치 만드는데 손맛이 좋다고 하지 않는데 김치찌개나 불고기 먹을 때 손맛이 좋다고 얘기했던 기억은 나요. 맛과 추억이 섞인 것이 손맛이 아닐까요?”라고 생각을 밝혔다.
늘 자기만의 독특한 요리를 선보이는 방랑식객 임지호, 그의 손맛의 비밀을 찾기 위해 SBS 김환 아나운서가 임지호 따라잡기를 시작했다. 재료는 물론 만드는 조리시간과 조리방식, 심지어 손놀림, 몸짓까지 그대로 따라해 본다면 똑같은 손맛을 낼 수 있을까? 과연 김환 아나운서가 임지호의 손맛을 따라 잡을 수 있을 지 귀추가 주목된다.
또한 지난 3월 ‘생활의 달인’에서 즉석 생우동의 달인으로 출연했던 김철록(46·경력 19년)씨가 인간 대표로 반죽기계와 맞붙는다.
실험에 참가하는 사람들은 육수와 고명이 동일한 환경에서 김 씨의 면과 반죽 기계의 면으로 만든 우동을 각각 시식했다. 이러한 관능평가 뿐만 아니라 서울대 연구원들이 두 면의 질감과 영양성분 등을 측정하여 비교했다.
그런데 실험 결과 기계면이 조금 더 탄력성이 높을 뿐, 그렇게 큰 차이를 보이지 않았다. 그럼에도 불구하고 관능평가에서는 손반죽 우동이 더 높은 점수를 받아 그 이유를 궁금케했다.
이에 제작진은 ‘손맛’의 미스터리를 풀기 위해 최첨단 ‘분자조리학’을 바탕으로 손이 음식의 맛을 내는 데 어떤 영향을 끼치는지 확인하는 실험을 진행해 보았다. 서울대 이기원 교수팀과 함께 자연 요리연구가 임지호, 사찰음식의 대가 우관스님, 어육장 명인 권기옥이 실험에 참가했다.
실험 방법은 3명에게 똑같은 재료, 똑같은 조리대에서 된장찌개와 시금치나물을 만들도록 하는 것이다. 연구팀은 재료의 염도, 산도 등 화학적 변화 뿐만 아니라 3명의 악력, 손의 온도, 심박수 등 물리적 변화도 함께 측정했다.
다양한 방법으로 ‘손맛’의 비밀을 풀어보는 재미있는 시간이 될 ‘손끝의 마술-손맛이 뭐길래’편은 16일 밤 11시 10분 방송된다.
