기욤 고메즈 프랑스 엘리제궁 총괄 셰프
"놀라운 김치 발효기술, 프랑스 요리에 접목하겠다"

“치즈, 요구르트 등의 품질을 보면 프랑스 발효 기술도 뛰어난 편입니다. 하지만 채소를 발효시킬 수 있다는 생각은 해보지 못했어요.”

프랑스 대통령 관저인 엘리제궁 총괄 셰프인 기욤 고메즈 씨(38·사진)는 지난 25일 한국경제신문과의 인터뷰에서 발효식품인 김치의 우수성에 대해 연신 엄지손가락을 치켜들었다. 고메즈 셰프는 “김치의 채소 발효 기술은 프랑스보다 훨씬 높은 수준”이라며 “이 기술이 프랑스 요리에 적용되면 맛, 향, 조리법 등 요리의 패러다임이 완전히 바뀔 것”이라고 말했다.

고메즈 셰프는 2013년 35세에 엘리제궁 총괄 셰프에 임명됐고, 현재는 프랑수아 올랑드 프랑스 대통령의 식사를 책임지고 있다. 한국은 한·프랑스 수교 130주년을 기념해 열린 푸드 페스티벌 행사 참석차 방문했다. 그는 “프랑스 요리가 어렵다는 것은 이미지에 불과하다는 점을 알리고 싶어 방한했다”고 말했다. 프랑스 요리에는 아뮈즈부슈(코스 요리에서 가장 먼저 나오는 가벼운 음식)로 시작해 와인에 재운 스테이크를 거쳐 수플레 등 디저트로 마무리하는 코스 요리만 있는 게 아니라는 것이다.

그는 식빵에 치즈와 햄을 넣고 오븐에 굽는 크로크무슈를 대표적인 프랑스 요리로 꼽았다. 고메즈 셰프는 “프랑스 요리의 핵심은 소스”라며 “코스 요리가 아니더라도 크로크무슈에 사용하는 베샤멜 소스 등을 통해 프랑스의 식문화를 즐길 수 있다”고 말했다.

미슐랭 가이드 서울편 발간 소식에 대해서는 “한국의 식문화를 한 단계 끌어올릴 기회”라고 말했다. 미슐랭 가이드는 프랑스 타이어 회사인 미쉐린이 발간하는 레스토랑 평가서다. 연말께 서울편이 발간될 예정이다. 고메즈 셰프는 “미슐랭 스타를 받은 식당을 찾아오는 관광객도 많아지겠지만 그보다 중요한 것은 세계의 유명 셰프들이 한국 식당에서 일하고 싶어하게 될 것이라는 점”이라며 “이들과 협업하면 미식 수준을 비약적으로 발전시킬 수 있다”고 말했다.

강진규 기자 josep@hankyung.com

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