[BIZ Insight] 고급화·시범 매장·현지 직원 교육…외식업체 '해외 성공 교집합'

외식업체가 해외에 진출하기까지 메뉴 현지화부터 인력 채용, 법률 검토 등 준비해야 할 일이 많다. 진출 초기 시행착오도 많이 겪는다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 ‘해외 진출 외식기업 실무 매뉴얼(MAPPS)’을 제작해 공개했다. 해외에 진출해 있는 국내 외식기업의 성공 요인과 이들이 겪은 어려움을 분석해 정리했다.

(분식·중국 30개 매장)

▷성공 포인트:백화점 임대매장으로 입점해 상권을 보장받고, 큰 공사를 하지 않고도 고급스러운 이미지를 구축했다. 현지 백화점 시스템을 통해 서비스나 위생상태를 지속 관리했다. 본사에서 사용하는 계량컵과 소스 국자, 스푼 등 계량기구를 현지에 배송, 누구나 같은 맛을 낼 수 있는 조리시스템을 갖췄다.

▷어려웠던 점:해외 진출 초기 카피브랜드가 등장했다. 주변 경쟁 업체들의 경계가 심해지고 이들의 신고로 중국 정부로부터 세무조사를 받았다.

(구이·중국 35개, 인도네시아 4개 매장)

▷성공 포인트:현지에서 생소한 갈매기살을 전문으로 해 삼겹살이나 목살 고기집과 차별화를 했다. 한국의 세 배 가까운 인테리어비를 투자해 매장을 고급화했다. 1년에 두 번 본사에서 현지 매장을 방문해 관리하고, 한 달에 한 번 미스터리 쇼퍼 제도를 시행했다.

▷어려웠던 점:외국 기업을 배척하는 중국 현지 성향 때문에 매장 입지 선정 시 밀리는 경우가 많았다. 중국 지역마다 법과 문화가 달라 일률적인 가이드라인을 적용하는 데 애로가 있었다.

(피자·중국 3개 매장)

▷성공 포인트:매장 오픈 전 중국 점주가 한국 본사 교육장에서 교육을 받게 했다. 조리법과 매장 운영, 직원 관리뿐만 아니라 테이크아웃 방식도 가르쳤다. 치즈는 국내 품질과 비슷한 수준의 제품을 찾아 사용했다.

▷어려웠던 점: 인터넷을 통해 현지식재료 조달업체나 물류업체를 알아봤지만 정보를 얻는 데 한계가 있었다. 실시간으로 배송받아야 하는 한국산 냉장식 자재의 배송 시간이 많이 걸려 품질이 저하되는 문제가 생겼다.

(패스트푸드·베트남 208개, 일본 86개, 중국 16개 매장)

▷성공 포인트:한국 본사에서 파견된 직원들이 현지 직원을 채용해 팀을 운영했다. 한국에 대한 이해력이 높고 매출이 좋은 지역을 기반으로 안정화한 뒤 다른 지역으로 진출했다.

▷어려웠던 점:중국 매장 간 거리가 먼 탓에 많은 물류 기점을 이용하다 보니 비용이 많이 들고 재료 품질도 떨어졌다. 글로벌 프랜차이즈의 현지 인지도가 높아 새로운 브랜드로서 인지도를 높이기 힘들었다.

(제과·미국 700개, 인도네시아 30개,중국 5개 매장)

▷성공 포인트:본격적인 진출 전에 현지에 작게 테스트 매장을 운영해 현지 반응을 살폈다. 기획 이외에 법률·시장분석·확장은 현지 파트너에게 맡겼다. 해외 진출에대한 체계를 갖추고 신중하게 진출했다.

▷어려웠던 점:중국은 계약서를 통해 현지파트너를 관리하기 어렵고, 계약을 어긴 상황에서도 강제적인 제재가 들어가기까지 시간과 비용이 많이 들었다.현지 파트너의 영향력에 따라 통관 시간이 3일에서 2년까지 크게 차이가 났다.

(한식·중국 4개 매장)

▷성공 포인트:오픈키친으로 한식조리과정을 공개해 흥미를 끌었다. 매장 중앙에서 맷돌로 녹두를 갈고, 대형프라이팬에 녹두전을 부치는 등 한국전통방식 요리과정을 보여줬다. 현지화하지 않은 한식 정통 조리법을 사용했고 민화나 장식, 한옥문을 사용해 한국적 분위기를 살렸다.

▷어려웠던 점:현지 직원 업무방식이 한국과 차이가 컸다. 현지 파트너와 계약서에 명시하지 않고 구두로 얘기해 나중에 문제가 되기도 했다.

고은이 기자 koko@hankyung.com