일본서 로스팅 기술 전수…커피 고급화로 시장 선도

프랜차이즈 CEO 인터뷰 / 김준영'카페두다트'대표

“세계적 로스터와 손잡고 컬래버 제품을 내놓는 등 커피시장에서 두각을 나타내 올해 안에 가맹점 100호점을 돌파할 계획입니다.” 김준영 카페두다트 대표(44·사진)는 지난달 31일 인터뷰에서 올해 사업계획에 대해 이같이 말했다.

그는 최근 경기 일산과 서울 연남동으로 나뉘어 있던 베이커리와 로스팅 연구개발(R&D)팀을 일산으로 통합 이전했다. “사업 시작 후 5년간 시장을 분석하고 로스팅과 제빵기술을 강화하는 데 주력했다”며 “올해는 프랜차이즈 시스템의 내실을 더욱 탄탄히 다지는 한편 가맹점 확대에 박차를 가하겠다”고 말했다.

김 대표의 첫 번째 전략은 커피 고급화다. 세계적 로스터와 손잡고 컬래버 제품을 출시한다는 설명이다. 상반기 중 일본인 로스터인 고토 나오키와 제휴, 그가 ‘2013년 월드 커피 로스팅 챔피언십’에 출전해 우승한 커피를 선보일 예정이다. 새콤달콤한 베리에 레드와인의 풍미가 더해진 커피란 설명이다.

커피전문점 시장이 포화라는 우려 속에서도 지난달 10개 점포를 잇달아 오픈한 카페두다트의 저력에 대해 물었다. “시장이 세분화·전문화되며 변화를 거듭하고 있다. 최근 소비자들은 원두의 원산지나 재배 방법, 품질 등을 꼼꼼히 따지면서도 자신의 취향에 맞는 커피를 찾고 있다”며 “원두 본연의 맛을 살린 카페두다트 커피를 소비자들이 먼저 알아본 것”이라고 말했다.

카페두다트는 고품질 원두만을 고집한다. 수확한 지 1년 이내의 신선한 햇커피 생두 중 향미와 결점 등을 점검해 가장 좋은 프리미엄 생두만을 취급한다. 로스팅도 특별하다. 40년 전통을 자랑하는 일본 다트커피에서 전수한 에어로스팅 기술로 생산한다. 품종별로 로스팅한 뒤 배합해 원두 본연의 향과 맛을 살린다. 이렇다 보니 홍대앞이나 신사동 상권 등의 개인 커피점에 들어가는 공급량도 상당하다는 얘기다.

김 대표는 “카페두다트의 또 하나의 힘은 베이커리”라며 “일본 제과·제빵 장인이 만든 정통 커스터드빵 등을 내놓는다”고 말했다. 조리법부터 남다르다. 반죽은 저온숙성시킨다. 커스터드 크림은 일본 정통 방식에 따라 노른자와 우유의 비중을 높이고 설탕은 적게 넣는다. 기본에 충실한 건강한 빵을 선보이자는 김 대표의 신념 때문이다.

그가 카페두다트를 구상하기 시작한 것은 일본 유학 시절이다. 그는 군 제대 후 24세 때 일본으로 건너갔다. 맨손으로 건너간 그는 학비와 생활비를 벌며 힘든 유학 시절을 보냈다. 한국으로 돌아와 2005년 무역회사 ‘브이비코리아’를 설립했고, 사업이 어느 정도 안정 궤도에 오르자 2008년 커피 사업을 시작했다. 유학시절 일본 전국을 돌며 이름 있는 커피전문점과 베이커리전문점을 모조리 돌아본 커피 마니아다.

김 대표는 “일본의 베이커리는 140년의 역사를 자랑한다”며 “품질 높은 일본의 커피와 제과제빵 기술을 한국에서 선보이고 싶었다”고 말했다. 일본 커피 로스팅 전문회사인 다트커피의 로스팅 기술을 전수해 2008년 원두커피 생산 및 유통 사업으로 출발했다. 2011년부터 가맹사업에 나서 전국에 50개 가맹점을 두고 있다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com