[프랜차이즈 상생시대] 한솥도시락, 매장운영 지도사…4단계 '맞춤코칭'

1993년 설립된 ‘한솥’은 테이크아웃 도시락업계 1위 기업이다. 한국에 저렴한 테이크아웃 도시락이란 개념조차 없던 시절, 서울 종로구청 앞에 26.4㎡짜리 ‘한솥도시락’ 1호점을 선보인 뒤 20년이 지난 지금 630개에 이르는 가맹점을 보유할 정도로 성장했다.

○간편 가정식 시장 선도

[프랜차이즈 상생시대] 한솥도시락, 매장운영 지도사…4단계 '맞춤코칭'

한솥도시락은 전통적인 4인 가구에서 1~2인 가구로 가구 형태가 바뀜에 따라 성장 중인 간편 가정식(HMR·Home Meal Replacement) 시장에서 두각을 나타내고 있다. 종전의 소형 매장을 업그레이드한 ‘뉴 한솥’은 기존의 매장 인테리어에 카페형 분위기를 접목시켜 시각적 효과를 높이고 시식이 가능한 구조로 만들었다. 고객이 이용하기 편리하게 인테리어를 바꾼 게 매출 상승에도 기여하고 있다.

한솥도시락은 배달을 하지 않는 방식을 고수하고 있다. 도시락 프랜차이즈 업계에서는 유일하게 테이크아웃 판매를 유지하고 있다. 그 결과 좋은 상품을 싼 가격에 판매하면서도 점주 이익은 극대화하고 있다. 탄탄한 상품 기획력, 엄선된 식자재, 조리법과 세팅의 매뉴얼화, 독특한 맛을 내는 소스류와 양념류의 연구개발, 우수한 납품업체의 선정 및 가격교섭력 등은 이 회사가 좋은 성과를 낼 수 있는 요인으로 꼽힌다.

한국의 연간 도시락시장 규모는 2조원으로 추정된다. 편의점을 제외한 일반 도시락시장은 1조3000억원 규모다. 이 중 한솥은 가장 오랜 기간 사업을 영위하고 있으며, 매장 수도 1위다. 한솥에는 항상 ‘국내 최초의 테이크아웃 도시락전문점’이란 별칭이 따라다닌다.

처음 선보였을 당시인 1990년대 초반 국내 도시락 시장에는 배달문화가 정착돼 있었다. 한솥이 탄생하면서 종전의 방식에서 탈피, 소비자들이 직접 점포에 방문해 도시락을 사가는 방식이 도입됐다. 한솥은 ‘소비자에게 이익을 돌려줘야 한다’는 경영철학을 기반으로 20년간 합리적이고 알뜰한 가격을 고수하고 있다. 협력업체의 노력과 규모의 경제, 생산 효율성 향상 등으로 극히 일부 품목을 제외하고 20년간 꾸준한 저가정책을 고수하고 있다.

이런 노력들은 가맹점주와 소비자들의 만족으로 이어져 총 가맹점의 3분의 1 정도인 200여개 가맹점이 10년 이상 가맹점 간판을 달고 있다. 대를 이어 사업을 지속하는 가맹점주도 있다.

○세심한 가맹점 관리 프로그램

한솥 가맹점을 창업하기 위해서는 33㎡ 매장을 기준으로 약 6000만원이 든다. 소자본창업자나 청년창업자들을 위해 위탁운영 제도를 시행하는 한편 업종을 전환한 점주들에게는 장비 무상임대나 시설 마련 지원을 하기도 한다. 가맹상담이 들어오면 본사는 창업자의 자금 규모에 맞는 상권과 입지를 추천하게 된다. 예비창업자가 이에 동의하면 점포임대차 계약을 맺고 개점 절차에 들어간다. 이는 본사가 도시락업종에 최적화된 상권·입지에 대한 데이터베이스를 구축하고 있어 가능하다.

연수교육제도는 이 회사가 가장 중점을 두는 프로그램이다. 음식업에 경험이 없는 사람이라도 훌륭한 점포경영주가 될 수 있도록 연수센터에서 강의와 직영점 실습을 실시한다. 이를 통해 위생, 조리, 접객, 판촉, 회계 등 모든 분야를 체계적으로 교육한다. 개업 후에도 수시로 필요에 따라 교육을 실시하며, 종업원을 위한 교육제도도 마련돼 있다.

한솥은 가맹점의 각종 문제 해결과 매출 이익의 극대화를 위해 4단계의 가맹점 관리제도를 운영하고 있다. 담당직원이 점포 운영과 관련된 사항에 대해 단계별 맞춤 서비스를 제공함으로써 본부와 가맹점이 협력과 신뢰를 기반으로 함께 성장하는 것을 추구한다.

SPO(Store Profit Operator)는 가맹점의 ‘운영 지도사’로 점포를 순회하며 점포환경, 개인위생, 제품관리, 식자재관리, 점포운영, 서비스 등 점포운영 전반을 세밀하게 점검한다. 이를 통해 부족한 점을 파악하고 대처 방안을 제안한다. 관련 교육도 진행한다. 만일의 사태에 대비해 식중독보험(생산물책임배상보험)에 들도록 해 가맹점이 안심하고 점포를 운영할 수 있도록 보장하고 있다.

이 회사는 전국 주요 도시에 직영점을 운영하고 있다. 신상품이나 홍보·마케팅 활동에 대한 고객의 반응을 본사 정책에 즉시 반영해 가맹점의 어려움이나 애로사항을 현장에서 직접 파악할 수 있도록 하자는 취지다. 연간 1~2회 전 가맹점이 참여하는 캠페인을 진행하며 가맹점이 개별적으로 실시할 수 있도록 다양한 마케팅 전략과 홍보물을 본사가 준비한다. (02)585-1114

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

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