한국경제신문은 자영업 성공 모델을 만들기 위해 지난달부터 '자영업 멘토링 사업'을 실시하고 있습니다. 전국에서 선정한 15개 자영업소를 대상으로 6개월 동안 컨설팅을 실시해 성공 점포로 바꾸는 프로젝트입니다. 한경자영업지원단의 컨설턴트들이 현장에서 진행한 컨설팅 내용은 매주 월요일자 지면을 통해 소개됩니다.

주최 : 한경 · IBK기업은행


Q) 서울 강남구 삼성동에서 '도마다리감자탕'을 운영하고 있는 우용수(48)입니다. 외식업에 앞서 25년간 서울시내 관광호텔에서 판매사업을 했습니다. 라마다인서울호텔(옛 뉴월드호텔)에서 시작해 리베라호텔,자이언트호텔 등에서 일한 경험이 있습니다. 2008년 11월 지금 자리에 횟집을 열어 위탁 운영을 해왔으나 영업이 부진해 올 2월 감자탕으로 바꾸고 직접 경영을 맡았습니다.

'도마다리감자탕' 원조는 경기 덕소역 인근에 있는 25평짜리 점포입니다. 맛집으로 소문나 하루 매출이 250만원이 넘은 곳입니다. 집이 덕소에 있어 '도마다리감자탕' 원조집을 10여년 이용하면서 '감자탕'에 관심을 갖게 됐습니다. 단골로 집 주인과 가까워졌고,감자탕 제조 노하우를 전수받았습니다. 지난 2월 '맛의 1번지'로 불리는 서울 강남에 '도마다리감자탕'을 오픈했습니다.

도마다리감자탕 맛의 비결은 진하게 우려낸 사골 국물과 사골 우거지입니다. 이곳을 빼면 원조집의 가족이 수도권에서 5개 점포를 운영 중입니다. 이들과 공동 구매해 원가를 절감하고 새로운 메뉴도 개발하고 있습니다. 처가가 경기 남양주 조안면에서 '기와집순두부'를 운영해 그곳의 노하우도 접목시킬 계획입니다.

삼성동점은 개점 이후 입소문이 나면서 매출이 꾸준히 늘었습니다. 하지만 지난달 점포 인근 도로변에 새로운 감자탕집이 문을 열어 매출이 떨어지고 있습니다. 외식업 경험이 짧은 데다 갑자기 경쟁 점포가 출현해 당황스럽습니다. 서울 최고의 감자탕집으로 뿌리내릴 수 있도록 한경 컨설턴트들의 지원을 바랍니다.

원조 감자탕집 알리고…신메뉴로 저녁매출 늘려야

A) '도마다리감자탕'은 서울 강남구 삼성동 봉은사로 차관아파트 사거리에서 300m 지점에 있는 자이언트호텔 맞은 편에 자리잡고 있습니다. 올 들어 차관아파트 사거리 지역은 지하철 9호선과 분당선 공사가 한창이며,도로 주변에 주상복합 건물과 오피스 빌딩이 급증하고 있습니다.

점포의 1차 상권은 차관아파트 재개발로 들어선 현대힐스테이트 아파트 926세대와 쌍용플래티늄 88세대 주민들입니다. 점포 인근에 오피스 타운이 늘어나고 있으며,도로변을 따라 음식점과 판매 시설이 증가하면서 새로운 상권이 형성되고 있습니다. 2차 상권의 배후 세대는 전형적인 빌라촌으로 인구밀도가 강남구 평균보다 50% 이상 높습니다. 연령별로는 30대가 가장 많고,남성보다 여성 비율이 높습니다.


가게 문을 연 지 4개월이 지나면서 단골이 늘어나고 있으며 멀리서 소문을 듣고 찾아오는 고객도 생겨나고 있습니다. 의뢰인은 뼈찜을 새로 선보여 좋은 반응을 얻고 있으며,묵은지를 이용한 신 메뉴를 개발 중입니다. 여름철을 맞아 시원한 열무국수도 준비 중입니다.

이 매장은 감자탕집으로는 드물게 넓은 주차장과 중 · 소형 룸을 보유하고 있어 단체 고객을 응대할 수 있습니다. 점주는 오랫 동안 서비스 업계에서 근무해 점포의 잠재적인 성장 가능성은 높다고 판단됩니다. 다만 상권 특성상 점포 인근 직장인들의 점심 매출이 전체 매출의 60% 이상을 차지하는 게 약점입니다. 이런 상황에서 수익성을 높이려면 저녁 매출을 늘려야 합니다. 이를 위해선 식사와 안주가 될 수 있는 2~3가지의 메뉴를 추가로 개발해야 합니다.

저녁 메뉴를 추가할 때는 기존 메뉴와 조화시키는 게 중요합니다. 낙지갈비찜,전복갈비찜 등 해물 재료를 활용하는 게 바람직해 보입니다. 24시간 영업을 하고 있기 때문에 해장국을 먹기 위해 매장을 찾는 아침 손님들을 겨냥해 기존 감자탕과 함께 콩나물 해장국이나 선지 해장국을 고려해볼 만합니다.

의뢰인은 외식업 경험이 짧습니다. 점포를 제대로 운영하려면 매뉴얼도 필요합니다. 매뉴얼은 주방과 홀로 나눠 관리해야 합니다. 주방 관련해선 식자재 관리와 조리 레시피를 만들고,홀에 맞는 서비스 매뉴얼도 따로 만들어야 고객들의 불만을 최소한으로 줄여 효율적으로 점포를 운영할 수 있습니다. 외식업은 '유니폼 서비스업'이란 말이 있습니다. 유니폼 서비스란 음식,서비스,자재관리,판매관리 등을 모두 표준화하고 단순화해 통일성을 갖추는 것입니다. 직원들은 유니폼을 착용하고 좋은 서비스를 실시해 고객 만족도를 높여나가야 합니다.

외식업은 입소문이 중요합니다. 최근 소비자들 사이에 '맛집'에 대한 관심이 뜨거운 만큼 젊은이들을 대상으로 다양한 정보를 제공해야 합니다. 매장을 쉽게 찾아올 수 있도록 홈페이지,카페,블로그 등을 통한 마케팅이 필요합니다. 지역 인맥을 최대로 활용한 구전 마케팅도 필요합니다. 상권 특성상 생길 수밖에 없는 점포의 점심과 저녁 사이 공백 시간을 지역 주민들을 위한 사랑방으로 제공하는 방안도 검토해 보세요. 점주가 각종 지역단체에 가입해 활동하는 것도 영업에 도움이 됩니다. 독거 노인들을 위한 효도잔치와 봉사활동 등에 참여해 주민들에게 자연스럽게 매장을 홍보하는 것도 하나의 방안이 될 수 있습니다.

의뢰인은 올 10월까지 계속되는 자영업 멘토링을 통해 성공적인 점포 운영을 기대하고 있습니다. 음식 맛은 기본이고 고객들을 위해 풍성한 서비스를 실시해 삼성동에서 최고의 '맛집'이 되겠다는 목표를 갖고 있습니다. 한경 컨설턴트들은 의뢰인의 뜨거운 열정이 결실을 맺도록 최선의 노력을 다하겠습니다. 매주 현장 컨설팅을 실시해 점포 운영을 도울 것입니다.

정리=최인한 기자 janus@hankyung.com

담당 컨설턴트=윤태용 F&B창업경영연구소장

김환기 김포대 교수