Q 서울 중림동 가톨릭 출판사 1층에서 샤부샤부 전문점 '라센'을 운영하고 있는 권오창(53),김영선(52) 부부입니다.

점포는 지하철 2호선 충정로역 5번 출구에서 서부역 교차로 방향의 대로변 중간에 있습니다. 매장 면적은 200㎡(약 60평)로,90석을 갖추고 있습니다. 건물은 가톨릭 출판사 소유입니다. 지난해 11월 샤부샤부 전문점으로 문을 열어 6개월 동안 운영하던 곳을 지난달 초 위탁경영 방식으로 인수했습니다.

영업시간은 오전 11시부터 오후 11시까지입니다. 점심시간에는 쇠고기 샤부샤부,해물 샤부샤부,직장인을 위한 샐러드 뷔페,불고기 버섯전골 등의 메뉴를 취급하고 있습니다. 저녁시간에는 쇠고기 샤부샤부와 해물 샤부샤부 등을 제공하고 있습니다. 일요일은 영업을 하지 않고 있습니다.

기존 매장을 인수했기 때문에 별도의 창업비용이 들어간 것은 없습니다. 매월 450만원의 임대료를 지불하기로 계약을 맺었지만 영업실적에 따라 융통성은 있습니다.

현재 월 평균 1800만원 정도의 매출을 올리고 있으나 재료비와 5명의 인건비(750만원),수도광열비 등을 제외하면 임대료를 지불할 여유가 없습니다.

저는 언론사에 20여년 근무한 경험이 있습니다. 식품영양학을 전공한 처는 1980년대 중반 영양사와 조리사 자격증을 땄습니다. 음식업종에 종사한 적은 없지만 평소 "손맛이 뛰어나다"는 평을 들을 정도로 음식 솜씨가 좋습니다. 회사 퇴직 후 처와 함께 슈퍼마켓을 1년 정도 운영해본 게 사업 경험의 전부입니다. 점포를 활성화시키고 매출을 늘리고 싶습니다. 좋은 방안을 알려주세요.



A 의뢰인의 점포는 충정로역 5번 출구에서 서부역으로 이어지는 이면도로 중간 지점에 있습니다. 충정로역에서 래미안 아파트까지는 유동 인구가 많아 상권이 형성돼 있습니다. 하지만 가톨릭 출판사 건물까지 오기는 다소 부담스러운 거리입니다. 서부역 방향 역시 상권이 단절돼 있는 데다 언덕길이어서 식사를 위해 방문하려면 불편합니다. 1000여세대의 아파트를 제외하면 노후화한 단독주택이 많아 배후세대가 취약합니다.

의뢰인은 시설이 완비된 식당을 위탁 방식으로 영업하고 있습니다. 따라서 영업 활성화를 위해 마음대로 시설을 개 · 보수하기 어려운 조건입니다. 지금 상황에서 매출을 늘리려면 메뉴 다양화,가격 정책의 합리적 운영,서비스 및 홍보 강화,단체고객 유치를 위한 영업 활동 등이 필요합니다.

월 평균 매출은 1800만원 선으로 의뢰인이 인수받기 전보다 300만원 정도 증가했습니다. 하지만 부부 인건비를 포함한 손익분기점인 2300만원에는 미치지 못합니다. 우선 하루 매출 목표를 100만원으로 잡아 공격적인 영업에 나서야 합니다. 지금도 직장 시절부터 아는 지인들을 대상으로 영업 활동을 펼치고 있습니다. 영업을 할 때 단순한 명함보다는 메뉴와 장소,연회장 등이 담긴 브로셔를 제작해 명함과 함께 전달하는 것이 효과적입니다. 샐러드 뷔페의 가짓수와 내용물 등도 표기해야 합니다. 단체고객을 위한 세트 메뉴도 3가지 정도 만들어 고객들의 선택폭을 넓혀줘야 합니다. A세트 1만2000원,B세트 1만5000원,C세트 1만8000원 등으로 표시하는 방식입니다.

의뢰인의 가게는 주변 경쟁점에 비해 매장이 넓다는 게 큰 장점입니다. 매장 입구 쪽 공간까지 활용하면 좌석이 100석을 넘고,주차도 50대 이상 가능합니다. 이런 장점을 소비자들에게 적극 알려야 합니다. 저녁이나 주말 매출은 기복이 심한 편입니다. 안정적으로 매출을 확대하려면 점심시간에 인근 직장인들을 많이 유치해야 합니다. 지역 상권 내 최대 고객인 공공기관,백화점,신문사 등에서 일하는 직장인을 끌어들이고 방문 빈도를 높여야 합니다.

현재 팔고 있는 1만원대의 샤부샤부는 직장인의 점심 메뉴로 적합하지 않습니다. 6000원인 샐러드 바도 부담스럽게 여길 수 있습니다. 샐러드 뷔페는 밥과 죽까지 포함돼 점심 뷔페를 연상케 합니다. 새로운 메뉴 개발이 필요합니다. 현재 채소는 고객 인원 수에 맞춰 한꺼번에 제공하고 있습니다. 개인별로 면,만두,웰빙 채소 등을 담아 1인분씩 제공하는 방식이 푸짐하게 보입니다. 소스도 한두 가지 더 만들어 개인 취향대로 골라 먹는 재미를 제공해야 합니다. 서비스 제고 측면에서 점주 부부를 포함해 모든 직원이 유니폼을 착용하고 근무한다면 깔끔해 보일 것입니다.

개업한 지 7개월밖에 안 돼 아직 주변에 충분하게 알려지지 않았습니다. 점포를 알리기 위해 7000~8000원대의 점심 미끼 메뉴와 점포 슬로건 등이 담긴 배너 간판을 설치해 지나가는 고객의 발걸음을 잡아야 합니다. 의뢰인은 인근에 샤부샤부 전문점이 없다는 점을 이유로 성공을 과신했습니다. 음식점은 아이템이나 상권의 장점만으로 성공하기 어렵습니다.

고객 입장에서 냉철하게 판단해야 성공의 길이 가까워집니다. 음식 맛과 가격대에 걸맞은 서비스,홍보 등의 노력과 더불어 매출 분석에 따른 수치관리,경영혁신을 위한 지속적인 연구가 필요합니다.

정리=최인한/사진 정동헌 기자 janus@hankyung.com


주저기 조후화된 도심…오피스도 다수

● 상권 확대경

의뢰인의 점포가 있는 가톨릭 출판사 옆 서울 중림동 성당(일명 약현성당)은 유서 깊은 곳이다. 주말은 물론 평일에도 가톨릭 신자들의 발길이 이어지고 있다. 성당 인근의 중림동 상권은 지하철 1호선 서울역과 지하철 2호선,5호선 환승역인 충정로역과 인접해 교통이 편리하지만 주거지가 노후화한 개발 낙후 지역이다. 2000년 강북지역에서 아파트값이 비싸기로 소문난 1000여세대의 삼성 사이버빌리지가 들어서면서 주목받았지만 주말이면 여전히 공동화 현상을 보이고 있다.

중림동 상권은 반경 500m 이내에 7000여세대가 있으나,거주자는 1만5000여명에 불과하다. 오래된 상권답게 유소년 및 청년층이 적고,30대와 60대 인구가 상대적으로 많다. 사이버빌리지가 입주한 이후 소비자층이 다소 젊어졌지만 여전히 보수적 성향이 강하다. 상주 인구와 근로 인구 규모가 엇비슷할 정도로 오피스상권 성격도 강하다. 하지만 의뢰인의 점포는 카톨릭 출판사 부속 시설이어서 직장인 수요를 흡수하기에 다소 미흡한 점이 있다. 도보로 찾아오기에는 부담인 거리에도 불구하고 직장인들이 이용하고 있는 것은 1000원만 더 내면 푸짐한 뷔페를 즐길 수 있다는 강점이 있기 때문이다.

샤부샤부는 입지와 메뉴의 궁합이라는 차원에서 거리에 민감한 대중음식이다. 라센의 성공 여부는 인근 아파트단지 주민들을 얼마나 유치할 수 있느냐에 달려 있다. 아파트와 인근 주택가 주민들에게 편하고 안락하면서도 가격 부담 없는 매장 이미지를 심어줘야 한다.



전망 좋고 주차장 넉넉해야…식재료 신선도 중요

● 샤부샤부점 성공 TIP

-유동 인구가 많은 곳 보다 전망 좋은 매장을 확보해야 합니다.샤브샤브전문점은 유동 인구보다는 미리 약속을 정하고 찾아오는 소비자의 비중이 높은 업종이기 때문입니다.가족 단위 고객이나 접대 손님이 많아 넓은 주차장을 확보해야 합니다.고급 음식이라는 이미지를 심어주기 위해 종업원에 대한 서비스 교육도 철저히 하세요.

-샤브샤브전문점은 가격이 비싸다는 인식이 있습니다.적절한 가격의 미끼 상품을 만들어 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 메뉴를 추가해야 합니다.이윤이 다소 적더라도 점심고객을 잡아 저녁 장사와 연계해야 합니다.샤브샤브는 메뉴 특성상 술과 함께 먹기에 부족해 다른 점포의 점주들도 저녁 매출로 고민을 하고 있습니다.저녁 매출을 늘리기 위해 계절별 보양식 메뉴를 개발하는 것도 하나의 방법 입니다.

-한국인 입맛에 맞는 소스 개발이 필요합니다.매장마다 육수나 소스 등 개발 능력이 다르고 공급되는 식자재 수준에도 차이가 많이 납니다.현재 샤브샤브전문점에서 사용하는 육수는 일본식과 태국식이 주류입니다.우리 입맛에 맞춘 소스나 보조 메뉴 개발이 필요합니다.

-식재료 신선도와 종류 선택에 주의하세요.끓는 국물에 얇게 썬 고기와 배추,버섯,채소 따위를 살짝 익혀 소스에 찍어 먹기 때문에 어떤 음식보다 신선도가 중요한 합니다.재료를 담아 끓이는 냄비의 종류가 어떤 것인 지에 따라 음식의 멋과 품격이 달라집니다.식기 선택에 세심한 주의가 필요합니다.


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중소기업청과 한국경제신문은 외식ㆍ서비스ㆍ도소매업 등에 종사하는 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동으로 진행합니다.

고민을 알려주시면 경영진단 컨설턴트, 상권분석가, 음식 전문가 등으로 이뤄진 전문 컨설턴트가 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단, 해결책을제시합니다.

상담접수는 한경창업센터(www.hankyung.com/changup,02-2264-2334)에서 합니다



도와주신분들

최재희 (한국창업컨설팅그룹 회장) / 최성웅 (호원대 식품조리학과 교수) / 박민구 (프랜차이즈산업硏 부원장)