[한경닷컴]육류나 생선을 가스불이나 숯불에 직접 구울 때 유발되는 발암물질을 줄이려면 전자레인지로 미리 익힌 후 양념을 적절히 활용해 굽는 것이 효과적인 것으로 나타났다.

식품의약품안전청은 동국대 신한승 교수에게 의뢰한 연구용역조사 결과 삼겹살구이와 고등어구이에서 발생하는 2급 발암물질인 헤테로고리아민(HCAs)는 조리온도가 높을수록，조리시간이 길수록 종류가 늘어나고 생성량도 많아지는 것으로 나타났다고 18일 밝혔다.다른 육류와 생선도 마찬가지였다.또 재료의 수분이 증가할수록 HCAs의 양이 증가하지만 조림처럼 충분한 수분이 공급되면 오히려 생성량이 줄어들었다.

이에 따라 식약청은 돼지고기나 생선의 경우 삶거나 찌면 불에 직접 굽는 조리법에 비해 HCAs이 70∼97% 감소될 수 있다고 설명했다.또 다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전에 전자레인지로 미리 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 HCAs의 양을 크게 줄일 수 있고 양념을 해서 굽는 경우 마늘이나 올리고당을 첨가하면 HCAs이 60∼80% 감소한다고 덧붙였다.

HCAs는 단백질이 탈 때 생성되는 물질로 탄고기에 생기는 벤조피렌처럼 강력한 발암성을 띠진 않지만 국제암연구소(IARC)의 발암물질 등급 중 2∼3등급에 속하는 발암 우려물질이다.대부분은 세 번째인 2B등급， 즉 ‘발암 가능성이 있는(possible)’ 물질로 분류돼 있지만 일부는 발암 가능성이 더 높은 2A등급(probable)에 속한다.

정종호 기자 rumba@hankyung.com