"굽는 방식이나 숙성 방식,먹는 방식 등에 따라 삼겹살 전문점처럼 유행이 빨리 변하는 업종도 흔치 않습니다. 하지만 경쟁력은 결국 삼겹살 자체의 품질과 맛에 달려 있습니다. "

삼겹살 전문점 '떡쌈시대'(www.ttokssam.co.kr)를 운영하는 이호경 에프알푸드시스템 대표(40)는 "소비자들이 식상하지 않도록 새로운 메뉴와 소스를 지속적으로 개발해 내놓고 있지만 보다 중요한 것은 안심하고 먹을 수 있는 양질의 고기를 꾸준히 제공하는 것"이라고 강조했다.

이 대표가 2007년에 자체 상표(PB)로 '벌침맞은 삼겹살'을 내놓은 것도 같은 맥락에서다. 국내 축산농가와 계약을 맺고 항생제 대신 벌침을 놓아 면역력을 유지토록 한 게 특징이다. 그는 "웰빙트렌드에 맞춰 생산한 저항생제 인증 돼지고기로 불포화지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량은 낮다"며 "가맹점이 늘어 구매력이 커지면서 합리적인 가격에 양질의 PB 제품을 공급하는 게 가능해졌다"고 설명했다.

이 대표는 1999년 서울 신촌에서 '금가루를 입힌 금삼겹살'과 '매실숙성 삼겹살'로 사업을 시작했다. 그는 다른 삼겹살집과 확실히 차별화할 수 있는 방법을 찾던 중 밀전병과 또띠아에서 힌트를 얻어 쌀로 만든 떡피에 싸먹는 삼겹살을 착안했다. 전국 100여곳의 떡집을 돌아다니고 6개월간 30여 가지 소스를 배합하는 실험을 거쳐 '떡쌈 삼겹살'을 만들어냈다.

2003년 7월 서울 종로에 '떡쌈돌삼겹살'란 이름으로 가게를 열었다. 결과는 대성공이었다. 쫄깃쫄깃한 떡피에 구운 삼겹살을 싸서 바비큐 · 마늘 · 콩가루소스 등 다양한 소스와 신선한 야채를 곁들여 먹는 방식은 소비자들로부터 큰 호응을 얻었다. 떡쌈시대는 2005년부터 본격적인 가맹사업을 시작해 현재 전국 120개 가맹점을 운영하는 삼겹살 프랜차이즈의 대표 브랜드로 성장했다.

떡쌈시대는 점포 면적이 평균 160㎡(약 48평)로 번화가 상권에 대형 매장 위주로 가맹점을 열어왔다. 올해는 불경기를 감안,초기투자 부담을 줄이기 위해 상가건물 2층이나 이면도로 등 B급 입지에 99㎡(30평) 정도의 소형 점포도 열 계획이다.

송태형 기자 toughlb@hankyung.com