[동정] 김영걸(KAIST지식경영연구센터장)
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맛의 절반은 플레이팅…색감 요리는 흰 그릇에 적다 싶을 정도만 담아요
음식 경연 대회는 늘 분초를 다툰다. 셰프들은 정해진 시간에 최고의 음식을 만들기 위해 엄청나게 분주하다. 음식을 만드는 방식은 제각각이지만, 높은 순위에 오른 셰프 대부분은 ‘이 과정’을 특히 잘한다. 바로 플레이팅이다. 아무리 맛있는 요리를 했어도 제대로 담기지 않은 음식을 심사위원들은 쳐다보지 않는다. 이건 직관이 아니라 과학이다. 같은 음식이라도 예쁘게 플레이팅됐을 때 30% 더 맛있게 느껴진다는 연구 결과도 있다. 뒤집어 보면 평범한 집밥을 그릇에 잘 올리기만 해도 셰프의 특선 요리가 될 수 있다. 셰프들의 조언을 통해 간단한 손길 몇 번으로 ‘대단한 음식’으로 탈바꿈시키는 간단한 플레이팅 팁 몇 가지를 소개한다.가장 기본은 그릇이다. 일반적으로 양식당은 흰 그릇을 많이 쓴다. 화려한 그릇은 식탁의 포인트가 되기도 하지만, 자칫하면 요리의 색감을 방해할 수 있다. 특히 색에 대한 감각이 부족한 플레이팅 초보라면 색감이 약한 그릇부터 차근차근 도전해 보는 게 좋다.흰 그릇만 올려진 식탁은 밋밋하게 느껴질 수 있다. 이럴 땐 다채로운 색감의 코코테(cocotte)를 활용하는 것도 방법이다. 코코테는 작은 양수냄비를 지칭하는 프랑스어다. 국내에서도 프랑스 키친웨어 브랜드인 르크루제나 스타우브의 코코테가 인기가 높다. 주황색, 초록색, 노란색 등 따뜻하면서도 화려한 색의 코코테에 구운 닭이나 스테이크 등 메인 요리를 올리고 위에 로즈메리 같은 허브를 살짝 뿌려주면 전문 레스토랑에 온 듯한 느낌을 낼 수 있다.그릇 여러 개를 사용하기 부담스럽다면 하나의 그릇에 샌드위치, 샐러드, 스크램블에그, 소시지 등 다양한 음식을 함께 담는 원플레이
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부산의 푸른 바다를 끼고 있는 일본 가이세키 식당 ‘모리’, 국내 최초 불도장 메뉴로 첫 미쉐린 스타를 따낸 ‘호빈’, 직접 담근 장·젓갈·식초로 한 끗 차이를 만들어내는 ‘권숙수’….올해 세계적인 맛집 가이드 미쉐린의 선택을 받은 레스토랑이다. 미쉐린의 ‘스타 리스트’에 이름을 올린 한국 식당은 총 34곳. 이번엔 서울뿐 아니라 부산 지역 식당들도 처음으로 미쉐린 가이드에 포함됐다. 까다롭기로 유명한 미쉐린의 별을 따낸 곳들은 어디일까.먼저 최고 등급의 3스타부터. 미쉐린 3스타는 ‘매우 훌륭한 요리로, 이곳만을 위해 여행을 떠날 가치가 있다’는 뜻이다. 한국에서 이 등급을 받은 곳은 딱 한 곳, 서울 한남동 한식 레스토랑 ‘모수’다. 4년 연속 3스타라는 신기록을 썼다. 안타깝게 모수는 최근 문을 닫아 예약이 불가능하다.실망하긴 이르다. 미쉐린 2스타를 받은 식당이 9곳이나 있으니. 2스타는 ‘멀리서 찾아올 만한 가치가 있는 레스토랑’이란 뜻으로, 이 중 두 곳은 기존 1스타에서 2스타로 승격됐다. 권영운·김보미 부부 셰프가 운영하는 일식당 ‘미토우’, 요리에 계절을 담는다는 평가를 받는 현대적 퀴진 ‘레스토랑 알렌’이다. 이 밖에도 강민구 셰프가 이끄는 ‘밍글스’, 남산 정취를 고스란히 담은 신라호텔 23층 한식당 ‘라연’ 등이 이름을 올렸다.올해는 새로운 1스타도 많이 등장했다. 우선 부산에선 자가제면 방식으로 한국식 파스타를 내놓는 ‘피오또’, 광안대교 풍경과 프렌치 요리를 함께 즐길 수 있는 ‘팔레트’, 김완규 셰프와 일본인 부인이 운영하는 ‘모
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'무조건 1000원'…대학생들 요즘 매일 사먹는다는데 [현장+]
"요즘엔 학식도 1000원보다 비싸니까요. 간단히 식사를 해결하기에 이만한 게 없어요."이대역 '1000원(천원) 빵집' 매장에서 만난 20대 대학생 강모 씨는 "새 학기부터 이 가게를 발견한 이후로 거의 매일 통학길에 사 먹고 있다"면서 이같이 말했다.18일 오전 2호선 이대역 개찰구 앞. 1000원 빵집을 운영하는 최은서 씨는 손님이 고른 빵을 계산하며 "하루 평균 2000개씩 팔린다. 인근 대학생이 손님 비중의 70%"라고 전했다. 이어 "매일 아침 7시부터 오후 11시까지 운영한다"며 "출퇴근길에 손님이 가장 많다"고 부연했다.최씨는 빵 가격이 저렴한 이유에 대해 "진부하지만 정말 박리다매"라고 설명했다. 지난해 12월부터 이 자리에서 1000원 빵을 판매하고 있다는 그는 "납품받는 곳마다 차이가 있지만 매일 아침 원가 800원가량의 빵을 받아 그날그날 소진하고 있다"며 "최소 마진이라 많이 판매해야만 이윤이 남는 구조"라고 부연했다.'전품목 무조건 1000원'다이소가 아니라 지하철 역사 내 빵집에 걸린 현수막이다. 최근 1000원 빵집이 불황을 타고 급증하고 있다. 이대, 신촌역 등 대학가부터 직장인 유동 인구가 많은 을지로, 종각, 양재역 등에서 1000원 빵집이 성행하고 있었다. 수원역 등 수도권 주요 역에서도 1000원 빵집을 발견할 수 있었다.매장에는 호떡, 카스테라, 단팥빵, 소보로, 땅콩샌드 등 규모에 따라 최소 20~40가지의 빵이 한가득 쌓여있었다. 1000원 빵 가게에 납품을 하고 있는 공장빵 제조사의 중간 유통업자는 "빵 1개당 납품가는 770원이고, 20가지 빵을 공급하고 있다"며 "처음 계약할 때는 20가지 빵을 모두 한 박스씩 총 1000
!['무조건 1000원'…대학생들 요즘 매일 사먹는다는데 [현장+]](https://img.hankyung.com/photo/202404/01.36459631.3.jpg)
