"국산쇠고기가 수입산보다 맛이 훨씬 뛰어납니다"

한식당 우면서버드나무집의 유명자 사장은 30여년간 고기집을 운영하며 얻은 노하우를 이렇게 밝힌다.

수입산 특등급 쇠고기는 한우고기에 비해 한결 연하고 고소하다는 속설을 뒤집은 말이다.

이 집은 양질의 한우고기로 미식가들의 명소가 됐다.

특히 일본 아사히 TV와 월간지 등에 소개되면서 일본인 관광객들의 발길이 이어지고 있다.

유사장과 고기전문가들은 수입육을 오랫동안 연구했다.

수년전에는 세계적인 일본의 고베쇠고기를 탐구하기 위해 현지에 직접 가보기도 했다.

그러나 결론은 한우를 고수하자는 쪽이었다.

한우가 구수하면서도 감칠 맛이 낫다는 것이다.

수입소에 비해 누린내도 적다.

이 집은 대관령목장에서 키운 한우를 내놓는다.

일교차가 큰 고랭지 기후에서 풀잎에 묻은 아침이슬을 먹고 자라난 소들이어서 건강하다.

그러나 풀을 지나치게 먹으면 고기가 질겨지기 때문에 볏짚을 끓인 여물을 많이 섭취시켰다.

때문에 마블링(지방이 살속으로 고루 퍼진 정도)이 양호하다.

그것도 섬세하게 조직화된 마블링이어서 육질이 뛰어나다.

또 항상 냉장육을 사용하기에 신선도에서도 나무랄데 없다.

가장 인기있는 메뉴는 갈비.

조미료는 사용하지 않고 소스로 살짝 양념해 감칠 맛을 더하면서도 원래의 깊은 맛이 남아 있다.

마늘소스로 살짝 버무린 주물럭은 얕은 맛으로 미식가들을 사로잡는다.

흙벽돌 화로에 횡성참숯으로 불을 놓고 구리석쇠위에 굽는다.

이로써 고기맛은 자연스럽다.

1인분에 갈비 2만4천원,주물럭 2만2천원.

업무가 세분화돼 있는게 특징이다.

고기를 조달하는 업무는 유사장 몫이다.

또 메뉴전체를 관할하는 주방장,고기를 부위별로 썰어 내놓는 육부장,야채만 취급하는 조리사 등으로 구분된다.

덕분에 야채를 비롯한 반찬류도 싱싱하다.

즉석에서 무쳐 내놓은 청포묵,매콤한 미더덕과 콩나물무침,시원한 백김치 등은 자칫 느끼해 질 수 있는 고기맛을 중화시켜 준다.

식사로 나오는 오곡밥과 찰밥도 드문 메뉴다.

고소한 오곡밥과 깻잎위에 찰밥을 구워 먹는 절차를 마치면 성찬이 완료된다.

서울 서초동 예술의전당 맞은편에 있다.

(02)597-5900

글=유재혁 기자 yoojh@hankyung.com

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