[유태종 박사의 '음식궁합'] '숭어와 후추'..감칠맛 한층 돋워줘
송어과 생선으로 숭어,수어,수어등 이름이 많다.
단백질이 22%, 지질이 4%로 고단백이면서 기름기가 적어 담백한 맛을 갖는다.
대동강 숭어국은 숭어 1kg 짜리라면 간장 소금을 각각 6g,통후추 15g 가량을 재료로 쓰며 쇠고기 달걀 쑥갓 파 마늘 등을 이용한다.
숭어는 비늘을 잘 긁어내고 내장과 아가미를 떼낸 다음 깨끗이 씻어 대가리와 꼬리를 자르고 4cm 정도로 토막낸다.
손질한 숭어는 끓는 물을 끼얹어 헹군 뒤 찬물로 씻어 냄새를 없앤 후 소금을 뿌려 둔다.
솥에 숭어 토막과 대가리와 꼬리까지 모두 넣고 찬물을 부어 끓이면서 거품을 걷어낸다.
통후추는 깨끗한 천에 싸거나 다시용 통에 넣어 끓인다.
숭어가 푹 익으면 소금과 간장으로 국물 간을 맞춘다.
후추는 맵고 향기로운 특이한 풍미가 있어 향신료로 가장 많이 쓰이는 것인데 방부효과까지 있고 소화촉진작용과 건위작용도 있다.
휘발성유가 1~3% 들어있고 휘발성유의 성분은 피넨페란드렌.피페로날 등이고 매운맛은 피페린.샤비신.피페리딘 등이다.
향미성분은 겉껍질에 많이 있기 때문에 겉껍질이 붙은 채로 가공한 검은 후추가 더 맵고 향기가 강하다.
비릿한 숭어의 냄새를 제거시키고 입맛을 돋구는데 가장 좋은 향신료가 후추인 것이다.
매운고추 등을 쓰게 되면 숭어가 가지고 있는 고유한 감칠맛을 혀가 느낄 수 없어 궁합이 안맞는다.
유태종 < 건양대 석좌교수 >
-
기사 스크랩
-
공유
-
프린트