대동강 숭어는 예로부터 평양지방의 명산물로 널리 알려져 왔고 대동강 숭어국이 유명하다.

송어과 생선으로 숭어,수어,수어등 이름이 많다.

단백질이 22%, 지질이 4%로 고단백이면서 기름기가 적어 담백한 맛을 갖는다.

대동강 숭어국은 숭어 1kg 짜리라면 간장 소금을 각각 6g,통후추 15g 가량을 재료로 쓰며 쇠고기 달걀 쑥갓 파 마늘 등을 이용한다.

숭어는 비늘을 잘 긁어내고 내장과 아가미를 떼낸 다음 깨끗이 씻어 대가리와 꼬리를 자르고 4cm 정도로 토막낸다.

손질한 숭어는 끓는 물을 끼얹어 헹군 뒤 찬물로 씻어 냄새를 없앤 후 소금을 뿌려 둔다.

솥에 숭어 토막과 대가리와 꼬리까지 모두 넣고 찬물을 부어 끓이면서 거품을 걷어낸다.

통후추는 깨끗한 천에 싸거나 다시용 통에 넣어 끓인다.

숭어가 푹 익으면 소금과 간장으로 국물 간을 맞춘다.

후추는 맵고 향기로운 특이한 풍미가 있어 향신료로 가장 많이 쓰이는 것인데 방부효과까지 있고 소화촉진작용과 건위작용도 있다.

휘발성유가 1~3% 들어있고 휘발성유의 성분은 피넨페란드렌.피페로날 등이고 매운맛은 피페린.샤비신.피페리딘 등이다.

향미성분은 겉껍질에 많이 있기 때문에 겉껍질이 붙은 채로 가공한 검은 후추가 더 맵고 향기가 강하다.

비릿한 숭어의 냄새를 제거시키고 입맛을 돋구는데 가장 좋은 향신료가 후추인 것이다.

매운고추 등을 쓰게 되면 숭어가 가지고 있는 고유한 감칠맛을 혀가 느낄 수 없어 궁합이 안맞는다.

유태종 < 건양대 석좌교수 >