거위간과 포도주 서양사람들은 3대 진미로 철갑상어알인 캐비어,송로(松露)버섯과 그리고 거위간을 꼽는다.

프랑스 요리 중 전체요리(오 오드불)의 대표적인 것이 바로 거위간이다.

거위간을 훠아그라(foie-gras)라고 하는데 이것은 "비대한 간"이란 뜻으로 거위나 오리간을 강제로 사료를 먹여 간을 크게 만드는 것이다.

양질의 단백질.지질.비타민A.E.철.구리.코발트.망간.인.칼슘 등 빈혈이나 스태미너 증강에 필요한 성분이 풍부하다.

그러나 독특한 냄새가 있어 싫어하는 사람이 많다.

적당한 향신료를 쓰고 포도주에 담갔다 조리하는 것이 프랑스 요리의 비결이다.

거위간은 프랑스 남부지방과 알자스 지방에서 생산된 것을 최고급으로 친다.

모든 간은 각종 효소가 많아 쉽게 변질되므로 신경을 써야 한다.

전채요리,수프요리,육류요리에 쓰이는데 블랙베리버섯,꼬냑, 포트와인,젤리 등과 각종 향신료를 가미하여 굽거나 찌고 튀기는 방법 등이 있다.

거위간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 궁합이 스위트 타입의 포도주다.

대표적인 것으로 손꼽히는 것이 보르도 지방의 샷토디켐(Ch.D Yquem)으로 소테르느 보르도 특급와인이다.

포도수확을 늦춰 단맛을 많이 갖게 만든 귀한 술로 수확된 포도에 곰팡이가 조금 슨 것인데 귀하게 썩은 포도라 하여 귀부(貴腐)포도라고 한다.

하얀 곰팡이는 "보트리티스 시네리아"라는 색다른 미생물로 포도과피의 왁스질을 용해시켜 수분을 증발시킨다.

포도 당분함량이 높아져 독특한 향미를 갖게 된 것이다.

그 향미가 간요리와 썩 잘 어울리기 때문에 궁합이 맞는다.

유태종 건양대 석좌교수