복어는 테트로도톡신이란 독소로 인해 그 맛이 다른 생선들과 차별화된다.

아무리 끓여도 기름이 뜨지 않아 미용식으로도 최상급이다.

겨울철은 복어 숫놈에 생식을 위한 정소(精巢)가 생겨나기에 그 맛이 오르는 시점이다.

서울 중구 소공동에 있는 일식집 송원의 주인 김송원씨는 "담백하고 감칠 맛"이 복어의 특징이라고 말한다.

김씨는 지난66년 일본에서 복요리를 국내에 도입했고 일본복요리협회 회원자격을 가진 복전문가이다.

송원은 복어의 원래 맛을 잘 살리는 집으로 정평났다.

이 집은 독소가 없는 양식어는 쓰지 않고 자연산만을 고집한다.

자연산은 거센조류를 헤치고 살아 살이 단단하고 쫄깃한데다 독을 함유하고 있다.

복지리(맑은탕)는 여느 집과 다르다.

대부분의 복집에서 향신채로 미나리를 넣지만 여기서는 대파와 쑥갓을 사용한다.

또 조개국물 대신 다시마국물로 끓인다.

조개국물은 복맛을 변하게 할 수 있어 멀리했고 대파와 쑥갓은 국물맛을 시원하게 해준다.

까치복에서 참복에 이르는 재료에 따라 1인분 1만5천~5만원.

"복요리의 꽃"복회는 매우 얇게 썬데다 육질이 투명해 접시 색깔이 선명하게 드러날 정도다.

육질이 쫄깃해 씹을수록 감칠 맛이 전해온다.

1인분 6만원.

정소구이는 고소한 맛이 일품이다.

회와 정소를 찍어 먹는 초간장은 탱자과즙으로 만들어져 독특하다.

프라자호텔 뒤 신한은행 옆골목에 있다.

(02)755-3979

유재혁 기자 yoojh@hankyung.com