지난 90년대 중반 대학가 및 지하철역 주변 상권에서 나타난 가장 큰 변화는 저가형 주점의 폭발적 증가다.

이들 주점은 호프집에서 소주방-꼬치구이점-실내 포장마차-민속주점-신세대 주점 등으로 형태를 바꿔왔다.

이같은 저가형 주점의 최강자는 신세대 주점이다.

깨끗한 인테리어 시설을 갖추고 20대 젊은층과 직장인 등 문자 그대로 신세대를 노린 사업이다.

50여개에 이르는 안주를 1천6백~9천원 정도의 싼값에 제공하는 것이 이 업종의 최대 메리트.

입지로는 대학가 먹자골목 역세권 사무실 밀집지 등이 꼽힌다.

점포의 크기는 무조건 30평 이상이 돼야 하며 이상적인 규모는 60~70평 정도.

투자규모는 70평을 기준으로 점포 임차 보증금을 제외하고 8천만~1억2천만원선이다.

대부분 체인점 형태로 운영되는데 인테리어와 음식점 경영 경험이 있거나 컨설팅 업체에 자문을 요청하면 6천만~8천만원대로 투자비용을 절감할 수 있다.

영업시간은 대체적으로 오후 5시부터 새벽 4시까지다.

영업시간이 창업자 본인의 체질이나 환경과 맞지 않으면 애초부터 다른 업종을 물색해야 한다.

이 업종을 성공적으로 이끄는데는 몇가지 기본 수칙이 있다.

첫째 안주 평균 단가는 3천원 안팎이어야 한다.

1테이블 4명을 기준으로 할 때 최소한 안주 3개는 팔아야 한다.

고객이 안주를 시키는 공식은 "국물 안주+본인 선호 음식"이다.

기존 주점과는 차별화되는 고급형 안주를 값싸게 파는 전략이 필요하다.

아주 값싼 세트메뉴를 개발해 제공하는 것도 필요하다.

예를 들면 소주 1병에 안주 5가지(삼색전,모듬튀김,대구탕 선택안주 2가지)를 곁들인 세트메뉴를 1만9천원에 파는 식이다.

여기서 선택안주는 오징어 고추장 구이,두부 김치,떡볶이 등에서 자유롭게 고르게 한다.

안주 조리 방법은 요리책,인터넷 요리 사이트,요리 잡지 등을 살펴 보면 무궁무진하다.

음식 개발이 안되는 것은 장사할 의지가 없다는 것과 똑같은 얘기다.

안주의 종류는 30여가지면 충분하다.

주 단위로 안주 랭킹 25를 선정하고 그 순위 밑으로 처지는 음식은 조리 방법을 바꾸거나 퇴출시키고 새로운 메뉴로 대체하는 것도 한 방법이다.

신세대 주점은 흐르는 물처럼 항상 시스템이 움직여야 한다.

조리 시간도 중요하다.

주문후 기다리는 시간이 길어지면 손님은 짜증이 날 수밖에 없다.

원인은 주방인력 부족,조리 시스템 미비,조리시설의 낙후화 등 여러가지가 있다.

튀김이나 구이 등은 재료가 미리 준비되어 있는 상태에서 조리기기만 갖추어져 있다면 주문 5분 안에 조리가 되는 음식이다.

음식마다 조리 시간을 정해놓고 그 시간 안에 테이블에 내보낼 수 있도록 훈련이 돼 있어야 한다.

개업초부터 주인이 하나 하나 챙기면서 독려해야 할 부분이다.

아르바이트 서빙직원은 남녀 반반씩 채용하는 것이 이상적이다.

채용후 1주일은 철저한 트레이닝 기간이다.

점포내 서빙요령과 손님 접대방법을 주입시킨다.

복장은 간편한 유니폼으로 통일시킨다.

굳이 신세대형만 고집할 필요는 없다.

좁은 테이블과 불편한 의자,시끄러운 음악을 조정해 30~40대 직장인들도 편하게 들어올 수 있는 공간으로 만들면 그만큼 고객층이 넓어지는 효과가 있다.

직장인들이 신세대 주점에 잘 안가는 이유는 시설이 불편하거나 너무 시끄럽기 때문이다.

오피스가에 자리 잡으려면 기존 틀에서 벗어날 필요가 있다.

영업은 사소한 부분을 절감하는데서 보다 더 큰 이익이 창출된다.

휴대용 가스렌지 사용시 충전가스를 이용하거나 튀김기는 식용유가 반만 드는 물튀김기를 사용하는 것도 권할만 하다.

또 대형 냉동고가 있으면 식재료 다량구입이 가능해지는 등 실천 가능한 절감 대책을 미리 마련해 실천하도록 한다.

< 류광선 점포회생전략연구소장 KSSC502@chollian.net >

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[ 성공 포인트 ]

<>안주 평균 단가는 3천원
<>안주의 종류는 30여가지
<>조리시간은 최대한 빨리
<>서빙직원은 남녀 동수
<>직장인을 배려한 인테리어 구성
<>아낄 수 있는 것은 최대한 아껴라