요즘 생겨나는 음식점들 가운데 잘 되는 곳은 뚜렷한 캐릭터를 지니고 있다.

"건강,전문,대형화,이국적,볼거리"등의 이미지를 한두가지쯤은 지니고 있다는 점에서 이전의 음식점들과 완연한 차별성을 보인다.

이제 이런 특성을 지니지 못하는 음식점들은 쇠락의 길로 접어들 수밖에 없다.

두부요리 전문점은 식당 영업 경험이 없는 일반인들도 손쉽게 창업할 수 있는 건강지향형 전문 음식점이다.

이 업종이 성장세를 유지하는데는 다음과 같은 요인이 있다.

두부요리는 우리나라 사람들이 즐겨먹는 음식이지만 외식일 경우 한식당의 곁가지 음식이었다.

그러다보니 뛰어난 맛을 지니기 어려웠다.

이에 비하면 강원도 등을 여행하면서 먹는 두부전문점의 요리는 맛의 차원이 다르다.


바로 이런 점을 파고든 것이 성공요소중 하나다.

두부의 주재료인 콩은 식물성 단백질 섬유질 철분 등 영양소가 풍부하며 콜레스테롤을 없애주고 노화를 방지하는 토코페롤을 함유하고 있다.

당뇨병 및 위장병에 효과가 있다는 사실도 건강식을 선호하는 현대인에게 어필하는 대목이다.

기존 식당에서 두부요리점을 하려면 즉석 두부제조기와 이를 가동시키기 위한 전기동력과 수도가 증설되어야 한다.

두부제조기의 가격은 용량에 따라 3백만~1천만원대까지 다양하다.

두부제조 기술은 제조업체로부터 전수할 수 있으며 콩과 간수를 정확한 비율로만 넣어주면 기계에서 자동으로 두부와 비지가 만들어지므로 큰 걱정은 할 필요가 없다.

입지여건으로는 오피스가나 음식점 밀집지역,등산로 등이 적합하며 크기는 30평 정도면 무난하다.

이 업종을 성공적으로 이끌려면 우선 맛있는 두부와 비지 만드는 법을 수십차례 반복해 기술을 완전히 내 것으로 만들어야 한다.

이를 위해서는 유명 두부요리 전문점을 여러곳 탐방해 보는 것이 좋다.

조리기법은 물론 상차림 밑반찬 그릇 등을 세심히 살펴 고객들이 좋아할 만한 것들을 선택한다.

메뉴 구성을 할 때는 우선 매출을 높일 수 있는 방법을 개발해야 한다.

예를 들어 밥먹으면서 감자전이나 녹두전 1~2장 정도는 주문할 수 있게 하는 것이다.

저녁 시간 때는 술안주용 음식이 있어야 한다.

전문점의 틀을 벗어나지 않는 범위 내에서 수익성을 올릴 수 있는 다양한 부대 메뉴의 틀도 갖춰야 한다.

실내 공간에 여유가 있다면 방을 만드는 것도 좋다.

고객 서비스는 아무리 강조해도 지나치지 않는다.

흔히 5천원짜리 식사를 하는 손님들에게는 주어진대로 대충 해도 되겠지 하는 생각을 갖지만 이런 자세로는 단골 확보를 기대하기 힘들다.

반찬은 손님이 원하는 대로 무제한 제공하고 점심시간에 공기밥 추가는 무료 제공하며 5천원을 신용카드로 결제해도 웃으면서 받는다고 하는 등의 원칙을 세워놔야 한다.

고객보상제도도 마련해야 한다.

신발을 잃어 버렸다,고객의 옷에 국물을 쏟았다,맡긴 우산이 바뀌었다 등의 경우에 대해 보상규정이 준비돼 있어야 한다.

고객이 제기하는 클레임에 잘못 대처하면 고객의 발걸음은 뚝 떨어질 것이며 반대로 보상책이 철저하면 다른 손님도 데려오는 단골손님이 된다.

또 하나 중요한 것은 주인이 없을 때도 시스템은 똑같이 가동돼야 한다는 점이다.

그러기 위해선 가게의 모든 지침을 매뉴얼화해 놓아야 한다.

신발을 잃어버렸을 때 고객에게 전해야 할 말도 똑같아야 하는 것은 물론이다.

날씨에 따라 마케팅을 달리 전개하는 것도 생각해 볼만 하다.

비오는 날에는 김치 부침개를 반찬으로 내고 날씨가 갑자기 더워지면 시원한 콩국을 준비하거나 추워지면 비계살이 듬뿍 들어간 김치두부찌개를 내놓는 식이다.

이와함께 가족 손님에게는 양념이 다 된 비지찌개 한 냄비분량을 포장해 제공한다.

고객 감동 마케팅 기법의 일환이다.

[ 류광선 점포회생전략 연구소장 KSSC502@chollian.net ]

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< 성공 포인트 >

<>소문난 집들을 찾아다니며 벤치마킹하라.

<>수익성을 높일 수 있는 다양한 부대 메뉴를 갖춰라.

<>단체 손님을 맞기 위해 방을 만들어라.

<>서비스 제일주의 원칙을 세워라.

<>날씨에 따라 마케팅을 차별화해라.

<>고객 불만 해결에 최선을 다해라.

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