지난 90년대 이후 세무서에 신고된 음식점 중 가장 많이 늘어난 것이 일식집이다.

일식집은 정통 일식집과 대중활어횟집으로 구분된다.

이중 기하급수적으로 증가한 것이 대중활어횟집이다.

90년대 이후 외식문화가 생활의 한 패턴으로 자리잡은 데다 활어 양식이 본격화되면서 공급가격이 대폭 낮아진 게 주요인이다.

우리나라는 음식점에 관한 한 어떤 종목이든 경쟁이 치열하다.

여기서 살아남으려면 영업시스템 가격 맛 중 최소 두가지 면에서는 확실한 우위를 지녀야한다.

사실 음식점 실패의 가장 큰 원인은 사전 준비가 소홀했기 때문이다.

따라서 창업전에 준비를 철저하게 하면 실패 확률을 50% 이하로 줄일 수 있다.

먼저 자본금이다.

서울에서 30평 이상의 점포를 차리려면 적어도 1억원 이상의 자본금이 필요하다.

점포 임차보증금 3천만원,권리금 3천만원,시설 및 인테리어비로 4천만원 이상이 들어간다.

주택가가 아닌 오피스가나 먹자골목에 위치한 활어횟집이라면 단체손님을 받을 방을 별도로 갖춰야 하므로 투자비를 조금 더 잡아야한다.

또 개업 후 곧바로 장사가 잘 된다는 보장이 없으므로 여유 자금으로 2천만원은 갖고 있어야 한다.

돈 준비가 됐다면 다음 단계는 시장 현황을 파악하고 조사하는 일이다.

또 장사가 잘되는 유명 횟집 10군데 이상을 방문해 벤치마킹을 할 필요도 있다.

활어의 유통구조를 파악하기 위해 우선 노량진이나 가락동 수산시장에 들러 도소매를 겸하는 활어판매장을 살펴 본다.

대개 " 수산""중매인 호"라는 간판을 내걸고 있다.

이런 곳에서는 횟집으로 직접 활어를 공급해준다.

활어의 가격과 공급 종류,결제방법 등을 조사해 본다.

그 다음 가봐야 할 곳이 인천 연안부두쪽에 모여 있는 활어 도매상들이다.

이곳은 전국 각지의 양식장이나 활어 수입상,자연상 활어 집하상들로부터 공급돼온 상품을 도매로만 판매한다.

따라서 이곳에서 상품을 구입하려면 활어 수송차를 구입해야 한다.

수산시장보다 가격이 저렴하고 다양한 어종을 구매할 수 있다는 장점이 있다.

시간이 난다면 속초나 통영,남해 등 산지도 방문해 활어루트를 알아보는 것도 장사에 큰 도움이 된다.

이곳에서는 산지 자연산 활어를 공급하는 중간 도매업자를 만날 수 있다.

장사가 잘되는 유명 활어횟집을 방문할 때는 체크리스트를 준비해 두면 효과적인 벤치마킹을 할 수 있다.

상호에서부터 점포 입지,현관 입구,수족관 위치와 크기,인테리어와 집기의 수준,가격대비 활어의 양과 밑반찬의 가짓수,직원의 서비스 태도,유니폼,화장실 상태에 이르기까지 모든 점을 A B C D로 등급을 매겨 보는 것이다.

훌륭한 점주가 되려면 이외에도 그 식당에서 그렇게 하는 이유와 원인을 나름대로 분석해 메모해두는 것이 바람직하다.

점포 탐방은 혼자 하는 것보다 미리 채용한 주방장 또는 식구 친구 등과 같이 가는 것이 좋다.

여러 사람의 의견을 취합할 수 있기 때문이다.

이런 과정을 거치면 점포의 밑그림이 그려진다.

즉 "활어는 1t 트럭을 사 연안부두에서 직접 구입한다.

냉동수산물은 노량진 시장에서 구입한다.

광어의 가격은 1kg에 3만5천원이다.

사이드 디시는 해산물 위주로 12가지를 준비한다.

독방은 5개를 준비하고 방 의자는 등받이 의자로 한다.

화장실은 남녀용을 구별하되 여자 화장실에는 두개의 변기를 설치한다" 등의 기본 경영방침이 설정될 것이다.

그러나 아무리 준비가 철저하다 해도 실제 경영을 하다보면 시행착오가 생기게 마련이다.

또 "기존 점포에서 하던 방식중 잘못된 부분이라고 생각했던 것이 옳았구나"하고 무릎을 칠 수도 있다.

그러면 일급 점포들에서 시행하는 경영시스템을 그 이유와 함께 소개한다.

첫째 점심 식사는 서비스라는 개념이다.

활어횟집에서 주 매상을 올리는 것은 역시 저녁때 회를 판매하는 것이다.

여기서 눈여겨 볼 점은 점심때 손님이 많은 횟집이 저녁때도 손님이 많다는 것이다.

활어회 정식을 9천~1만2천원에 파는 곳이 있다.

다른 일식집의 2만원대 수준의 음식을 그렇게 파는 것이다.

당연히 원가 비중은 60%를 상회한다.

저녁장사를 노리며 런치 스페셜을 제공한다는 마음가짐이 필요하다.

고객 클레임에 대한 대비책도 반드시 세워져 있어야 한다.

음식물에 머리카락이 들어가 있을 경우나 바퀴벌레가 돌아다닐 경우 등에 대비해 대처요령이 분명히 마련돼 있어야 한다.

또 먼저 온 손님보다 나중에 온 손님의 식사가 먼저 나갔을 때,종업원이 불친절한 서비스를 했을 때,회의 양이 적다고 불평을 하는 경우 등 예상되는 모든 사항을 정리해 문서로 작성하고 직원들에게 미팅시간을 통해 상시 교육을 시켜야 한다.

새로운 용기의 개발도 필요하다.

시장에서 천편일률적으로 파는 식기로는 고객들에게 시각적 만족을 줄 수 없다.

평평한 돌,옹기 뚜껑 등 아이디어에 따라 개발할 것이 무궁무진하다.

고객이 안먹는 음식은 과감히 없앤다.

1만원을 지불하고 음식을 먹을 경우 소비자들은 1만3천원 정도의 기대 효과를 갖는다는 것을 명심해 둬야 한다.

이밖에 주말에는 가족 고객을 위해 어린이들이 좋아하는 음식을 기본찬에 포함시키는 것도 생각해볼 만하다.

< 류광선.점포회생 전략연구소장 KSSC502@chollian.net >