현직 유명 셰프, '미쉐린 가이드' 모욕혐의로 첫 고소

방정훈 기자

입력2019.11.19 09:26 수정2019.11.19 09:27

심사 공정성 문제에 지속적인 삭제 요청
올해는 더 낮은 등급으로 등재돼

미쉐린 가이드에 등재된 식당을 운영하는 현직 셰프가 심사 공정성 문제 등을 제기하며 미쉐린 측을 검찰에 고소했다.

18일 법조계에 따르면 이탈리안 레스토랑을 운영하고 있는 어윤권 셰프는 지난 15일 '미쉐린 가이드 서울'을 발간하는 '미쉐린 트래블 파트너'를 모욕 혐의로 서울중앙지검에 고소했다.

이는 미쉐린 가이드에 이름이 올라간 식당 셰프가 공식적으로 법적 문제를 제기한 첫 사례다.

2005년부터 서울 강남구에서 이탈리안 레스토랑을 운영해오고 있는 어 셰프는 미쉐린 가이드 서울판이 처음 발간된 이후 미쉐린 측에 지속적으로 식당 이름을 내려달라고 요청했다.

특히 지난해 11월엔 심사 기준 공개 등을 요구하면서 이메일을 통해 등재 거부 의사를 밝혔다. 여기에 올해 더 낮은 등급으로 식당이 등재되자 고소에 나서게 된 것이다.

미쉐린 가이드는 프랑스의 타이어 기업인 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행 안내 책자로, 뛰어난 식당에 별을 1개부터 3개까지를 부여해 등급을 매긴다.

올해 발간된 '미쉐린 가이드 2020'에서 국내 미쉐린 스타 식당은 3스타 2개, 2스타 5개, 1스타 19개로 총 26개다.

한편 미쉐린 가이드는 최근 핵심 관계자가 식당을 상대로 미쉐린 스타 획득 관련 컨설팅을 제안하며 금품을 요구했다는 의혹에 휩싸인 바 있다.

이에 대해 미쉐린 가이드 관계자는 14일 열린 '미쉐린 가이드 서울 2020 스타 레벨레이션'에서 "식당에서 미쉐린에 돈을 낼 필요 없다"며 "오히려 미쉐린 평가원이 돈을 내고 식당을 이용해 평가한다"고 해명했다.

방정훈 한경닷컴 객원기자 newsinfo@hankyung.com

관련 뉴스

1

미쉐린 ★★★ 못지않네…호텔 파인 다이닝의 '진수'

레스토랑을 평가해 ‘별’(스타)을 주는 미쉐린 가이드 서울편이 지난 14일 나왔다. 올해는 작년보다 별을 받은 레스토랑이 9곳 늘어 총 31곳이 됐다. 서울의 대표 ‘파인 다이닝’ 레스토랑이다.하지만 서울에는 이들 레스토랑 못지않게 좋은 평판을 가진 곳이 많다. 서울 시내 특급호텔이 운영 중인 레스토랑이 대표적이다. 롯데호텔의 한식당 ‘무궁화’, 웨스틴조선호텔 일식당 ‘스시조’, 더플라자호텔의 중식당 ‘도원’ 등을 꼽을 수 있다.롯데 창업주 단골 식당 무궁화무궁화는 1979년 서울 롯데호텔이 문을 열었을 때 영업을 시작했다.과거에는 국내 특급호텔에 한식당이 하나씩 있었다. 요즘은 아니다. 한식은 손이 많이 가고 팔아도 크게 남지 않아 호텔 대부분이 영업을 포기했다. 롯데호텔은 반대로 무궁화를 키우는 데 전념했다. “한국의 세계화를 위해 제대로 된 한식당을 운영하라”는 것이 롯데 창업자 신격호 명예회장의 뜻이었다. 그는 무궁화를 가장 많이 찾는 고객이기도 했다. 신동빈 회장도 무궁화에 대한 남다른 애정을 갖고 있는 것으로 알려져 있다.무궁화는 2010년 롯데호텔 지하 1층에서 본관 38층으로 이전하며 ‘전통 한식’에서 ‘모던 한식’으로 변화를 꾀했다. 육개장 등 단품 메뉴를 없애고 코스만 남겼다. 무궁화의 강점은 재료다. 국내에서 제철에 나오는 최고 등급 식자재만 쓴다. 무궁화 셰프들이 전국 각지를 돌아다니며 식자재를 구해 온다. 숨은 요리 고수, 명인 등을 찾아가 조리법을 배우기도 한다.무궁화의 대표 음식은 ‘청어알 비빔밥’과 ‘대관령 한우 안심구이’다. 청어알 비빕밥은 매콤한 양념으로 한 청어알젓에 전복과 김치가 들어간 것이 특징이다. 대관령 한우 안심구이는 무궁화 셰프들이 대관령 목장에서 찾아낸 최고의 한우를 쓴다. 해발 700m에서 사육한 대관령 한우만 고집한다. 안심구이에 나오는 소금은 전남 신안 청정 지역에서 생산된 것이다.강북의 스시조·강남의 하코네서울 웨스틴조선호텔 최고층(20층)에 있는 스시조는 1985년 문을 열었다. 이후 국내 최고 스시 레스토랑이 됐다. 일본에서 레스토랑 컨설턴트로 이름 난 마샤 이와타테가 메뉴와 스타일링, 서비스 등을 총괄했다. 인테리어는 이탈리아 디자이너 구이도 스테파노니가 맡았다. 최상의 스시 맛을 유지하기 위해 히노키(편백) 선반을 쓴 것도 특징이다. 350년 된 편백나무를 15년간 자연 건조한 뒤 일본에서 가져왔다. “길이 8m의 이 편백 나무 선반은 편백향이 강해 스시와 잘 어우러진다”고 스시조 관계자는 설명했다.스시조 주방은 2008년부터 한석원 주방장이 총괄하고 있다. 한 주방장은 ‘창의적으로 일식 요리를 잘 해석한 셰프’란 평가를 듣는다. 일식이 ‘보는 요리’란 점을 특히 잘 부각시킨다.서울 강북에 스시조가 있다면 강남에는 ‘하코네’가 있다. 서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층을 쓰고 있다. ‘일본을 가지 않고도 일본다운 맛과 멋을 경험할 수 있다’는 것이 콘셉트다. 2017년 ‘월드 럭셔리 레스토랑 어워즈’에서 지역 부문, 중앙 아시아 최고 일식당으로 선정되기도 했다.하코네의 특징은 지나침 없이 재료 본연의 맛을 최대한 느낄 수 있다는 점이다. 코스 메뉴는 계절을 느낄 수 있는 식재료를 주로 사용한다. 일본 느낌을 살린 인테리어도 하코네의 장점이다. 일본 인테리어 업체 일리야가 했다. 일본 하코네 지방 전통 문양인 요세기를 현대적으로 해석해 레스토랑 전체에 배치했다.하코네는 사업 목적으로 방문하는 사람이 많다. 이 때문에 조찬 예약 서비스를 받는다. 낫토와 생선 조림 등 일본 가정식을 맛볼 수 있는 히노데와 전남 완도산 전복죽 정식 아사미, 계절 생선국 정식 아시히 등의 코스가 있다. 단품 메뉴 중에는 민물 장어구이가 있다. 전북 고창 선운산 인근에서 잡은 장어를 사용한다. 식감을 부드럽게 하기 위해 장어를 손질해 사흘간 냉장 숙성한 뒤 초벌구이를 한다. 이후 기름기를 빼기 위해 한 번 찌고, 소스를 발라 2차로 더 구워낸다.‘하코네 오마카세’도 인기가 있다. 오마카세에 스시가 일절 없다는 것이 특징이다. 에피타이저, 생선회, 식사, 디저트 등의 코스로 구성된다. 1주일 단위로 메뉴가 변경된다.더플라자의 자존심 중식당 도원중식당 중에선 서울 시청 앞 광장에 있는 더플라자호텔 ‘도원’이 빠지지 않는다. 더플라자호텔은 최근 자체 운영 레스토랑 일부를 포기하는 ‘강수’를 뒀다. 외부에서 이름난 셰프 레스토랑을 호텔 안에 들였다. 이 와중에 남겨둔 곳이 도원이다. 그만큼 경쟁력이 높다고 본 것이다.도원은 품평회를 통해 매년 새로운 음식을 선보인다. 분기별로 셰프들이 약 100가지 신메뉴를 내놓고, 이를 자체 평가해 상품으로 내놓는다. 평가에서 좋은 점수를 받아 선택되면 식재료의 맛을 유지하면서 합리적인 가격대로 선보이기 위한 방안을 모색한다. 도원이 새 메뉴를 개발할 때 주력하는 부분은 ‘건강’이다. 중식은 기름지고 몸에 좋지 않다는 인식과 다르다. 도원은 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜, 조림 등 건강한 ‘오일 프리’ 조리법으로 차별화했다.수(壽), 복(福), 진(珍), 미(味), 황(皇)으로 구성된 ‘약식동원’ 코스가 대표 메뉴다. 모든 음식에는 도원 셰프가 임진강에서 공수한 민물 참게로 맛을 낸 해황 소스와 도원 중식 보양식의 기본이 되는 상탕육수가 들어간다. 도원만의 중식 노하우를 한자리에서 즐길 수 있도록 했다. 홀 중앙에 있는 화덕으로 요리한 ‘북경오리(베이징덕)’도 도원의 대표 메뉴다.안재광 기자 ahnjk@hankyung.com
2

'미쉐린 가이드 서울' 9곳 새로 선정

이변은 없었다. 서울신라호텔의 ‘라연’과 신사동 한식당 ‘가온’이 미쉐린 가이드 평가 최고 등급인 3스타 레스토랑 자리를 4년째 지켰다. 새롭게 진입한 3스타 레스토랑은 없었다. 2스타에는 2개, 1스타에는 7개 레스토랑이 새로 이름을 올렸다.미쉐린코리아는 14일 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’을 발표했다. 이노베이티브(퓨전) 레스토랑으로 분류되는 ‘모수’는 지난해 1스타에서 올해 2스타로 한 계단 올라갔다. 안성재 셰프가 운영하는 모수는 2016년 미국 샌프란시스코에서 운영하던 시절 1스타를 받았다. 이듬해 한남동에 개업했다. 퓨전 레스토랑 ‘임프레션’은 단번에 2스타를 받았다. 서현민 셰프가 미국 뉴욕의 고급 레스토랑에서 17년간 근무한 경험을 살려 신사동 도산공원 앞에 개업한 레스토랑이다.서울 시내 특급호텔에 입점한 레스토랑 중에는 5곳이 미쉐린 별점을 받았다. 라연은 3스타를 받았고, 피에르가니에르(롯데호텔서울), 비채나·스테이(시그니엘서울), 주옥(더플라자), 유 유안(포시즌스) 등이 미쉐린 1스타를 받았다. 이에 따라 미쉐린 별점을 받은 국내 레스토랑은 3스타 2곳, 2스타 7곳, 1스타 17곳 등 모두 31곳이 됐다. 지난해 별점을 받은 레스토랑은 26곳이었다. 지난 7일에는 미쉐린 가이드의 번외편 격인 빕 구르망 레스토랑 60곳을 발표했다. 별점을 받을 정도는 아니지만 ‘가성비’ 높은 음식을 제공하는 곳들이다. 역전회관, 만족오향족발, 오장동 함흥냉면 등이었다.하지만 미쉐린 가이드에 대한 논란은 올해도 이어졌다. 미쉐린 가이드는 2016년 처음 서울편을 냈다. 세계적인 권위를 등에 업고 한국 진출 4년 만에 최고 권위의 레스토랑 평가기관이 됐다. 올해도 미쉐린 가이드 선정을 두고 브로커가 활동하며 돈을 요구했다는 의혹이 일부 언론을 통해 제기됐다. 시상식장 앞에서는 미쉐린의 책임을 묻는 1인시위도 벌어졌다.미쉐린 측은 시상식 후 이례적으로 별도의 기자간담회를 열고 30분 넘게 의혹에 대해 해명하기도 했다. 그웬달 풀레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “브로커로 지목된 모 인사는 우리 직원이 아니고, 계약관계도 전혀 없고 알지도 못한다”며 “우리 평가원은 조용히 가서 돈을 내고 식사한다”고 해명했다. 이어 “평가원이 언제 레스토랑에 들르는지 정보가 샌다는 지적이 있어 내사를 벌였지만 현재까지 정보 유출은 일절 없는 것으로 밝혀졌다”고 덧붙였다.박종필 기자 jp@hankyung.com
3

계란 제대로 삶기 '골든타임' 7∼13분

"계란을 제대로 삶으려면 7∼13분이란 ‘골든타임’을 기억하세요." 미국의 건강 전문 웹사이트인 ‘헬스라인’(Healthline)은 ‘딱딱함 대(對) 부드러움? 계란은 얼마나 오래 삶아야 하나?(Hard vs. Soft? How Long Does It Take to Boil an Egg?)란 제목의 최근 기사에서 계란 삶기의 ’골든 타임‘은 큰 계란 기준 7∼13분이라고 소개했다.기사에 따르면 단단하게 굳어진 노른자와 부드럽고 흐르는 노른자 중 어떤 것을 선호하느냐는 각 개인의 기호 문제다. 계란을 먹는 사람이 어떤 맛을 좋아하고 삶은 계란을 어떤 용도로 사용할 계획인지에 따라 계란 삶는 시간이 달라진다는 것이다.완전히 삶아 노른자가 굳은 계란은 이동 중 간식이나 계란 샐러드로 좋다. 삶았지만 아직 노른자가 부드러운 계란은 토스트, 아삭아삭한 샐러드, 라면의 고명으로 사용하기에 적합하다.계란을 제대로 삶으려면 큰 냄비에 계란을 완전히 덮을 수 있는 충분한 물을 채우는 일부터 시작해야 한다. 물을 완전히 끓인 다음, 불을 줄여 물이 더 끓도록 한다. 조심해서 계란을 물에 넣고 가열 온도를 올려준다. 이때 물이 너무 심하게 끓지 않도록 주의한다. 과도하게 물이 끓게 되면 계란 껍데기가 갈라질 위험이 높아지기 때문이다. 계란 삶는 기술의 요체는 타이밍(timing)이라고 기사는 강조했다.계란 삶는 시간이 7분이면 흰자는 딱딱해지지만 노른자는 부드럽고 아직 흐물거린다. 8분을 삶으면 노른자가 끈적끈적하고 부드럽지만 액체는 아니다. 10분이면 대부분의 계란이 충분히 삶아진다. 계란의 중심 부위는 아직 약간 부드럽다. 계란 삶는 시간이 12∼13분으로 늘어나면 계란은 더 단단해지지만 과잉 조리된 상태라고 볼 순 없다. 7∼13분이란 계란 삶기의 ‘골든타임’은 사이즈가 큰 계란을 기준으로 한 것이다. 사이즈가 작은 계란의 ‘골든타임’은 이보다 약간 짧다. 계란을 조리한 후엔 즉시 얼음물 통에 옮겨 조리 과정을 중단시킨다. 끓는 물에 계란을 넣은 뒤 7∼13분간 더 삶는 것이 적당하다. 노른자가 부드럽기를 바라면 삶는 시간을 단축시킬 필요가 있다. 13분 이상 삶아 과도하게 삶은 계란이 먹기에 위험한 것은 아니지만 식감이 떨어질 수 있다.계란을 전혀 삶지 않고도 삶은 달걀과 똑같은 맛과 품질을 얻는 방법도 있다. 증기로 찌거나 압력솥을 이용하거나 굽는 것이다. 계란을 껍데기째 찌는 것은 물을 훨씬 적게 사용해 삶은 계란과 유사한 맛과 품질을 얻을 수 있는 좋은 방법이다.냄비에 1∼2인치의 물을 채운 찜통에 계란을 넣고 가열하면 완성된다. 5∼6분 찌면 부드러운 계란, 12분 정도 찌면 단단한 계란이 된다. 계란을 끓일 때와 마찬가지로, 찜통에서 꺼낸 계란을 즉시 차가운 흐르는 물에서 식히거나 얼음물에 넣는다.이상진 계란 연구회 회장은 “삶은 달걀을 먹는 것은 최고급 단백질과 다양한 비타민ㆍ미네랄ㆍ항산화 성분을 식사에 첨가하는 효과 만점의 선택”이라고 강조했다. 이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com