"1930년대 파리의 식당에서의 식사"

실내는 짙은 갈색의 목조 식탁으로 채워졌고 벽면과 천장에는 렘브란트와 나폴레옹 등의 초상화를 테마로 한 고풍스런 장식화가 20세기 초 유럽 분위기를 풍긴다.

전문가들이 정통유화법으로 무려 1년반 동안이나 작업해 완성한 것이다.

서울 강남구 청담동 엠넷빌딩 뒷골목에 있는 프랑스식당 그랜드하루에가 그곳이다.

퓨전음식이 아닌 정통 프랑스요리를 한국인 입맛에 맞게 내놓기 때문에 이건희 삼성회장 등 명사들이 주로 찾는다.

주한프랑스대사관 요리사출신의 주방장 뉴마 베르트랑은 "치즈와 소스를 한국인의 입맛에 맞도록 했다"고 말했다.

그는 3백여종의 프랑스치즈중 비교적 약한 맛의 치즈들을 골라 요리한다.

또 거위간요리에는 포도소스를 뿌려 간의 강한 향을 제거하고 달콤한 뒷맛을 남기도록 한다.

프랑스에선 주로 소스없이 먹는다고 한다.

양고기에는 살구로즈마리소스를 첨가한다.

로즈마리향초로 인해 노린내가 말끔히 사라졌고 살구소스로 새콤 달콤한 뒷맛을 즐길 수 있다.

다른 집에서 민트젤리소스를 사용하는 것과 다르다.

쇠고기에는 식초와 와인 육즙말린 것 등을 섞은 후추소스를 뿌린다.

고기의 구수한 맛을 배가시키는 것이다.

후추소스는 우리 입맛에 맞도록 약간 매운게 특징.

베르트랑은 "프랑스요리는 소스맛이 특히 중요하다"고 강조했다.

이 집은 엔다이브 페넬 치즈 등 재료를 사기 위해 때로는 일본까지 다녀오며 고기는 최고급수입육만을 사용한다.

코스요리는 3만8천~4만8천원.

(02)542-2222.

유재혁 기자 yoojh@hankyung.com