[ 도움말 = 호텔롯데 ''베네치아'' 최은호 조리장 ]


이탈리아 요리는 세계에서 가장 인기있고 손쉽게 접할 수 있는 요리중
하나다.

이탈리아 요리가 세계인의 입맛을 사로잡으면서 잘 발달할 수 있었던 것은
식재료가 갖고 있는 특성을 제대로 살려 슬기롭게 이용했기 때문이라는 게
전문가들의 공통된 의견이다.

여기에 이탈리아인 특유의 멋과 낭만, 그리고 전통이 조화롭게 가미된 것도
독특한 맛의 비결로 꼽히고 있다.

이탈리아 요리는 남부와 북부에서 그 지방의 특산물을 활용한 전통메뉴가
특색있게 발전돼 왔다.

북부지방은 버터와 쌀, 남부지방은 올리브유와 파스타를 이용한 요리가
많다.

와인과 커피도 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 아이템 중 하나다.

식사중이나 식후 디저트로 곁들인다면 요리의 진미를 만끽할 수 있다.

원래 이탈리아 요리의 풀코스는 안티파스토(전채요리), 프리모피아띠
(첫번째 요리), 세컨도피아띠(두번째 요리), 콘토르노(야채), 돌시(디저트)로
구성돼 있다.

프리모피아띠는 파스타와 쌀 요리, 세컨도피아띠는 생선과 육류가 주요리
이다.

그러나 최근에는 보통 파스타와 주요리 두 코스만을 택하는 추세다.

대표적 식재료는 토마토, 올리브 오일, 치즈, 파스타 햄(Prosciutto) 등
5가지가 꼽힌다.

호텔롯데의 최은호(이탈리아 레스토랑 베네치아) 조리장은 가을 겨울철에
즐겨 먹는 만두를 이탈리아식으로 색다르게 즐길 수 있는 라비올리(이탈리아
전통만두)와 화이트 소스가 흰 눈을 연상케 하는 스파게티 봉골레를
추천했다.

봉골레는 조개를 곁들인 화이트 소스 스파게티.조개는 필수아미노산과
조혈성분이 풍부한 식품으로 비타민B의 복합체이다.

간을 보호하는 아미노산과 메티오닌이 많아 숙취를 푸는 데도 뛰어난 효능을
갖고 있다.

또 주재료 중 하나인 치즈는 고열량식품으로 단백질 지방 칼슘이 풍부해
어린이 성장발육에 좋다는게 최 조리장의 설명이다.

< 정리 = 김수찬 기자 ksch@ >

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< 스파게티 봉골레 >

<> 재료준비(1인분 기준)

스파게티 80g, 바지락 2백g, 마늘 20g, 올리브 오일 40ml, 토마토 1백g,
백포도주 40cc, 다진 파슬리 10g, 바질 10g, 소금(약간), 바지락 국물 60ml

<> 만드는 순서

1. 바지락을 냄비에 넣고 백포도주를 넣은 다음 삶는다.

2. 스파게티를 끓는 물에 5분정도 삶는다.

3. 팬에 올리브 오일을 넣고 마늘을 넣은 다음 스파게티를 넣고 볶는다.

이때 바지락을 같이 넣어준다.

4. 스파게티가 볶아지면 조개국물을 넣고 스파게티면에 국물이 배일 정도가
되면 파슬리와 바질 토마토를 넣어준다.

5. 맛을 본 후 입맛에 따라 소금을 넣어 간을 한다.

< 라비올리 >

<> 재료준비(1인분 기준)

밀가루 중력 80g, 계란 1개, 물 40ml, 치즈 1백g, 시금치 다진 것 50g,
토마토 1백g, 올리브 오일 50ml, 바질 10g, 소금(약간)

<> 만드는 순서

1. 밀가루에 계란, 올리브 오일.물을 넣고 반죽을 한다.

2. 시금치를 데쳐 물기를 뺀 후 다진 다음 치즈와 같이 섞어서 만두속을
만든다.

3. 얇게 편 반죽 위에 만두속을 넣은 다음 얇게 편 반죽을 덮고 모양있게
자른다.

4. 토마토 씨를 제거한 후 다져서 올리브 오일을 넣고 볶아 토마토 소스를
만든다.

5. 익힌 만두를 그릇에 담고 위에 토마토 소스와 치즈를 뿌린 다음 오븐에
넣어 치즈가 녹으면 꺼낸다.

( 한 국 경 제 신 문 1999년 10월 23일자 ).