스파게티와 피자로 우리에게도 친근한 이탈리아 요리는 최근 서울
강남일대를 중심으로 전문점들이 대거 들어서면서 다시 한번 주목받고 있다.

이탈리아 음식은 전세계 외식문화의 상당부분을 장악하고 있다고 해도
과언이 아닐 정도로 널리 퍼져있다.

어느나라 미각에나 금방 친숙해지는 맛과 다채로운 재료 또 타의 추종을
불허할 정도로 수많은 가짓수가 전세계인의 입맛을 사로잡은 것이다.

이탈리아 음식이 풍요로와질수 있었던 배경에는 지형적 요건, 풍부한
농산물과 해산물, 일찍부터 발달한 도시국가들의 다양한 문화가 밑바탕에
깔려 있다.

입맛 까다롭기로 소문난 프랑스인들의 요리 또한 이탈리아가 종주국이라는
것은 널리 알려진 사실이다.

리조토는 쌀로 만든 이탈리아 요리의 총칭이다.

우리나라의 죽과 볶음밥을 섞어놓은 것 같은 이 음식이 요즘 정통임을
표방한 이탈리아 요리집이 늘어나면서 국내 미식가들에게도 인기를 끌고
있다.

파스타처럼 해물 육류가 자연스럽게 같은 접시위에 놓이고 쌀이 주재료인
만큼 외식에 익숙지 않은 어른들의 입맛에도 부담스럽지 않다는 장점이
있다.

서울 힐튼호텔의 정찬대(이탈리아 식당 일폰테) 부주방장은 주말 식탁을
위해 해산물과 샤프론을 재료로 한 리조토와 닭고기및 버섯을 이용한
리조토를 권했다.

그는 올해 초 이탈리아 토리노 지방에서 열린 세계 쌀요리 경연대회에서
2위에 입상, 이 부문의 최고 명인중 한사람으로 꼽히고 있다.

간단하지만 정성이 필요한 리조토 요리, 명인의 노하우를 배워보자.

[ 도움말 = 힐튼호텔 정찬대 부주방장 ]

-----------------------------------------------------------------------

< 해산물과 샤프론을 이용한 리조토 >

<> 준비재료 =새우 15g, 바지락 20g, 가리비살 10g, 쌀 60g, 양파 다진것
5g, 화이트 와인 5ml, 파마산 치즈 20g, 생크림 5ml, 버터 10g,
생크림 5ml, 버터 10g, 소금 약간, 올리브기름 20cc, 파슬리
다진것 약간, 바지락 삶은 물 3백cc

<> 만드는 순서

1. 올리브 오일에 양파 다진 것, 해산물, 쌀을 순서대로 넣고 볶는다.

2. 1에 화이트 와인을 조금 넣고 바지락 삶은 물을 조금씩 넣어가며 약한
불에서 익혀 준다.

3. 쌀이 거의 익을 무렵(3분의2정도 익는 것이 적당하다) 샤프론을 넣어
잘 젓는다.

(샤프론은 가격이 비싸 부담스럽다면 카레로 대체해도 상관없다)

4. 색이 배어나면 버터크림, 파마산 치즈를 넣고 잘 섞는다.

5. 4를 접시에 담고 파슬리 다진 것을 약간 뿌려준다.


< 닭고기와 버섯을 이용한 리조토 >

<> 준비재료 =닭가슴살 75g, 쌀 80g, 양송이 30g, 표고버섯 30g, 양파 다진
것 10g, 닭고기 삶은 물 3백cc, 화이트 와인 40cc, 파마산 치즈
20g, 소금과 후추 약간, 파슬리 다진것 약간, 버터 20g, 올리브
오일 20cc, 생크림 20cc

<> 만드는 순서

1. 올리브 오일에 양파 다진 것, 양송이, 표고, 닭가슴살을 순서대로 넣고
볶는다.

2. 쌀을 함께 넣고 볶다가 화이트 와인, 닭고기 삶은 물을 넣고 약한
불에서 쌀을 익힌다.

3. 쌀이 3분의2정도 익으면(취향에 따라 푹 익혀도 된다) 불을 끄고 버터,
크림, 파마산 치즈를 넣고 잘 섞는다.

4. 닭가슴살과 버섯을 따로 볶아 조금 올려주고 파슬리 다진 것을
뿌려준다.

< 정리 = 설현정 기자 sol@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 8월 14일자 ).