무는 부위별로 맛에 미묘한 차이가 난다.

몸통부위는 단맛이 뿌리쪽은 매운맛이 강하다.

부위별로 용도를 달리해야 제대로 된 무맛을 즐길 수 있는 것.

우선 무즙을 내거나 오뎅국에 넣을때는 단맛이 나는 몸통부분을 쓴다.

잎이 붙어있는 머리 부분에서 2cm 정도 아래부터 제일 통통한 부분 바로
아래쪽까지가 가장 달다.

한가운데서 아래쪽으로 갈수록 매운맛이 나고 익히면 쓴맛이 나므로
무김치나 절임으로 먹는다.

밑둥지 부분은 섬유질이 질기므로 말려 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.

무즙을 낼때는 껍질째 갈아야 특유의 매운맛이 살아난다.

95%가 수분인 만큼 눈발이 큰 강판으로 갈아야 즙이 풍부해진다.

무를 갈때는 강판에 직각으로 대고 아래.위로 움직이면서 가는 게 포인트.

원을 그리면서 갈면 즙과 조직이 분리돼 맛이 없어진다.

그렇다고 비스듬히 갈면 섬유질이 끊어지지 않아 먹는 느낌이 좋지 않다.

무즙은 시간이 지날수록 수분이 말라버리는 만큼 먹기직전에 식탁에서 가는
것이 제일 좋다.

< 김혜수 기자 dearsoo@ >


( 한 국 경 제 신 문 1999년 7월 17일자 ).