음식에도 세계화 전문화가 한창이다.

이제 서울을 비롯한 대도시에서 프랑스식당이나 이탈리아식 파스타전문점을
찾기는 어렵지않다.

브라질, 파스키탄, 인도, 베트남 음식전문점도 성업중이다.

게다가 이탈리아 요리가 북부냐 남부냐에 따라 나눠지는 등 전문화 추세도
강해지고 있다.

우리에게 가장 친숙한 중국요리도 세분화 물결을 타기는 마찬가지다.

중국 요리는 여러 계통이 있지만 그중에서도 유명한 것이 4대 요리.

남쪽 지방에서 발달한 광둥요리와 쓰촨성을 중심으로 산악지대의 풍토에
영향을 받은 쓰촨요리(마파두부가 여기에 속한다), 황허 하류의 평야지대를
중심으로 발달한 상하이 요리, 궁정음식인 베이징 요리 등이 그것이다.

그밖에 지방마다 특색있는 요리가 있어 그 종류만 하더라도 헤아릴 수 없이
많다.

이중 중국에서도 가장 다양한 종류의 음식 가짓수를 자랑하는 것이 광둥
요리다.

네발 달린 짐승이면 무엇이든 재료로 쓴다고 말할 정도.

뱀이나 고양이 등도 재료가 된다.

또 외국과의 교류가 많은 지역이라 쇠고기, 서양 채소, 토마토 케찹, 우스터
소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 활용한 이국적인 요리도 발달했다.

서울 이태원 해밀턴 호텔 부근에 있는 "호리차우"(02-793-0802)는 이런
광둥요리를 맛볼 수 있는 전문식당중 하나다.

특히 광둥요리중에서도 서양적인 풍미가 강하게 베인 홍콩요리가 일품이다.

호리차우에는 모두 90여개 메뉴가 있는데 이것도 홍콩 요리 7백개중 우리
입맛에 맞는 음식만 고른 것이라고 홍정훈 사장은 말했다.

또 계절별로 메뉴를 20~30개씩 바꿔나갈 계획이라고 밝혔다.

호리차우 음식의 특징은 홍콩식에 아메리칸 스타일을 가미했다는 점이다.

맛도 분위기도 값도 부담스럽지 않고 "캐주얼"하다.

그래서인지 손님중 절반은 외국인.

내국인도 점점 늘고 있다.

홍콩 요리 경력 15년의 중국인 주방장은 호리차우의 인기 메뉴중 가지를
곁들인 돼지고기 철판요리의 만드는 법을 소개했다.


< 가지를 곁들인 돼지고기 철판요리 >

<> 준비재료

가지 250g, 돼지고기 50g

양념 소스 재료 : 마늘 2~3개를 다진 것, 도우반장(중국식 고추장) 1/2티
스푼 조미료 조금, 설탕 1티스푼, 소금 1/4티스푼, 장유(간장) 1/2티스푼,
식초 2티스푼, 전분 1/2티스푼

<> 만드는 순서

1.가지를 진한 갈색이 될 정도로 볶는다. 아주 물러지기전에 꺼낸다.
2.돼지고기는 푹 익힌다.
3.가지와 돼지고기에 다진 마늘과 도우반장, 설탕등 양념 소스거리를 모두
넣고 2분정도 끓인다.
4.물 2티스푼에 전분 1/2티스푼을 푼 전분액을 넣어 소스를 걸쭉하게
만든다.
5.뜨겁게 달군 철판위에 얹는다.
*만드는 과정에서 불을 최대한 높여야 제 맛이 난다.


[ 미니 상식 ]

중국음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에 만든 사람 이름 또는 연관된
지명을 사용하기도 하지만 대부분 어떤 조리법을 썼는지, 사용된 재료가
무엇인지 또는 어떻게 재료의 모양을 냈는지에 따라 정해진다.

예를들면 요리 이름에 붙은 차오는 중간불로 기름에 볶는 조리법을, 샤오는
기름에 볶은 후 삶는 것을 말한다.

또 바오는 뜨거운 기름으로 단시간에 튀기거나 뜨거운 물로 데친 요리다.

달콤한 소스를 끼얹는 것은 류라 부르고 탕과 촨은 스프 종류.

특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간
요리다.

재료를 얇게 썰어 만든 모양의 요리일때는 피옌, 눈 목자 모양으로 자른
것은 딩, 아주 잘게 썰은 것은 모라는 명칭이 붙어 있다.


( 한 국 경 제 신 문 1999년 4월 10일자 ).