'생활의 달인' 초밥 김석중 달인, 입안에서 깔끔하게 넘어가는 57년 내공의 초밥 선보여

'생활의 달인'에서 57년 경력 초밥의 달인을 소개했다.

21일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 임홍식 달인은 용인에 위치한 초밥집으로 향했다. 초밥 달인 김석중씨는 13살이 되던 해부터 시작해 57년 경력을 쌓아왔다. 이에 임홍식 달인은 "은둔식달이 아니라 사대 문파에 나오실만한 그런 분이다"라고 말해 그의 초밥에 대한 기대감을 높였다.

그리고 드디어 공개된 달인의 초밥. 달인의 초밥은 단출하지만 내공이 느껴지는 차림으로 먼저 눈길을 끌었다. 잠행단은 초밥의 정석대로 광어 초밥 먼저 시식했다. 광어 초밥을 맛본 임홍식 달인은 "잘 갈린 칼, 면도칼로 싹 베는 느낌이다"라며 혀 끝에 닿는 느낌이 날카롭다고 극찬했다.

또한 "먹고 나면 입 안에 남는 게 없다. 깔끔하게 넘어간다"라며 감탄을 멈추지 못했다. 그리고 그는 "일단 밥이 다르다. 그리고 숙성도가 다르다. 광어 숙성하는 게 굉장히 예민한데 정말 독특했다"라고 달인의 초밥을 평가했다.

아들의 설득 끝에 방송 출연을 결정한 김석중 달인은 "63년도부터 일을 했다"라며 광어 초밥에 쓰일 광어를 숙성하는 비법을 선뜻 공개했다.

달인은 가장 먼저 매실절임에 하나하나 구멍을 뚫어 준비했다. 매실절임의 짜고 신 맛을 빼내기 위한 작업이었다. 이어 달인은 매실절임을 뜨거운 물에 넣어 으깼다. 적당히 으깨진 매실을 다시마 위에 올리고 청주를 부어 다시마와 매실의 온전한 맛을 더 했다.

달인이 70이 넘은 나이에도 현역으로 있을 수 있었던 것은 곁을 지키는 아들 덕이었다. 달인의 아들은 "아버지에게 직접 배우는 것이 굉장히 어렵고 힘들다. 원천의 기술을 그대로 습득하는 것이 쉽지 않다"라고 밝혔다.

보조 역할만 하던 달인의 아들은 10년의 시간을 지나 드디어 초밥 밥을 짓는 것을 허락받았다. 이에 달인 또한 "잘하고 있다"라며 뿌듯해했다. 달인의 아들이 짓는 밥에도 원천기술이 숨어 있었다. 면포에 싼 쌀에 채를 썬 오이와 당근을 수북하게 올리고 소금을 뿌렸다. 이렇게 되면 당근과 오이에서 수분이 빠져나오면서 쌀에 그 맛이 그대로 흡수되게 되어 더 고슬고슬한 밥이 완성된다.

이준현 한경닷컴 연예·이슈팀 기자
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