풀무원, 식품표시사항 자동완성 플랫폼 개발
인공지능 기술은 특허 출원
“제품 심의 시간 단축 기대”
이 플랫폼은 제품 생산에 투입된 모든 원재료와 영양 성분, 제품 포장 부자재 정보 등을 현행 식품 법규에 따라 AI 기술로 분석해 소비자가 알아야 할 정보를 도출하는 시스템이다. 풀무원은 그동안 원재료와 첨가물, 14대 영양 성분, 알레르기 유발 물질을 고시하는 등 제품 정보 제공에 대한 역량을 키우는 데에 집중해왔다.
플랫폼에는 풀무원이 식품표시사항 관련 심의를 진행한 데이터 모델링 분석에 독자적으로 개발한 로직(디지털 논리회로)을 결합해 고도화된 AI 기술이 적용됐다. 제품에 관련된 비정형 데이터를 분석해 중요한 식품표시사항을 도출하고 이를 법에서 규정한 표시 방법에 따라 완성해 주는 것이 이 기술의 핵심이다. 풀무원은 자체 고안한 AI 기술을 ‘식품 원재료 표시대상 자동완성 시스템’으로 특허 출원까지 마쳤다.
풀무원은 이를 제품 생산 과정에도 적용할 방침이다. 수시로 변경되는 식품 법규에 빠르게 대응하고 정확한 정보를 고객에게 제공한다는 계획이다. 제품 정보와 제품 패키지에 디자인된 내용을 자동으로 비교하고 검토하는 식품표시사항 심의 리드타임을 절반 이하로 단축하는 효과도 기대된다고 회사측은 설명했다.
온라인몰, SNS 등 고객 접점이 높은 채널에 표시되는 제품 정보 모니터링에도 플랫폼을 활용할 방침이다. 풀무원 관계자는 “법률과 기술의 결합은 법률 서비스 특유의 복잡성과 전문성 때문에 발전 속도가 느린 편”이라며 “풀무원은 식품 법규와 직접 관련된 ‘리걸테크’ 서비스 개발에 앞장서며 디지털 전환을 확대하고 있다”고 밝혔다.
한경제 기자
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심장·뇌를 3D로 똑같이 만들어…가상 수술하고 의료 연구한다
초대형 스크린에 어른만 한 크기의 3차원(3D) 심장이 펄떡펄떡 뛰고 있다. 힘찬 수축과 팽창은 물론 주변 동맥과 정맥, 근육을 덮은 수많은 실핏줄까지 실제와 똑같다. 상하좌우로 돌려볼 수도, 가상 메스로 절개해 속을 들여다볼 수도 있다. ‘칼날’이 지나가자 두꺼운 근육층이 보이고, 불그름한 우심실이 훤히 드러난다. 3D 설계 및 시뮬레이션 세계 1위 프랑스 다쏘시스템이 개발해 미국식품의약국(FDA)이 유일하게 의료 실습용으로 인정한 개인 맞춤형 가상 심장이다. ○인체 모든 조직 ‘가상화’지난 16일 방문한 프랑스 파리 외곽 벨리지의 다쏘시스템 본사에는 유럽 최대 규모 가상 시뮬레이션 체험 공간 ‘플레이그라운드’가 있다. ‘놀이터’란 뜻처럼 바이오, 자동차, 항공기, 반도체, 조선, 건축 등 다쏘시스템의 버추얼 트윈 기술이 제공하는 다양한 분야의 가상 시뮬레이션을 재미있게 체험할 수 있는 공간이다.수많은 분야의 가상 실험이 동시다발적으로 눈앞에서 진행되는 화려한 경연장과 같다. 그중에서도 눈에 띄는 것은 의료 분야 시뮬레이션이다. 다쏘시스템은 1997년 가상 시뮬레이션으로 인간의 장기와 세포를 똑같이 만드는 프로젝트를 비밀리에 추진했다. 인체의 장기를 절개하거나 약물을 투입했을 때 어떤 반응이 나오는지 파악하기 위해서였다.장기 중 가장 수술이 어려운 부위인 심장부터 이 기술을 적용하기로 했다. 2015년 세계 최초로 FDA가 인정한 맞춤형 가상 심장을 3D 공간에서 구현해냈다. 의료 실습용 가상 심장이 환자 개인별 데이터를 바탕으로 실제처럼 만들어진다. 피부, 뇌, 폐와 심혈관계 등까지 가상화 작업을 하고 있다. 버나드 샬레 다쏘시스템 회장은 “인체 모든 조직을 머리부터 발끝까지 가상으로 구현하는 게 최종 목적”이라고 말했다.다쏘시스템의 가상 뇌 시뮬레이션은 뇌전증(간질) 치료에 활용될 정도로 개발이 진척됐다. 대형 스크린에서 자유롭게 뇌 속에 있는 헤아릴 수 없이 많은 뉴런을 살펴보거나, 머리에 충격이 가해졌을 때 뇌에 미치는 영향을 예상해 볼 수 있다. 장미셸 모린 다쏘시스템 이사는 “뇌전증 환자의 뇌를 가상으로 재현해 뇌전증 원인을 찾아내는 기술도 개발했다”며 “가상 뇌에 약품을 투여할 때의 반응 결과도 실제와 똑같이 나온다”고 소개했다.이 회사는 가상공간에서 단순히 제품 모습만 똑같이 구현하는 ‘디지털트윈’ 단계를 넘어 동작과 물성까지 현실처럼 구현하는 ‘버추얼 트윈’ 분야에서 세계 선두 주자다. 3D 가상 시뮬레이션 분야에서 독일 지멘스, 미국 오토데스크 등을 꺾고 오랜 기간 세계 1위를 유지하고 있다.지난해 매출은 6조7000억원. 거래 기업은 140여 개국 30만 개에 달한다. 포드, 닛산, 아우디, 테슬라 등 자동차업계뿐만 아니라 에어버스, 스페이스X 등 우주·항공기업, 제너럴일렉트릭(GE), 마이크로소프트, 엔비디아 등 글로벌 대기업을 고객으로 두고 있다. 삼성전자, 현대자동차, SK 등도 다쏘시스템과 손잡고 주요 제품을 설계한다.가상 시뮬레이션 시장은 빠르게 성장하고 있다. 시장 조사업체 맥시마이즈마켓리서치에 따르면 시뮬레이션 소프트웨어 시장 규모는 2021년 21조원에서 2029년 46조원 수준으로 연평균 10.9% 확대될 전망이다. ○車·항공기도 폐기 후 재활용가상공간에서 시간·공간 제약과 안전의 부담 없이 시험을 반복하면서 연구개발(R&D)과 디자인, 설계 등의 분야에서 큰 성과를 내고 있다. 대표적인 분야가 코로나19 백신 개발이다. 화이자와 모더나, 아스트라제네카 등의 백신이 다쏘시스템 기술로 개발됐다. 기존 실험군과 대조군 외에 임상 빅데이터에 인공지능(AI) 기술을 접목해 가상의 환자 그룹인 ‘합성대조군’을 추가하면서 임상시험 기간을 대폭 줄였다.샬레 회장은 “수백 명의 임상시험을 거쳤다면 10년은 걸렸을 백신 개발 기간이 가상 시뮬레이션으로 수만 명의 시험군을 확보해 단 1년 만에 이뤄졌다”며 “가상 시뮬레이션 기술은 ‘제조업 르네상스’를 가능하게 한 디지털 대전환(DX)의 핵심”이라고 강조했다.가상 시뮬레이션 기술은 제품을 제작하는 데 드는 시간과 비용을 획기적으로 단축한다. 이 기술을 통해 글로벌 기업들은 제조 혁신에 박차를 가하고 있다. 미국 소비자 전문지 컨슈머리포트는 2018년 테슬라의 모델3가 비상 제동 시험에서 정지거리에 큰 결함이 있다고 보도했다. 하지만 테슬라는 이틀 만에 문제를 해결했다. 다쏘시스템 버추얼 트윈 기술을 활용해 수만 번의 가상 테스트를 통해 신속하게 브레이크 알고리즘을 수정했고, 이를 곧바로 소프트웨어 업그레이드에 반영했기 때문이다. 호주 최대 포장재 기업 앰코는 가상 시뮬레이션 기술로 페트병 제조 과정에서 각종 추락, 운반 등에 대비한 테스트 비용을 아낄 수 있었다. 초기 설계 기간도 2주에서 2일로 단축했다.최근 선진국에선 제품을 폐기한 후에도 재활용이 쉽도록 설계하는 것이 주목되는 트렌드다. 유럽의 한 항공사는 노후 항공기를 분해해 새로운 항공기로 재활용하는 프로젝트를 벌이고 있다. 이 경우 가상 환경에서 항공기 엔진 내 수만 개의 부품별 수명과 고장 유무를 확인한 뒤 교체하고 정상 가동 유무를 시뮬레이션해 볼 수 있다. 미국 국립항공연구소(NIAR)는 시뮬레이션 기술을 통해 노후 여객기를 화물기로 전환해 기존 항공기 수명을 15~25년에서 35년 이상으로 연장하는 프로젝트를 진행하고 있다.샬레 회장은 “3D 가상 시뮬레이션이 ‘제조업 르네상스’를 꽃피우는 자양분이 되고 있다”고 강조했다.벨리지(프랑스)=안대규 기자 powerzanic@hankyung.com
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"내일 참치초밥 126접시 팔릴 것"… 'AI 초밥왕'이 예측해 횟감 주문
무척이나 낯설었다. 손님들이 부지런히 초밥 접시를 비우고, ‘도리아에즈 비루(우선 맥주)’라며 즐거운 표정으로 한잔 들이켜는 모습 대신 사람 한 명 없이 ‘굴러가는’ 텅 빈 대형 회전스시 매장을 볼 것이라고는 상상도 못 했기 때문이다. 지난 15일 일본외신기자센터(FPCJ) 초청으로 방문한 스시로의 비밀 연구기지 ‘스튜디오’는 많은 것을 꽁꽁 싸맨 듯 숨겨놓은 공간이었다. 번듯한 이름도 없고 주소조차 ‘비공개’로 막아놓은 이곳은 경쟁사들이 위치를 짐작하지 못하도록 외관도 사진을 찍을 수 없었다.AI로 ‘맞춤형 정량생산’일본 최대 회전초밥 업체가 ‘스튜디오’를 이처럼 비장(秘藏)의 공간으로 삼은 것은 일본 요식업의 판도를 바꾼 디지털 대전환(DX) 성공사례가 잇따라 이곳에서 탄생했기 때문이다. 1시간에 3600개의 초밥용 밥(샤리)을 쥔다는 초밥 로봇을 도입하고, 각 좌석의 고객에게 전용 레인으로 주문한 상품을 전달하는 ‘오토 웨이터’ 시스템을 선보이는 실험이 이뤄진 곳이 바로 ‘스튜디오’다. 그런 무게를 느끼는지 객석 너머 주방 자리에 수많은 전선과 정보기술(IT) 기기 속에 파묻혀 각종 데이터를 살펴보는 직원들의 표정은 무척이나 진중했다.일본 전통음식인 초밥에 컨베이어벨트라는 ‘포드주의’의 핵심 요소를 결합해 요식업에 ‘제조 혁명’을 일으켰던 회전초밥은 이제 IT에 힘입어 ‘맞춤형 정량생산’이라는 또 한 번의 도약을 이뤘다.스시로가 올 1월 말 도입한 판매 예측 시스템은 일반의 예상을 훌쩍 뛰어넘는 수준이다. 전국 644개 지점에 ‘참치 초밥 120접시, 방어 초밥 80접시’ 하는 식으로 120종류에 달하는 메뉴가 몇 접시씩 팔릴지를 알려준다. 점장은 이 예상치를 바탕으로 횟감을 어종별로 얼마나 해동하고 손질할지 판단한다. 다카하시 히로아키 스시로 난바암자점장은 “매일 판매량을 예측할 수 있게 됨에 따라 횟감 사용량을 정확히 모르는 신입사원도 횟감 발주가 가능해졌다”고 말했다.당일뿐 아니라 앞으로 2주 동안 점포당 매출도 1일 단위로 예측할 수 있다. 각 점장은 이 데이터를 근거로 부족할 것으로 예상되는 음식 재료를 미리 발주하고, 직원들을 집중적으로 투입해 근무 시간대를 정할 수 있다. 사카구치 유타카 스시로 정보시스템 부장은 “예측 시스템이 진화하면서 시판 전 신메뉴와 3개월 후 매출까지 예상할 수 있다”고 말했다.날씨와 요일, 시간대에 따른 판매량도 예측할 수 있다. 심지어 현재 매장 안의 고객 수와 각각의 고객이 몇 분 전에 식사를 시작했는지에 따라 초밥이 몇 접시 더 팔릴지도 가늠할 수 있다. 각 점포는 이 숫자에 맞춰 밥을 추가로 지을지, 직원들을 일반 초밥(니기리 스시) 제작 파트에 집중적으로 배치할지, 군함 초밥(김으로 둘러싼 초밥 위에 생선이나 생선알을 얹은 것) 파트로 보낼지를 판단한다.‘200억 접시’ 빅데이터가 자산이런 일이 가능한 건 스시로가 일본 외식업계에서 식품과 IT를 본격적으로 접목한 선구 기업이기 때문이다. 스시로는 2002년 ‘회전초밥 종합 관리 시스템’을 업계 최초로 도입했다. 모든 초밥 접시에 IC칩을 내장해 판매 데이터를 수집했다.축적한 판매자료는 빅데이터라고 부르기에 손색이 없다. 1년 동안 일본 인구보다 많은 1억5776만8000명이 스시로를 방문한다. 한 해 팔리는 초밥은 16억1600만 개, 초당 3접시가 팔려나간다. 길이로 늘어놓으면 24만2300㎞로 지구를 6바퀴 돌 수 있다. 종합관리 시스템을 통해 20년 동안 쌓인 데이터는 접시 200억 개 분량이었다. 스시로는 이 가운데 20억 개 분의 데이터를 인공지능(AI)에 학습시켰다.참치 붉은살(아카미)초밥 1접시를 단돈 100엔(지난 10월 120~150엔으로 가격 인상)에 내놓는 회사가 이렇게까지 IT에 공을 들이는 이유는 뭘까. 컨베이어벨트 위 초밥은 손님이 집을 때까지 하염없이 돌지 않는다. 참치 초밥은 컨베이어벨트 위를 350m(약 40분) 돌 동안 선택받지 못하면 자동으로 폐기된다. 모양과 신선도, 맛이 떨어지기 시작하는 시점이다. 마요네즈가 들어간 초밥은 금방 굳기에 270m를 돌면 폐기된다.맛있는 초밥을 저렴한 가격에 제공하는 가장 확실한 방법은 버려지는 초밥을 줄이는 것이라는 게 스시로의 결론이다. 팔릴 만큼만 만드는 게 버리는 양을 줄이는 최선의 방책이다. 이에 따라 초밥이 종류별로 정확히 몇 접시씩 팔릴지 예측하는 게 중요했다.데이터가 쌓이면서 지역색이 강한 일본 전 지점에 대한 맞춤형 대응까지 가능해졌다. AI를 활용한 판매예측 시스템을 통해 스시로는 2023회계연도(2023년 10월~2024년 9월) 경상이익을 전년 대비 19억엔(약 182억원) 늘릴 것으로 예상된다. 스시로는 2011년 998억엔의 매출을 올려 회전초밥 체인 1위에 올라선 이후 올해(2813억엔)까지 11년 연속 매출 1위를 놓치지 않고 있다.만성 인력난도 덜어줄 것으로 기대된다. 좌석 수 236석의 오사카 난바암자점은 스시로 최대 점포 가운데 하나다. AI 예측 시스템을 도입한 이후 이 지점은 종업원이 22명에서 15명으로 줄었다.오사카=정영효 특파원 hugh@hankyung.com
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일본 오사카 외곽에 있는 한 회전초밥 가게. 달칵달칵 소리를 내며 컨베이어벨트가 테이블 주위를 반복해 돈다. 그런데 이곳에는 손님이 한 명도 없다. ‘달그락’ 접시 쌓이는 소리 대신 가게 한쪽에 모인 직원들이 키보드를 두들기는 타격음이 적막을 깬다. 테이블에는 각종 정보기술(IT) 설비가 복잡하게 늘어서 있다.회전초밥 점포와 IT 기업 사무실을 섞어놓은 듯한 이곳은 일본 최대 회전초밥 체인인 스시로의 비밀 연구기지다. 지난 15일 한국 언론 최초로 방문한 스시로 연구기지의 주소는 ‘비공개’였다. 정식 명칭도 없이 그저 ‘스튜디오’로 불린다. 이곳에서 스시로의 디지털 대전환(DX) 구상은 실증 실험을 거쳐 구체적인 형상을 갖춘다.오사카는 회전초밥의 발상지로 불린다. 일본 전통음식 초밥에 제조업의 컨베이어벨트 시스템을 도입해 가격을 내리고, 회전율을 높이는 ‘박리다매’ 전략을 선보였다. 하지만 비밀연구기지에서 ‘박리다매가 기본전략일 것’이라는 추론은 순식간에 무너졌다.외식업의 법칙을 바꾼 것은 IT였다. 스시로는 초밥을 만드는 순간부터 입에 들어갈 때까지 전 과정에 첨단기술을 접목했다. 한 주먹에 쌀알 320개를 쥔다는 장인의 손맛을 대신하는 것은 대당 150만~250만엔 하는 초밥용 밥(샤리) 제조 로봇이다. 초밥 로봇은 초당 한 개씩, 1분에 60개의 샤리를 쥔다. 이 덕분에 초짜 직원도 초밥용 횟감(네타)을 얹어서 1분에 열 개의 초밥을 만들 수 있다.초밥이 얼마나 팔릴지도 자동으로 예상한다. 매일 오후 2시면 스시로의 644개 전 지점에는 당일 점포별 예상 매출과 판매량이 전달된다. 20년 넘게 확보한 접시 20억 개 분량의 데이터를 인공지능(AI)이 학습한 결과다. 미즈토메 고이치 푸드앤드라이프컴퍼니(스시로 운영사) 대표는 “맛있는 초밥을 저렴하게 제공하기 위한 최적의 길로 DX를 선택했다”고 했다.오사카=정영효 특파원 hugh@hankyung.com
![[오늘의 arte] 독자 리뷰 : 당신의 미술 취향은 무엇인가요](https://timg.hankyung.com/t/560x0/photo/202404/AA.36523699.3.jpg)