사진=게티이미지뱅크 부동산 임대료 부담이 날로 커지는 요즘 장수식당의 핵심 성공비결이 자가 건물 소유라는 연구 결과가 나왔다.
실제로 전국의 30년 이상 된 장수식당 10곳 중 8곳의 식당주는 자신의 소유 건물에서 영업 중인 것으로 나타났다.
8일 한국외식업중앙회와 한국외식산업연구원이 중소벤처기업부 선정 '백년가게' 중 30년 이상 된 업소 50곳과 일반 음식점 50곳을 비교 분석한 '장수식당의 경영 성공 요인 및 사례분석' 보고서에 따르면 장수식당의 성공적 운영 요인은 ▲식당주 소유의 건물 ▲메인 메뉴의 단순화 ▲고정 거래처 확보가 꼽혔다.
우선 자신의 건물에서 매장을 운영하는 곳은 일반식당 중에서 35.6%에 불과했으나 장수식당 중에서는 77.6%로 2배가 넘었다.
임차로 매장을 운영하는 곳은 일반식당 중에서는 64.4%였으나, 장수식당의 경우는 20.4%로 일반식당의 3분의 1도 되지 않았다.
메인 메뉴 수는 장수식당과 일반식당 모두 5~7가지가 가장 많았다.
그러나 메뉴가 한가지인 장수식당은 20.4%로 일반식당 12.2%보다 많았다.
외식업중앙회는 "장수식당의 메뉴가 단순한 편이었고, 밑반찬은 장수식당이 일반식당보다 더 많이 제공하고 있었다"고 설명했다.
식재료 고정 거래처 여부에 대해서는 이번 조사에 응한 장수식당 전체가 "고정 거래처를 확보하고 있다"고 답해 88%의 일반식당과 차이가 났다.
이는 식재료 품질을 한결같이 유지해 고객 신뢰도를 향상시킬 수 있는 것으로 분석됐다.
가업을 승계한 곳은 장수식당이 58%, 일반식당이 40.8%, 가족에게 승계 의지가 있다는 곳은 장수식당이 76%, 일반식당이 38.3%로, 장수식당이 일반식당보다 승계 사례가 많고 승계 의지도 높았다.
외식업중앙회는 "사업주 경영 역량 강화 및 후계자 양성 프로그램 지원, 그리고 안정적인 임대차 환경 조성을 통해 한식 음식점이 장수 식당으로 발돋움하고 한식 산업이 안정적으로 발전할 수 있다"고 제안했다.
“피처폰과 스마트폰의 차이를 생각해 보세요. 피처폰으로 음악을 듣거나 사진을 찍으려면 추가로 기기를 구입해야 하죠. 하지만 스마트폰에선 앱(응용프로그램)만 내려받으면 됩니다. 기업용 클라우드를 스마트폰과 같은 환경으로 구축해주는 게 우리 일이에요.” 정재웅 아토리서치 대표에게 이 회사의 대표 기술인 ‘소프트웨어 정의 네트워크(SDN: software defined network)’에 대해 묻자 돌아온 대답이다. 정 대표는 “기존 네트워크는 데이터가 늘어날 때마다 기기를 추가해야 하지만 SDN을 활용하면 소프트웨어 설치만으로 충분하다”며 “요즘과 같은 ‘데이터 빅뱅’ 시대에 꼭 필요한 기술”이라고 말했다. 아토리서치는 클라우드 업계에서 보기 드문 토종 스타트업(신생 벤처기업)이다. 자체 기술로 SDN 솔루션을 구현했다.◆인텔 CPU 설계자 출신정 대표는 스타트업의 메카인 미국 실리콘밸리 출신이다. 미국 스탠퍼드대에서 전자공학 박사학위를 받고 인텔 본사에서 중앙처리장치(CPU) 칩 설계를 맡았다. 실리콘밸리에서 SDN이 회자되기 시작한 건 2010년이다. 정 대표는 몇 년 후면 이 기술이 세상을 바꿀 것으로 전망해 현지에서 아토리서치 회사를 설립했다. “실리콘밸리에선 기술에 대해 잘 아는 엔지니어와 개발자들이 창업하는 것을 당연하게 여겨요. ‘기술은 배신하지 않는다’는 격언을 믿는 거죠. 데이터센터를 구성하는 요소 중 서버 및 저장장치는 대기업이 아니면 도전하기 어려운 영역이지만 네트워크는 아이디어만 있으면 해볼 만하다고 판단했습니다.” 그는 창업 후 1년 만에 한국행 비행기를 탔다. 사업에 문제가 있어서가 아니었다. 정 대표는 “실리콘밸리는 아이디어만 있으면 쉽게 투자받을 수 있는 ‘기회의 땅’이지만 그만큼 투자자의 입김이 거세다”며 “내 회사의 운명을 투자자가 결정하는 게 싫어 한국으로 터를 옮겼다”고 설명했다. 1년 넘게 컴퓨터와 씨름한 끝에 첫 결과물이 나왔다. 2013년 국내 기업 중 처음으로 SDN 솔루션을 자체 개발하는 데 성공했다. 제일 먼저 손을 내민 기업은 5세대(5G) 통신사업을 준비하던 SK텔레콤이었다. SK텔레콤 엔지니어들과 네트워크 관리 기술 등을 연구하며 기술을 고도화했다. 2015년엔 클라우드 기반 SDN 솔루션을 선보였다. 마침 코스콤이 클라우드 구축에 나설 때였다. 국내 파트너를 찾고 있던 코스콤이 선택할 수 있던 몇 안 되는 대안이 아토리서치였다. 처음엔 제대로 검증되지 않은 국내 업체와 일하는 것에 대한 업계의 우려가 컸다. 결과물이 나오자 이런 목소리가 쏙 들어갔다. 코스콤이 원한 금융에 특화한 클라우드 환경을 거의 완벽하게 구현해냈기 때문이었다. 이후 탄탄대로였다. 하나금융그룹의 공용 클라우드 서비스 인프라, 한국도로공사의 차세대 지능형 교통시스템(C-ITS), 기상청 클라우드 인프라 등을 개발하는 사업에 참여하며 포트폴리오를 차곡차곡 늘려나갔다.◆세계 유일 ‘하이브리드 SDN’ 기술SDN은 시스코, VM웨어 등 글로벌 기업이 장악하고 있는 시장이다. 정 대표는 “글로벌 기업은 표준화된 솔루션만 제공한다”며 “규모가 작은 국내 조직에 딱 맞는 환경을 구축하는 일은 아토리서치 같은 작은 회사가 더 잘한다”고 말했다. 아토리서치의 비밀무기는 ‘하이브리드 SDN’이다. 데이터가 폭주해 새로운 클라우드를 구축할 때 기존과 신규 클라우드에 SDN을 동시에 적용하는 기술이다. 일반적인 SDN은 둘 중 하나의 클라우드에서만 활용할 수 있다. 한꺼번에 많은 예산을 쓰기 힘든 기업이 단계적으로 신기술을 도입할 수 있는 하이브리드 SDN을 선호한다는 게 회사 측 설명이다. 아토리서치는 SDN 분야 국내외 특허 52개를 보유하고 있다. 벤처캐피털도 국내에서 보기 드문 기술 스타트업인 아토리서치에 관심을 보이기 시작했다. 지난달 삼성벤처투자·미래에셋벤처투자 등으로부터 65억원 규모의 투자를 유치했다. 정 대표는 “한국에서 성과를 거둔 만큼 인공지능(AI) 등 일부 사업은 다시 실리콘밸리로 터전을 옮기는 방안을 검토 중”이라고 말했다. 이어 “2021년께 기업공개(IPO)를 추진해 기업 몸집을 더 키울 계획”이라고 덧붙였다.조수영 기자 delinews@hankyung.com
금천구 창업지원공간 방문…스타트업 기업가 격려이낙연 국무총리는 4일 "국민들의 창의적인 아이디어가 창업으로 연결되고 스타트업 기업이 빠르게 유니콘(기업가치 10억 달러 이상의 스타트업)으로 발전하도록 주기별 정책 프로그램이 준비돼 있다"고 밝혔다.이 총리는 이날 오전 서울 금천구 가산동의 창업지원공간 지 캠프(G·CAMP) 내 '디자인 주도 제품개발지원센터'와 '메이커 스페이스'를 방문해 이같이 말했다.디자인 주도 제품개발센터는 아이디어의 신속한 제품화와 디자인 주도 제품 개발을 지원하는 곳이고, 메이커 스페이스는 국민 누구나 창의적인 아이디어를 자유롭게 구현하도록 정부가 지난해부터 전국에 조성 중인 공간이다.이 총리는 이곳에서 아이디어가 제품화되는 시제품 제작 과정을 체험하고 지 캠프에서 진행 중인 '서울하드웨어해커톤' 행사장을 방문하는 등 스타트업 기업가들을 격려했다.4∼5일 이틀간 열리는 서울하드웨어해커톤은 학생·일반인 등을 대상으로 참가 팀을 공모·선발하고, 그 결과물을 평가해 우수 팀을 선정하는 행사다.이번 행사에는 20개 팀(80여명)이 '저전력 장거리 통신기술'을 주제로 참가하고 있다.이 총리는 "지난해 우리나라 벤처 투자액이 사상 최대 기록을 경신했고 창업 법인도 사상 최대를 기록하는 등 도약하고 있다"고 밝혔다.방문을 마친 뒤 방명록에는 '창의를 창업으로, 스타트업을 유니콘으로!'라고 남겼다./연합뉴스
한국에서 상가 매매가격과 임대료가 가장 비싼 서울 명동에서 올해 9월 이례적인 일이 벌어졌다. 3억원의 권리금을 내고 들어온 한 식당 주인이 권리금을 한 푼도 받지 못하고 가게를 비운 것이다.류진선 라온공인 대표는 30일 “명동에서 20년 가까이 중개업소를 운영하면서 처음 본 일”이라며 “5~6년 전만 해도 권리금이 4억~5억원에 달하던 점포들도 지금 내놓으면 한 푼도 못 받아갈 곳이 많다”고 분위기를 전했다.팍팍해지는 사업 환경은 기업가들만 느끼는 것이 아니다. 식당 편의점 옷가게 등 급여를 받지 않고 스스로 물건과 서비스를 팔아 생활하는 소상공인 모두가 맞닥뜨린 현실이다.통계청에 따르면 2013년 579만7000명이던 자영업자가 올해 566만2000명으로 줄었다. 같은 기간 전체 근로자에서 차지하는 비중도 27.9%에서 24.8%로 떨어졌다. 자영업 과당경쟁, 경기 침체 등 수년간 누적돼온 문제에 최저임금의 가파른 상승, 주 52시간 근로제 강행 등 각종 정책적 악재가 겹친 결과라는 분석이 나온다.‘생존의 기로에 섰다’는 표현이 더 이상 문학적 묘사만은 아니라는 게 자영업자들의 호소다. 생명존중시민회의가 최근 경찰청의 ‘2018년 통계연보’를 분석한 결과에 따르면 지난해 생활고를 견디지 못해 자살한 자영업자는 1030명으로 2017년보다 103명(11.1%) 늘었다. 서울 동대문에서 의류 원단을 판매하는 정모씨는 “지난 1년간 주변에서만 2명의 상인이 극단적인 선택을 했다”며 “단순히 장사를 접어야 할지의 문제를 떠나 자영업자들의 생존 자체가 벼랑 끝에 몰렸다”고 말했다.月 90만원도 못 버는 식당 사장님재활용업체만 '씁쓸한 호황'아직 날이 밝지 않은 12월의 오전 7시. 올해 91세인 정모씨가 서울 종로구의 한 식당 문을 열고 들어섰다. 점심 장사에 쓸 반찬거리를 준비하기 위해서다. 아들이 운영하는 식당의 종업원인 그는 지난해까지만 해도 오전 11시까지 4시간 일했다. 올 들어서는 점심 손님이 빠지는 오후 2시까지 7시간 일한다. 사장인 아들이 인건비를 감당하지 못해 종업원 한 명을 내보냈기 때문이다.정씨가 일하는 시간은 크게 늘었지만 월 급여는 150만원에서 100만원으로 오히려 줄었다. 그나마 아들은 최근 두 달간 한푼도 가져가지 못하고 오히려 월 150만원씩 대출을 내 식당 운영비로 털어넣었다. 식기와 수저를 다시 한번 닦는 정씨의 손이 시려 보였다.식당 장부 들여다보니각종 통계를 살펴보더라도 정씨의 사례는 특이한 게 아니다. 통계청에 따르면 올해 종업원을 거느린 자영업자 수는 지난해보다 11만6000명 줄었다. 종업원을 내보내고 혼자 또는 가족의 손을 빌려 영업하는 자영업자가 늘어났다. 자영업자의 소득을 가늠할 수 있는 가구당 월평균 사업소득도 지난해 92만6000원에서 올해 88만원으로 4.9% 떨어졌다.자영업자가 처한 상황을 살펴보기 위해 서울 시내 식당과 편의점 한 곳의 최근 한 달 회계장부를 들여다봤다. 둘 다 10년 이상 영업해온 가게다. 중구에서 김치찌개와 삼겹살을 파는 A식당은 지난달 1125만원의 매출을 올렸다. 하지만 식당 사장인 조모씨는 10만6000원 손실을 봤다. 가장 큰 비용은 인건비에서 나갔다. 주방 일 등 상당 부분을 조씨가 하는데도, 세 명을 고용하는 데 600만6000원이 나갔다. 고기 가격 등 음식 재료비 334만원, 가겟세 150만원, 전기료 등 각종 공과금이 51만원 들었다.성동구에서 편의점을 운영하는 박모씨가 한 달 동안 거둔 매출은 5121만원이었다. 하지만 이 중 3739만원이 제품 원가였다. 박씨의 손에 들어온 1382만원 가운데 610만원은 아르바이트생 인건비로 나갔다. 박씨와 아내가 번갈아가며 하루 24시간 중 10시간을 가게에서 일했지만 남은 시간 편의점을 지켜줄 사람이 필요했다. 편의점 본사 수수료로 345만원이 나갔고, 가겟세와 각종 공과금으로 250만원 정도를 냈다. 결국 박씨가 손에 쥔 돈은 177만원. 월급으로 환산한 올해 최저임금 174만5150원을 가까스로 넘겼다.식당을 운영하는 조씨는 “한 달에 200만원 이상을 가게에 쏟아부으며 버티는 식당 주인도 많다”고 말했다. 박씨는 “편의점 하나를 더 내는 걸 고민 중”이라며 “리스크(위험)는 높아지겠지만 지금 수입으로는 도저히 생활이 불가능하다”고 토로했다.종업원 근로 여건도 악화김지운 전국편의점가맹점협회 사무국장은 “가게 임차료 등이 문제라고 하지만 대부분 자영업에서 비용의 절반 이상을 차지하는 항목은 인건비”라고 지적했다. 그는 “2년간 29%에 이르는 최저임금 인상은 전혀 예상치 못했던 변수여서 자영업자들이 고통스러워한다”고 설명했다.편의점과 식당 일자리가 줄어든 건 물론 근로 여건까지 나빠졌다는 점도 주목할 대목이다. 편의점에서는 주 15시간 이하로 아르바이트생의 근로 시간을 쪼개는 변칙이 유행하고 있다. 주 15시간을 넘지 않으면 주휴수당을 지급하지 않아도 되고, 국민연금과 건강보험 부담도 피할 수 있어서다. 식당에서는 하루 5시간 이하만 종업원을 쓰는 일이 많다. 돈을 벌기 위해 3~4곳을 옮겨 다니며 일해야 하는 근로자가 늘어난 이유다.폐업하는 식당과 카페가 급증하면서 관련 재활용업체는 반사이익을 누리고 있다. 2017년까지만 해도 업주들이 폐업하면 식탁과 의자, 각종 주방도구를 수거하는 업자로부터 고철값 정도는 받았다. 지금은 오히려 재활용업체에 인건비로 10만~15만원을 줘야 한다. 서울과 경기 시흥에서 식당 및 카페 집기 재활용업체를 운영 중인 구모씨는 “폐업하는 곳은 많은데 개업 점포는 적어 수거해온 집기가 계속 쌓이고 있다”며 “330㎡의 창고가 가득 차 수거 요청을 접수하기 힘들 때도 많다”고 말했다.노경목 기자 autonomy@hankyung.com
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