박준우 셰프가 알려준 '감바스 알 아히요' 요리비법

최근 스페인 여행객이 늘면서 스페인 새우 요리 ‘감바스 알 아히요’도 인기를 끌고 있다. 올리브유에 마늘과 새우, 이탈리아식 고추(페퍼론치노) 등을 넣어 끓이기만 하면 된다. 라면 끓이듯 간단한 조리법에 방울토마토, 양파 등 다양한 재료를 입맛대로 넣을 수 있다는 특징 덕에 국내에서 대중화되기 시작했다. 감바스를 더 맛있게 만드는 비법을 셰프에게 직접 들어봤다.

CJ오쇼핑은 지난 26일 서울 동대문 ‘더키친’에서 연 쿠킹클래스(사진)를 열었다. 이날 박준우 셰프가 나와 감바스 알 아히요 요리법을 전수했다. 그는 요리하는 틈틈이 참가자들에게 감바스를 맛있게 만드는 ‘꿀팁’도 잊지 않았다.

감바스의 맛을 좌우하는 건 새우 육즙이다. 박 셰프는 새우 육즙이 새나가지 않게 센 불로 조리해야 한다고 조언했다. 오래 끓이면 새우의 육즙이 빠지고 질겨진다. 감바스를 끓이는 팬 위에 뚜껑을 덮어 열이 새나가지 않게 하는 방법도 있다.

박 셰프는 국 요리와 달리 올리브유가 끓고 나서 재료를 넣는 방식을 추천하지 않는다. 재료에 있는 물기 때문에 기름이 튈 수 있다. 박 셰프는 요리를 시작할 때부터 올리브유와 함께 재료를 넣으면 기름이 튀지 않고 맛도 큰 차이가 없다고 설명했다.

소금을 많이 넣지 않았는데 짜게 느껴진다면 새우를 확인해봐야 한다. 박 셰프는 “소금을 치지 않아도 새우 자체가 짤 수 있다”며 “미리 한 마리를 삶아 간을 봐야한다”고 말했다.

소금 간이 짜다고 해서 올리브유를 더 넣어도 싱거워지지 않는다. 물과 달리 기름엔 소금이 녹지 않는다. 대신 염장을 하지 않은 새우와 다진 마늘을 올리브유와 함께 넣어야 한다.

올리브유가 비싸게 느껴지는 소비자들은 상대적으로 저렴한 해바라기씨유나 카놀라유 등을 섞어도 된다. 박 셰프는 “올리브유 특유의 향은 사라질 수 있다”며 “다만 마늘과 새우로 충분히 감바스 맛을 낼 수 있다”고 설명했다.

박 셰프는 감바스에 어울리는 술로 스페인 스파클링 와인 ‘카바’를 추천했다. 기름기가 많은 요리이기 때문에 레드와인보다 스파클링 와인이 더 어울린다고 덧붙였다.

그는 레드와인를 마셔야 한다면 내추럴 와인을 먹는 걸 추천했다. 내추럴 와인은 유기농으로 재배한 포도로 만든 와인으로 운송 중 발효가 된다. 일반 레드와인에 비해 신 맛이 강하다.
스페인의 맛을 더 느끼고 싶다면 스페인식 맥주 ‘클라라’를 곁들여 먹는 방법도 있다. 클라라는 일반 맥주에 레몬즙을 섞어 먹는 스페인식 맥주 제조법이다. 한국의 ‘막사(막걸리+사이다)’와 비슷하다. 일반 가정에서 먹을 땐 레몬즙 대신 레몬에이드를 사용해도 된다.

오현우 기자 ohw@hankyung.com