4일 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 닭고기는 소매시장에서 중품 1㎏ 기준 5171원에 거래됐다. 1주일 전(5220원)보다 소폭 내렸다. 올해 초 1월 평균가(5725원)에 비해 9.6％ 떨어졌다.
닭고기 가격이 떨어지는 이유는 공급이 수요보다 많기 때문이다. 한국농촌경제연구원 농업관측본부는 이달 전체 도계(닭을 잡는 것) 마릿수를 지난해 같은 기간보다 약 8.5％ 많은 1억1642만 마리로 예측했다. 하반기 들어 더 많은 병아리가 생산되면서 닭 가격이 계속 떨어질 것이란 전망이 나온다. 8월 이후 병아리 생산량은 지난해 대비 5~8％가량 늘어날 전망이다. 농업관측본부는 “이달 생계 유통 가격은 ㎏당 1100~1300원 선으로 전망된다”며 “지난해 같은 기간(1467원)보다 낮다”고 설명했다. 지난달 평균 가격도 대닭(15.9％), 중닭(10.0％), 소닭(7.7％) 모두 평년 대비 떨어졌다.
닭고기 최대 성수기는 여름철 초복과 중복 즈음이다. 복날 삼계탕을 찾는 사람들이 늘고 휴가철 등을 맞아 배달 치킨 수요도 늘어난다. 올해 초복은 이달 12일, 중복은 22일이다.
“돼지꼬리 좀 더 없나요?”요즘 돼지고기집 주인들은 도축장이나 육가공 공장에 전화를 돌리느라 바쁘다. 삼겹살, 목살, 항정살 외에 최근 ‘돼지꼬리’나 ‘돼지껍데기’ 등을 찾는 손님이 늘었기 때문이다. 특히 돼지꼬리는 한 마리에 100~130g 정도밖에 나오지 않아 식당들은 ‘확보 작전’에 나서고 있다.닭고기도 마찬가지다. 닭 목살, 무릎연골살 등 ‘잘 안 먹던 부위’의 수요가 늘면서 닭 특수부위 전문점들이 전국 곳곳에 생겨나고 있다.버려지던 고기의 ‘몸값’이 높아지고 있다. 안 먹던 부위에 대한 호기심과 외식업체의 원가 절감 아이디어, 희소성에 초점을 맞춘 마케팅이 어우러진 결과다.익숙한 재료, 새로운 부위국내 육류 소비 문화는 수십 년간 크게 변하지 않았다. 돼지고기는 40년 이상 ‘삼겹살’이 주인공이었고, 닭은 기름에 튀겨야 제맛이라는 인식이 팽배했다. 특수부위에 대한 수요는 천편일률적인 소비에서 벗어나고자 하는 욕구의 표현이라는 분석이 나온다. 그동안 돼지꼬리는 일부 감자탕집이나 순댓국 전문점에서 육수를 낼 때 쓰이거나 도축하고 남은 부위를 시장 인근에서 찜이나 구이로 먹는 게 전부였다.닭도 비슷하다. 일본에서는 약 1000년 전부터 ‘야키토리’라는 이름으로 닭 내장과 특수부위 등을 꼬치에 끼워 구워 먹는 문화가 있었다. 하지만 한국에선 닭 목살은 뼈가 많고 먹을 게 없는 부위로, 연골은 버려지는 뼈 정도로 여겨졌다.식육 전문 마케터이자 《삼겹살의 시작》의 저자인 김태경 씨는 “비선호 부위가 ‘특수부위’라는 이름으로 잘 팔리기 시작한 건 외식업계가 새로운 부위, 새로운 맛을 찾는 소비자 수요에 대응해 차별화된 경험을 주고 있기 때문”이라고 말했다.원가를 줄이려는 자영업자들의 노력도 영향을 미쳤다. 외식 경기 침체로 자영업자들은 원가 절감 아이디어를 짜내야 했다. 돼지꼬리나 닭 목살, 닭 연골살 등은 도매시장에서 다른 부위의 반값 이하에 거래된다. 수요가 상대적으로 적은 데다 손질도 어려워 웬만한 규모의 식품 기업에선 아예 취급하지 않는다. 도축장이나 도계장에서 바로 중소기업 등으로 넘겨져 일일이 손으로 작업해 부분육으로 유통되는 게 보통이다. 원가는 싸지만 ‘특수부위’라는 이름을 달고 비싸게 팔 수 있으니 중소 유통기업과 고깃집들이 관심을 보일 이유가 충분했다. 가나안식품, 백희푸드 등 닭의 내장과 뼈를 발라낸 목살 등을 포장해 유통하는 기업들은 요즘 주문량이 평소 대비 3~4배 늘었다.계식당·계스토랑·꼬리집까지이 같은 특수부위 전문점이 전국 곳곳에 문을 열고 있다. 서울 신사동 ‘계식당’은 잔뼈를 다 발라낸 닭 목살, 무릎연골살 등을 판다. 1인분 1만4000원. 기존 닭숯불구이보다 비싼 가격이지만, 손님들이 몰려 매일 저녁 줄을 서서 기다려야 할 정도다. 서울 교대, 경기 성남시 정자동, 광주 상무지구에도 지점을 냈다. 이외에도 꼬끄더그릴, 세미계, 촌놈숯불닭갈비, 계양간, 계스토랑 등이 닭 특수부위를 취급한다.돼지꼬리구이는 돼지고기집이나 부속구이집을 중심으로 빠르게 늘고 있다. 서울 공덕동 ‘용마루굴다리껍데기’는 원래 껍데기 원조집으로 유명하지만 요즘은 돼지꼬리구이를 찾는 사람이 더 많아졌다. 프리미엄 돼지고기 전문점 신도세기는 양념에 버무린 돼지꼬리구이를 판다. 이 식당에서 만난 김연희 씨(27)는 “삼겹살과 목살, 항정살 등은 많이 먹어봤지만 돼지꼬리는 먹어본 적이 없어 궁금했다”고 말했다. 특수부위 열풍이 불면서 최근 KFC는 대만식 닭껍질튀김을 내놓기도 했다.고기 소비의 새 패러다임특수부위 열풍은 고기 소비가 다양화되고 있다는 것을 보여준다. 유럽식 육가공 전문점 ‘샤퀴테리’의 확산도 비슷한 현상이다. 샤퀴테리는 고기와 고기 부속물 등으로 만든 육가공품을 총칭하는 프랑스어다. 햄과 소시지, 베이컨도 샤퀴테리의 한 종류지만 공장에서 대량생산된 공산품이 아니라 유럽 전통의 방식을 따라 자연적인 재료만 써서 만든 수제 육가공품을 일컫는다.샤퀴테리는 소금에 절이거나 바람에 말리는 방식, 훈연하는 방식으로 가공하는데 전문점에서는 그동안 잘 먹지 않았던 다양한 부위의 고기를 맛볼 수 있다. 더사퀴테리아를 운영하는 에쓰푸드의 조성수 대표는 “소비자들의 기호가 바뀌고, 축산 기술이 발달하면서 육가공품을 소비하는 문화도 빠르게 퍼지고 있다”고 말했다.김보라 기자 destinybr@hankyung.com
교촌치킨은 매출 규모로 업계 1위다. 하지만 가맹점 수는 업계 5위다. 가맹점 수와 본사 매출이 비례한다는 공식을 깬 브랜드라는 평가를 받는다.교촌치킨 가맹점 수는 2003년 1000개 달성 이후 15년간 큰 변동이 없다. 950~1100개 사이를 유지하고 있다. 2017년 기준 가맹점 수 1위인 BBQ가 1659개인 것에 비해 적다.하지만 가맹본부와 가맹점 매출은 압도적으로 많다. 2003년 교촌치킨 가맹본부 매출은 811억원이었지만 2017년 3188억원으로 네 배에 가깝게 성장했다. 가맹점당 매출도 2010년 2억5000만원에서 2017년 5억8000만원으로 두 배 이상으로 커졌다.통상 프랜차이즈의 힘은 가맹점 수에서 온다. 가맹점 수가 많아지면 본사의 구매력이 높아지고, 이는 원가 절감과 품질 상승의 원동력이 된다. 대부분 브랜드가 초기 가맹점 수 확보를 위해 많은 프로모션을 하는 이유다. 가맹점 수가 늘지 않는다는 것은 곧 브랜드가 한계에 부딪혔다는 신호로 여겨진다.교촌치킨의 가맹점 수가 제자리걸음을 하는 이유는 하나다. 가맹점의 상권과 수익을 보호하기 위한 창업자의 원칙 때문이다. 전략적으로 가맹점당 인구를 고려해 소비자가 불편하지 않을 수준으로 가맹점 숫자를 철저히 관리하고 있다. 교촌치킨이 소위 ‘잘나가는’ 여러 브랜드와 차별화되는 결정적인 부분이다.프랜차이즈 점포 수는 업종별 경영전략, 콘셉트, 점포당 고객 수와 타깃층, 관리의 난이도 등에 따라 적정 수준이 따로 있다. 예를 들면 패밀리 레스토랑같이 660㎡ 이상 대형 매장은 50~100개의 점포가 적정 수준이다. 배달 매출 없이 매장 방문 고객 중심인 제과·제빵업종 점포는 수천 개 이상이어도 상관없다고 여겨진다.반면 치킨이나 분식처럼 배달 매출이 일어나는 전문업종은 1000여 개 안팎이 적정선이다. 교촌치킨은 제품에 대한 자신감을 바탕으로 과한 욕심을 부리지 않고 적정 가맹점 수를 오랜 기간 유지했다. 가맹점 상권을 넓게 가져가면서 가맹본부와 가맹점이 윈윈하도록 했다.신제품 출시 주기도 길다. 완벽한 제품이 아니면 내놓지 않는다는 철학에 따라 절대 서두르지 않는다. 대신 출시하는 신제품은 지금의 교촌치킨을 만든 ‘간장치킨’처럼 남들이 쉽게 따라하기 힘든 것으로 내놓는다. 업계에서는 교촌치킨 가맹점을 운영하고 싶어하는 이가 줄을 서 있다는 얘기가 수년째 들린다.1991년 경북 구미에서 교촌통닭으로 시작해 올해 아름답게 퇴장한 창업주 권원강 전 회장. 그의 ‘과유불급(過猶不及) 경영철학’은 지금 활짝 꽃을 피우고 있다.박호진 한국프랜차이즈산업협회 대외협력실장
오이와 상추 가격이 급등하고 있다.27일 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 오이는 도매시장에서 100개 기준 2만6546원에 거래됐다. 1주일 전(1만7616원)보다 50.7％ 오른 가격이다. 평년(1만9538원)에 비해서는 35.8％ 비싸다.상추 가격은 4㎏당 1만8142원으로, 1주일 전(1만2022원)보다 50.9％ 올랐다. 청상추 가격도 4㎏ 기준 1만5800원으로 전주 대비 52％ 상승했다.일부 채소의 가격 상승은 더워지고 있는 날씨 탓이다. 일교차가 커지면서 품질 관리가 어려워진 데다 일부 품목은 출하량도 줄었다.하락하고 있는 깻잎 가격도 다시 오를 것으로 예상된다. 깻잎 가격은 2㎏당 1만3600원으로 이달 초순(1만6160원)과 중순(1만5175원)보다 싸졌다. 전국 최대 주산지 중 하나인 경남 밀양에서 이달 말 출하량이 급증하면서 가격이 주춤해졌다.업계 관계자는 “여름이 다가오면서 더위에 약한 잎채소류 공급량이 줄고 가격도 다시 오를 것”이라고 전망했다.안효주 기자 joo@hankyung.com
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