겨울철 김치의 시원한 단맛 비결 밝혀졌다

세계김치연구소 "겨울에 풍부한 '류코노스톡' 유산균이 비결"

세계김치연구소가 겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유를 찾아냈다.

세계김치연구소는 17일 겨울철에 담근 김치가 맛있는 이유는 김치의 맛을 담당하는 '류코노스톡' 유산균이 겨울철 김치에 가장 많기 때문이다고 밝혔다.

세계김치연구소 장지윤 박사팀이 시중에 판매되는 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로 22종씩(총 66종) 수집해 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석했다.

연구결과는 식품 분야의 유명 국제 학술지인 '푸드 컨트롤'(Food Control) 9월호에 소개됐다.

김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 '류코노스톡', '와이셀라', '락토바실러스' 등이다.

이 가운데 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 만드는 반면, 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어 낸다.

연구결과 김치를 만든 지역이나 염도보다는 '계절'이 유산균 분포에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

겨울철에 만들어진 김치의 류코노스톡균 비중은 봄철의 약 137%, 가을철의 약 176%로 높았다.

특히 같은 업체에서 만든 김치라 하더라도 계절에 따라 유산균의 분포도가 달라진다는 것을 확인했다.

실제로 김치 업계에선 같은 재료로 만든 김치라도 계절별로 맛이 달라진다는 소비자들의 불만이 꾸준히 제기돼 해결책을 고심 중이며, 일부 유명 김치 업체에서는 김치 맛을 일정하게 유지하기 위한 방법으로 류코노스톡 균을 종균(種菌)으로 활용하고 있기도 한다.

세계김치연구소 하재호 소장은 "이번 연구는 김치 맛과 유산균과의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 크다"며 "전통발효식품인 김치의 지역별, 계절별, 종류별, 제조방법별 발효 유산균의 특성을 분석하고 데이터베이스화하기 위해 지속해서 노력하겠다"고 밝혔다.

/연합뉴스