가정간편식(HMR)은 오프라인 유통 채널의 모습도 바꾸고 있다. 간단하게 즐길 수 있는 HMR이 인기를 끌자 마트 식품관은 별도 조리 없이 바로 취식할 수 있는 즉석 식품군을 확대하고 있다. 매출도 껑충 올랐다.
GS수퍼마켓 신선델리 강화 점포인 사당태평점 쿠킹스토리 코너에서 한 손님이 조리식품을 살펴보고 있다. GS수퍼마켓은 HMR 형태의 먹거리를 강화한 사당태평점을 새로 열었다고 10일 밝혔다. 이 점포의 식품관 매출은 일반 GS수퍼마켓 식품관 매출보다 101% 증가했다. ‘신선델리 강화형 점포’라고 이름 붙인 새로운 형태의 매장으로 기존 점포와 달리 구매 후 별도의 조리 과정 없이 바로 먹을 수 있는 즉석식품 위주로 구성한 것이 특징이다.
GS수퍼마켓 관계자는 “1~2인 가구가 증가하고 혼밥(혼자 밥을 먹음)·혼술(혼자 술을 마심) 인구가 늘어나면서 변화하는 식문화 트렌드에 맞춰 새로운 형태의 매장을 열게 됐다”고 설명했다. 그는 “올 하반기에는 신선델리 강화형 매장 수를 적극 늘릴 계획”이라며 “기존 매장의 식품관도 HMR 형태의 즉석조리 식품을 판매하는 점포로 바꾸는 방안을 추진하고 있다”고 설명했다.
첫 제품은 사각형이었다. 한국의 ‘밥공기 문화’에 맞지 않아 안 팔렸다. 둥근 모양으로 바뀌었다. 갓 지은 밥맛을 위해 2010년 쌀 도정 설비를 도입해 ‘그날 도정한 쌀’로만 밥을 짓는다. 고열·고압으로 찐 쌀을 무균 포장한 뒤 3중 재질의 그릇에 담는다. 비닐 덮개는 4중 특수 필름지다. 공기가 드나들 수 없고 100도 이상 온도에서도 성분과 외형이 안 변한다. 용기의 바닥 부분은 주름이 잡혀 있고, 아래는 오목하다. 측면은 다각형. 강도를 높이고, 조리 시 열을 분산하기 위해서다. 한국의 밥 문화를 바꾼 CJ제일제당 ‘햇반’ 얘기다. 햇반은 연 3억 개씩 팔린다. 올 들어 지난 7월까지 이미 2억 개가 팔렸다. 국민 1인당 4개 이상을 먹은 셈이다. 이 기록까지 20년이 걸렸다.가정간편식(HMR)은 반세기 역사의 대한민국 식품산업을 미래 첨단산업으로 탈바꿈하고 있다. CJ제일제당과 오뚜기, 동원F&B, 대상 등 대한민국 음식 문화를 이끌어온 종합식품기업들은 HMR에 역량을 쏟아붓고 있다.HMR이 4~5년 사이 급성장한 것처럼 보이지만 그 안에는 수십 년간 기업들의 도전과 실패가 녹아 있다. 인간의 감각 중 가장 보수적이라는 ‘입맛’. “국민의 입맛으로부터 신뢰를 얻기까지의 시간이 걸렸을 뿐”이라고 식품업계는 이야기한다.◆‘손맛’과 ‘불맛’… 핵심은 ‘좋은 재료’한식은 HMR의 불모지였다. 재료가 다양하고 조리 과정이 복잡해 HMR 구현이 어려웠다. 한식 HMR의 핵심은 ‘손맛’과 ‘불맛’. 이를 위해 국내 식품공장에서는 수작업과 함께 혁신 기술이 대거 투입되고 있다.CJ제일제당 논산공장에서 만든 ‘비비고 육개장’은 한식 HMR의 판도를 바꾼 제품이다. 상온 유통 국물요리의 품질을 한 단계 높여 월 매출 20억원대의 베스트셀러가 됐다. 이 공장에선 육수 분말 대신 생고기로 직접 육수를 뽑는다. 호주산 소고기 양지 덩어리를 찬물에 담가 12시간 핏물을 빼고 3시간 이상 삶아 손으로 찢어내는 과정을 거친다. 고춧가루는 기름과 마늘에 볶아 풋내를 없애고, 식감을 위해 재료마다 살균·가열 시간을 달리한다. 이후 소고기미역국, 사골곰탕, 갈비탕 등으로 확대했다.‘양반죽’에 들어가는 쌀은 고급 품종 ‘신동진쌀’이다. 동원F&B는 깨진 쌀을 고르는 설비도 개선했다. 국자로 죽을 저어 만드는 전통 방식을 따라 특수 살균기를 도입, 담을 때 흔들어 주면서 용기에 눌어붙지 않도록 했다. 냉동밥 시장에서 대상 청정원은 ‘밥물이 다르다’를 내세운다. 황태 우린 물, 표고버섯 우린 물, 강황 우린 물 등으로 밥을 짓는다. 이남주 CJ제일제당 수석연구원은 “소비자 입맛의 수준이 올라가 재료와 제조 공정 모두 차별화해야 시장에서 살아남을 수 있다”고 설명했다.◆맛 살리는 패키징 과학HMR 시장이 커지면서 기존에 없었던 재료들도 속속 등장하고 있다. 동원F&B는 전자레인지에 30초만 데우면 연기와 냄새 걱정 없이 간편하게 생선구이를 먹을 수 있는 ‘동원간편구이’ 고등어와 가자미를 만들고 있다.까다로운 돼지 부산물도 HMR 시장에 이름을 올렸다. 막창, 곱창, 닭발, 돼지껍데기, 근위, 오돌뼈 등 술안주가 될 수 있는 부산물로 대상은 ‘안주야’라는 브랜드를 만들었다. 불에 구운 맛을 내기 위해 직접 재료에 불을 쏘는 직화공정을 설계했고, 볶음 요리는 커다란 솥에서 볶는 공정을 도입했다.기술 경쟁도 치열하다. 냉동밥 시장에서 두드러진다. CJ제일제당 냉동볶음밥은 국내 냉동밥 중 유일하게 불맛을 내는 ‘화미솥’을 사용한다. 180도의 고온에서 밥과 재료를 볶아내는데 솥 내부의 프로펠러 모양 주걱이 재료를 빠르게 섞는다. 풀무원도 가마솥 직화 방식으로 쪄낸 밥알 하나하나를 개별 급속 냉동 공정으로 만든다. 오뚜기는 스크램블 에그를 더 넣은 방식을 쓴다.패키징 연구도 활발하다. 대상 청정원 ‘휘슬링쿡’은 뚜껑에 쿠킹밸브가 부착돼 조리가 끝나면 ‘휘~이~’ 하는 휘파람 소리가 나도록 포장을 설계했다. 롯데푸드는 ‘쉐푸드 육교자’ 만두 제품에 포장지가 부풀면서 증기가 빠져나가지 않도록 한 스팀팩 포장을 개발해 적용했다.김보라 기자 destinybr@hankyung.com
가정간편식(HMR) 시장이 커진 데는 1~2인 가구 증가, 고령화, 여성의 경제활동 증가 등 사회구조 변화 영향도 있지만 무엇보다 ‘맛과 영양’이라는 제품의 질적 개선이 뒷받침되면서 소비자의 신뢰를 얻었기 때문이다. 힘든 과정이었지만 식품업계를 이끄는 수장들의 결단과 투자가 있었기에 가능했다. 국내 HMR 시장은 CJ제일제당을 선두로 오뚜기, 동원그룹, 대상그룹, 풀무원 등이 격전을 벌이고 있다.이재현 CJ그룹 회장은 1990년대부터 “20년만 지나면 HMR의 시대가 온다”고 말해왔다. 이 회장은 “우리가 먼저 해야 한국 식문화를 세계화할 수 있다”며 “고부가가치가 가능한 첨단 산업이 돼야 한다”고 했다. 1996년 햇반을 출시하면서 선두주자로 나선 CJ제일제당은 혁신 제조기술과 초격차를 낼 수 있는 연구개발(R&D) 역량, 패키징 경쟁력을 경영의 핵심 전략으로 삼고 있다. 이 회장은 2020년까지 HMR의 R&D에만 2000억원 이상을 투자하고, 진천 통합생산기지 건설에도 5400억원을 투자하기로 했다.김재철 동원그룹 회장도 동원을 종합식품기업으로 진화시키는 과정에서 HMR을 신성장동력으로 삼고 있다. 동원F&B, 동원산업, 동원홈푸드 등 핵심 계열사를 통해 400여 종의 HMR을 내놓고 있다. 신선 HMR 온라인몰인 ‘더반찬’ 인수에도 그의 결단이 작용했다. 동원은 지난 7월 경기 성남에 있던 식품연구소를 서울 강남 본사로 옮겼다.대상은 지난해 HMR 전담 연구실을 만드는 등 조직을 대대적으로 정비했다. 임창욱 대상 회장은 클라우스 슈바프의 메시지를 인용해 “4차 산업혁명 시대에는 큰 물고기가 작은 물고기를 잡아먹는 것이 아니라 빠른 물고기가 느린 물고기를 잡아먹는다”며 “소비자가 원하는 제품이 무엇인지 반영해 미래 시장에서 리더십을 가질 수 있는 최고의 HMR 출시에 혼신의 힘을 기울여야 한다”고 말했다.1981년 ‘3분요리’로 국내 식품업계 최초의 HMR을 내놓은 오뚜기는 2세 경영인인 함영준 회장 체제에서 HMR 사업이 탄력을 받고 있다. 함 회장은 “과감한 도전정신으로 역발상에 가까운 혁신 제품을 내놓자”고 강조했다.김보라 기자 destinybr@hankyung.com
두 자녀를 모두 결혼시킨 김만석 씨(68) 부부는 얼마 전부터 평일 아침 식사를 밥 대신 죽으로 바꿨다. 간편식 전복죽을 전자레인지에 2~3분 데워서 간단히 먹은 뒤 집 근처 스포츠센터로 향한다. 운동 후 집으로 돌아와 곤드레비빔밥과 육개장 등 가정간편식(HMR)으로 5분 만에 차린 점심을 먹는다.HMR로 식사를 하기 전까지 부부의 아침 풍경은 이와 완전히 달랐다. 김씨의 부인은 손목과 허리가 아파 늘 병원을 다니면서도 아침 일찍 일어나 밥을 하고, 저녁에는 장을 볼 때가 많았다. 김씨는 “국이나 탕, 찌개까지 간편식을 이용하면서 아내와 함께 운동하고 취미 생활을 할 시간이 늘어났다”고 말했다. 그는 “HMR을 좀 더 일찍 시작했더라면 더 좋았을 것”이라고 덧붙였다.HMR시장 큰손은 5060HMR이 중장년층과 실버층 가구의 식탁을 빠르게 점령하고 있다. 글로벌 시장조사기업 칸타월드패널이 올 상반기 전국 5000가구를 조사한 결과에 따르면 최근 3년간 자녀와 함께 살지 않는 55세 이상 가구의 HMR 구매가 크게 늘었다.55세 이상 가구의 즉석밥, 국 또는 소스가 결합된 ‘컵반’의 3년간 성장률은 각각 118%, 190%에 달했다. 지난 6월 기준 ‘1년 안에 구매 경험이 있느냐’고 물은 결과 27.7%가 ‘그렇다’고 답했다. 노동 강도가 높은 김장을 하는 가구도 줄면서 55세 이상 가구의 포장김치 연간 구매 금액은 150억원이었다. 3년 전 60억원에서 150% 증가한 금액이다.한국인의 식탁은 밥, 국, 김치가 핵심이었다. 55세 이상 가구가 HMR 시장의 주요 소비층으로 떠오른 건 2~3년 전부터다. 초기 HMR 시장을 20~30대가 이끌었지만 HMR 시장에 국, 탕, 찌개 등 한식 제품군이 다양해지면서 중장년층이 빠르게 가세하고 있다. CJ제일제당의 비비고 육개장, 이마트의 피코크 한우곰탕, 동원F&B의 양반 버섯된장찌개 등이 대표적이다.초고령사회 영양 불균형·노인복지 해법중장년층의 HMR 소비는 편의성과 가격 경쟁력이 뒷받침됐기 때문이다. 한국농수산식품유통공사(aT)의 ‘2017 간편식 세분시장 현황’에 따르면 소비자들이 HMR을 사먹는 이유는 ‘조리하는 과정이 간편해서’라는 응답이 31.1%로 가장 높았다. ‘집에서 해먹기 어렵거나 번거로운 음식이라서’라는 응답이 13%로 뒤를 이었다.HMR은 고령사회의 먹거리 해법이 될 수 있다는 해석도 있다. 한국은 지난해 전체 인구 중 65세 이상의 비율이 14%를 넘어서며 ‘고령사회’에 진입했다. 1인 가구 중 65세 이상 인구 비율도 빠르게 늘고 있다. 통계청에 따르면 2015년 23.2%였던 1인 가구 중 65세 이상 인구 비중은 2025년 29.7%, 2045년 45.9%로 늘어날 것으로 추산됐다.HMR은 조리에 드는 시간과 노동력 등을 환산했을 때 직접 요리를 해먹는 것보다 비용이 적게 든다. 외식보다 가격도 싸다. 한국소비자원 조사에 따르면 냉면을 HMR로 구매할 경우 1인분에 3904원인 데 비해 외식을 하면 평균 8808원이 지출됐다. 삼계탕은 6304원으로 집에서 HMR로 즐길 수 있는 데 비해 외식을 하면 1만4231원이 들었다. 김치찌개 가격도 3580원(HMR)과 6000원(외식)으로 차이가 났다.커지는 죽·연화식 시장시니어의 HMR 소비가 늘면서 소화가 편하고 씹기 쉬운 간편식 시장도 커지고 있다. 죽, 수프, 씹기 편하게 가공된 연화식(軟化食) 등이 대표적이다. 즉석죽 시장은 지난 2년간 연평균 57%씩 성장해 올해 약 800억원대로 전망된다. 1992년 국내 최초로 ‘양반죽’을 출시해 즉석죽 시장을 연 동원F&B는 최근 광주 공장에 9917㎡(약 3000평) 규모의 죽 생산라인을 준공했다. 아워홈, 현대그린푸드는 연화식 제품을 이미 내놨고, 하림과 CJ제일제당 풀무원 매일유업 등도 이 시장에 곧 진출한다.문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 “국물이 많은 한식이 냉장이 아닌 상온 보관 HMR로도 좋은 품질을 갖게 되면서 20~30대뿐만 아니라 50~60대까지 소비층이 늘고 있다”며 “집 안에서 조리하는 것에 익숙한 중장년층은 외식 대신 HMR 소비를 점점 더 늘려갈 것”이라고 말했다.김보라 기자 destinybr@hankyung.com
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