쌀에는 당질 단백질 식이섬유 지방 등 10여 가지의 영양분이 포함돼 있다. 벼의 곁껍질을 벗겨낸 갈색의 현미에 가장 많은 영양분이 함유돼 있고,도정 정도에 따라 5분도미 7분도미 정맥미 등의 순으로 영양분은 감소한다. 쌀에 가장 많이 포함된 당질은 체내에서 1g당 4kal의 열량을 내는 에너지 공급원이다. 한국인의 경우 인체에 필요한 열량의 60%를 쌀의 당질로부터 섭취하는게 보통이다. 식사후 혈당량 상승을 억제,인슐린 분비를 줄여주는 식이섬유도 쌀에 풍부한 편이다. 특히 현미에 함유된 식이섬유인 헤미세룰로오즈는 체내 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 단백질 함유량의 경우 쌀은 다른 곡류에 비해 다소 뒤쳐진다. 하지만 쌀단백질에는 필수 아미노산인 라이신이 옥수수 조 밀가루 등 다른 곡류보다 약 2배 정도 더 들어 있다. 쌀단백질은 체내에서 혈중 콜레스테롤과 중성지방 농도를 줄여주는 역할을 한다. 전문가들은 도시화,핵가족화,외식산업 성장 등으로 인해 급속한 서구화가 진행되고 있는 식문화를 우려하는 한편,주식인 쌀의 영양학적 우수성을 간과해선 안된다고 입을 모은다. "쌀을 규칙적으로 섭취할 경우 동맥경화 당뇨병 등 성인병을 예방할 수 있다"며 "쌀을 중심으로 제때에 다양한 영양분을 골고루 싱겁게 먹는게 가장 중요하다"고 전문가들은 충고하고 있다. 류시훈 기자 bada@hankyung.com