우수 가맹점 18곳 선정… "시스템 경영으로 성공 앞당겼죠"

(1) 가맹점 운영·관리
김가네김밥 올림픽공원북문점
슈퍼바이저와 수시로 미팅…다양한 매장 전략 수립

놀부부대찌개 고덕역점
POS 활용…매장 효율적 운영…인건비·식자재비 등 아껴

뚜레쥬르 군자역점
빵의 품질상태에 만전…품목별 판매량도 매일 체크

짚동가리쌩주 부평역점
점포운영 매뉴얼 수시 점검…원가 낮으면 추천 메뉴로 활용

프랜차이즈산업연구원(원장 장재남)은 한국경제신문과 공동으로 최근 ‘우수 가맹점 사례 발표대회’를 열었다. 이번 행사에서는 5개 부문에 걸쳐 18개 가맹점이 ‘대한민국 우수 가맹점’으로 뽑혔다. 주최 측은 가맹본부의 추천을 받은 가맹점을 대상으로 실사한 뒤 우수 가맹점을 최종 선정했다. 우수 가맹점들은 △가맹점 운영 및 관리 △가맹본부와의 생산적 관계 △마케팅 △리더십 △서비스 품질 등 각 부문에서 최고의 점포라는 영예를 차지했다<표 참조>. 우수 가맹점의 성공 사례를 4회에 걸쳐 소개한다.


프랜차이즈 가맹점을 운영·관리하는 데 있어 가장 중요한 것은 정해 놓은 매뉴얼에 따라 실천하는 것이다. 많은 가맹점주들이 자신의 경험이나 노하우에 의존해 매장을 운영하다 실패하는 사례들을 많이 볼 수 있다. 정기적인 매출 및 원가 관리를 하되 체계적으로 하는 것이 중요하다. 단순히 감각만으로 매장 영업 현황을 판단하기보다는 매출과 비용을 수치화해 관리해야 한다. 그래야 정확한 손익 계산을 할 수 있고 그에 따른 개선·보완점을 찾아 문제를 해결할 수 있다. 가맹점 운영·관리 부문에서 수상한 점주들은 그런 점에서 돋보이는 가맹점 사업자들이다.

○김가네김밥 올림픽공원북문점

정승희 대표는 세 아이의 엄마다. 직장생활과 병행할 만한 소자본 아이템을 찾다가 ‘김가네김밥’을 선택했다. 2010년 6월 매장을 연 지 1년반 만에 한 달 평균 3300만원의 매출을 올리는 우수 가맹점으로 발돋움했다. 단기간에 정상 궤도에 들어선 데는 그만한 이유가 있다. 우선 프랜차이즈 사업 방식에 대한 이해도가 뛰어나다는 점이다. 정 대표는 본사에서 파견하는 슈퍼바이저와 원활한 협력을 통해 매장의 경쟁력을 높이고 있다. 슈퍼바이저가 매장을 방문하는 것은 통상 한 달에 1~2회이지만, 정 대표는 틈만 나면 통화하고 미팅도 갖는다. 정 대표는 매장의 매출 및 원가를 요일별, 시간대별로 분석해 다양한 매장 운영 전략을 수립해왔다. 실례로 몇 개월 전 본사에서는 식자재 가격 상승으로 인해 모든 메뉴 가격을 일제히 인상했다. 하지만 정 대표는 주변 경쟁 업소들의 가격 변화 추이를 면밀히 분석, 핵심 메뉴 5가지는 500원을 깎아 파는 게 좋다는 결론을 내리고 이를 본사에 건의해 관철시켰다. 이후 다른 메뉴 가격 인상에도 불구, 이 가맹점의 매출은 꾸준한 상승곡선을 그리고 있다.

○놀부부대찌개 고덕역점

서유택 대표는 이 가게를 운영한 지 1년6개월 만에 열등생이던 점포를 우등생으로 탈바꿈시켰다. 그는 당초 가맹본부인 놀부 본사에서 매장 관리를 담당했다. 자신이 관리하던 점포를 인수하면서 창업의 길에 뛰어든 것이다. 인수할 당시 고덕역점은 하루 매출이 100만원에도 못 미쳤다. 서 대표는 직접 이 매장을 운영해보기로 하고 인수한 뒤 하루 평균 매출이 150만원으로 뛰었다. 1년여 만에 영업을 정상화할 수 있었던 것은 프랜차이즈 외식업체 근무 경험이 큰 역할을 했다. 그는 철저하게 매뉴얼에 따라 가맹점을 운영했다. 서 대표는 “음식점 관리는 QCS(품질·서비스·위생)가 생명인데 이 모든 게 매뉴얼에 담겨 있다”고 설명했다.

서 대표는 POS(판매시점관리)를 적극 활용한다. POS를 활용하면 하루 매출과 메뉴 판매 현황을 볼 수 있을 뿐 아니라 효율적으로 매장을 운영할 수 있는 아이디어가 나온다는 게 서 대표의 설명이다. POS를 통해 시간대별, 요일별 고객 수와 테이블 회전 수를 알 수 있어 직원을 어떤 시간, 어떤 요일에 몇 명을 배치해야 할지에 대한 판단이 선다. 직원을 탄력적으로 운영함으로써 인건비를 절감할 수 있다는 얘기다.

○뚜레쥬르 군자역점

2005년 4월 오픈, 최근 대대적인 리뉴얼 작업을 마친 군자역점은 주변의 6개 경쟁 업소 사이에서 안정적인 매출을 올리며 지역 상점가의 명소로 우뚝 섰다. 김현옥 대표의 특별한 매장 운영과 관리법이 원동력이었다. 김 대표는 출근과 동시에 빵을 일일이 체크하는 일이 몸에 배어 있다. 빵 맛과 상태를 최우선으로 여기기 때문이다. 색깔, 부풀기, 크기, 토핑 재료의 양 등을 꼼꼼하게 점검한다. “빵을 만들어내는 것은 단순히 물건을 찍어내는 것이 아니죠. 그날의 기온, 습도 등 환경에 따라 모든 조건이 달라지고 아주 작은 온도 변화에도 빵의 상태가 들쑥날쑥합니다. 주문량을 예측하는 것도 힘든 일이에요. 그래서 세심한 관리와 주의가 필요합니다.” 김 대표가 품질관리와 함께 신경쓰는 것은 영업 데이터 분석이다. 낮 12시에 매장에 출근, 새벽 1시에 마감하고 집으로 가면 그때부터 1시간 넘게 데이터를 분석한다. 어떤 제품이 얼마나 많이 팔렸고 시간대가 언제인지, 또 시간대별로 몇 개를 준비해야 하는지 메뉴별로 분석하고 이유를 파악하고 난 뒤 잠자리에 든다.

○짚동가리쌩주 부평역점

허충민 대표는 이 점포를 연 지 1년3개월 만에 월 매출 6000만원을 넘겼다. 그는 올해 29세로 가맹점 사장치곤 젊은 편이지만 장사에는 베테랑이다. 허 대표가 이 점포를 운영하게 된 것은 이미 가맹본부의 첫 브랜드인 ‘피쉬&그릴’ 주점을 서울 강남역 상권에서 운영해본 경험이 있기 때문이다. 그는 점포 운영 매뉴얼을 가까이 놓아두고 수시로 꺼내 본다. 매장에서 일어나는 대부분의 문제에 대한 해답이 매뉴얼에 담겨 있기 때문이란 설명이다.

허 대표는 본사에서 제공하는 원가분석표를 통해 매일매일의 원가관리에 힘을 쏟는다. 원가가 조금이라도 낮은 식재료가 있다면 이를 서비스 메뉴나 추천 메뉴로 활용한다. 본사에서 공급하는 식재료 외에 채소 같은 것은 인근 전통시장에 가서 직접 장을 본다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com


○알림=‘대한민국 우수 가맹점’ 시리즈가 나가는 동안 ‘한경자영업희망콜센터’는 쉽니다.