최준호 카페베네 R&D교육사업본부 이사는 점포 교육차 대구점과 포항점 두 매장을 방문했다. 최 이사는 두 매장에서 커피를 맛본 후 깜짝 놀랐다.

같은 날 배송된 똑같은 원두커피를 사용했지만 두 매장의 커피맛이 너무 달랐기 때문이다. 대구점은 커피맛이 연했지만 포항점은 너무 진했다.

포항점의 경우 매장 내부에 '커피맛이 진해 원하시는 손님께는 에스프레소샷을 빼드립니다'는 안내문구까지 걸려있었다.

같은 커피인데도 이처럼 매장별로 맛이 달리 나는 이유는 무엇일까.

최준호 이사에 따르면 이는 '물' 탓이다. 해안지역인 포항은 육지보다 물에 미네랄이 풍부해 커피가 더 진한 맛을 낸다고 그는 설명했다.

최 이사는 "커피를 만들 때 물은 중요한 재료"라며 "물 속에 부영성분이 많을수록 커피맛이 더 진해진다"고 밝혔다. 또 "에비앙 등 미네랄이 많은 물로 커피를 제조하면 맛이 더 진해지고, 정수가 안된 수돗물로 끓이면 떫고 신맛이 난다"고 말했다.

커피맛이 달라지는 현상은 여름철 더욱 심해진다. 여름에는 물 속 미생물의 활동이 활발해져 더 많은 염소를 투입하기 때문이다. 염소 함유량이 많아 물의 산도(PH)가 높아지면 커피의 신맛이 강해진다.

최 이사는 "카페베네는 강하게 원두를 볶지 않는 '미디엄 로스팅'을 해 산도가 높은 물을 사용하면 커피가 더 시게 느껴진다"며 "물에 따라 맛이 달라지는 것도 매장별로 일관된 커피맛을 내기 힘든 이유 중 하나"라고 덧붙였다.

한경닷컴 강지연 기자 alice@hankyung.com