대상 청정원은 '항아리원리 신발효공법'을 개발하고 이를 순창고추장에 적용했다고 11일 밝혔다.

항아리원리 신발효공법은 말 그대로 항아리가 숨쉬는 원리를 이용해 장을 발효숙성시키는 방식이다. 대상 청정원은 항아리 고추장의 맛을 재현하기 위해 제조과정 중 통기를 시켜 발효숙성을 원활하게 하고 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 주기적으로 쬐게 했다.

이 공법은 특허 출원 중이다. 또 청정원 순창고추장의 전 제품에 적용돼 생산되고 있다.

대상 청정원은 이와 함께 쌀에 종균을 접종하고 고추장 원료를 혼합해 다시 발효하는 '2단 발효숙성'을 실시했다.

허담 대상 청정원 순창고추장 상무는 "우리쌀과 태양초는 이미 기본 원료로 인식되고 있는 만큼 더 이상 고추장을 구별하는 기준이 아니다"며 "발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것"이라고 말했다.

한경닷컴 강지연 기자 alice@hankyung.com

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