'와라와라'는 수작(手作) 요리주점 업계에서 원조로 꼽힌다. 탄탄한 상품력과 서비스를 바탕으로 부침이 심한 주점 프랜차이즈 업계에서 소비자들과 예비 창업자들의 주목을 받고 있다. 이 업체는 2002년 '주식(酒食)형 매장'에 '수작(手作) 요리' 컨셉트를 접목해 새로운 스타일의 요리주점을 선보였다. 와라와라가 수작 요리주점을 론칭한 뒤 주점 업계에 수작 요리 붐이 일어나 신생 업체들이 급증했다.

와라와라는 전체 매장 중 직영점 비율을 20% 선으로 유지해 가장 모범적인 프랜차이즈 업체로 평가받고 있다. 1월 현재 59개 점포를 운영하고 있으며,이 중 11개가 직영점이다. 유재용 와라와라 대표는 "품질과 서비스를 지속적으로 업그레이드 하려면 직영점 유지가 필수적"이라고 말했다. 가맹점만 늘리는 프랜차이즈 본사는 안정성과 성장성에서 문제가 많다는 게 그의 주장이다. 이 업체는 올 연말까지 100호점을 목표로 하고 있다.

와라와라는 수작 요리주점을 정착시키기 위해 업무 시스템을 대폭 개선했다. 인력이 많이 필요한 요리의 전 과정을 단순화했고,과일이나 채소까지 본사에서 가맹점에 일괄 공급해 품질을 유지하고 있다. 100여종에 이르는 메뉴별 조리법도 레시피로 만들어 DB(데이터베이스)를 구축했다. 이 업체는 직원들의 충성도를 높이기 위해 5년 이상 근속 사원에게 우선적으로 가맹점을 내주는 '사원 독립제도'도 연초 도입했다.

와라와라는 대부분 200㎡(약 60평) 이상 중대형 매장으로 3억~4억원 정도의 투자비가 들어간다. 가맹점주의 투자비 부담을 줄이기 위해 빌딩 지하나 3층 이상의 점포 출점을 유도하고 있다. 브랜드력이 높고 충성 고객들이 많아 매장 위치에 따른 매출 차이가 크지 않다는 게 회사 측 설명.주 고객층은 20~30대 직장 여성으로 한 번 방문한 고객들의 재방문 비율이 높은 것도 특징이다. 유 대표는 "호프전문점,저가형 선술집과 차별화된 메뉴를 제공해 고객 만족도를 높여가고 있다"고 설명했다.

"많은 가맹점을 내는 업체가 아니라 100년 장수하는 브랜드를 만드는 게 사업 목표입니다. " 유 대표에게 장래 비전을 묻자 "내부 직원과 외부 고객에게 만족을 주고 사랑받는 회사를 만들 것"이라고 강조했다.

최인한 기자 janus@hankyung.com