외식업은 제조업도 판매업도 아니면서 그렇다고 100% 서비스업도 아니다. 때문에 이론만으로는 성공할 수가 없다. 게다가 장사는 흐름이 기회다. 훤히 시장의 흐름을 꿰뚫고 있어야 위험을 최소화할 수 있는 것이다. 마케팅 전략이야말로 자기 소화가 필수적인 분야이다. 소화 용량에 따라 그 결과가 천차만별로 달라질 수 있다는 얘기다. 대박 음식점의 비결이란 게 과연 있는 것일까. 막상 그걸 알게 되면 약간은 실망스럽다. 조그만 새로움이 큰 성공을 가져오는 경우가 대부분이기 때문이다. 이전까지 상식에 머물렀던 맛과 비교해서 뛰어나거나,아니면 맛은 보통인데 서비스가 새롭거나 친근하게 다가오는 음식점 등이 대박을 터뜨린다. 마케팅 이론에선 이를 '킬러 애플리케이션(Killer Application)'이라고 말한다. 기존의 맛과 서비스가 아닌 뭔가 기술적으로 새로움이 추가됐기에 이전에는 없었던 강력한 경쟁력이 발휘되는 것이다. 순식간에 고객들이 몰리고 돈이 벌리게 되는 것은 당연한 수순이다. 마케팅은 이처럼 '뭔가 새로움이 추가되는 것'에 묘미가 있다. 창업시장의 히트작인 쪼끼쪼끼,와바,레드망고 등은 단지 마케팅에서 킬러 애플리케이션에 아주 충실했을 뿐이다. 나머지는 고객이 입소문으로 가게를 홍보해준 결과 성공을 거둘 수 있었다. 냉면집은 육수가 마케팅 경쟁력의 최대 핵심 포인트이다. 고기집은 어떠한가. 고기 품질이 맛을 결정하는 요소이다. 맥주집의 경우 마케팅 포인트는 인적 서비스이다. 이젠 평범한 동네 아저씨나 아줌마 혼자서는 더 이상 경쟁력이 생겨나지 않는다. 서울 소공동 지하상가에서 출발한 '비어걸즈'는 인적 서비스의 중요성에 대해 시사하는 바가 크다. 비어걸즈 여종업원들은 하나같이 미니스커트에 탱크탑 차림이다. 보기만 해도 맥주맛이 배가된다. 점포를 오픈할 때 반짝하는 개점 이벤트가 마케팅의 전부라고 착각해서는 안된다. 피터 드러커 박사가 내놓은 마케팅전략의 포인트, 즉 고객의 가치,고객의 비용,편의성,커뮤니케이션이라는 4가지 요소를 새로이 더 추가해야 대박 근처에라도 다가설 수 있을 것이다. 심상훈 작은가게창업연구소장 www.minisaup.com