지방 대학의 식품영양학 교수가 버려지는 수산가공 부산물로 효소분해간장과 게맛살 향료를 개발했다. 창원대 식품영양학과 차용준 교수는 수산가공 부산물인 멸치액젓 잔사와 어패류자숙수(삶은물)를 이용해 환경친화적이고 고부가가치를 올릴 수 있는 기능성 식품소재인 효소분해간장과 게맛살 향료를 개발했다고 30일 밝혔다. 차 교수는 멸치액젓 잔사에 단백질 분해효소를 처리해 단백질 회수를 높이고 단백질가수분해 전에 양조간장 제조시 발생하는 간장박을 혼합시켜 콩간장 특유의 향을 부가시켰다. 차 교수는 "향료산업은 세계적으로 부가가치가 매우 높은 분야지만 국내에는 전문인력이 부족해 대부분 향료는 외국에서 수입에 의존하고 있어 국내 경쟁력을 높이는데 기여할 것"이라고 말했다. 창원=김태현 기자 hyun@hankyung.com 또 일련의 가공공정 중 열반응 향미화합물의 생성을 유도해 최종적으로 제조된 효소분해간장의 향에 대한 선호도를 높였다. 그동안 멸치액젓을 착즙하고 난 뒤 발생된 고형분의 부산물은 다른 식품원료로의 활용폭이 매우 제한돼 실외에 버려져 환경오염을 유발하기도 하고 염분이 많아 사료로도 이용되지 못했다. 차 교수는 "수산가공 부산물을 원료로 사용하기 때문에 제조원가가 크게 감소되고 일반적인 간장발효 시간이 필요없다"며 "고혈압에 관여하는 효소의 활성을 억제하는 효과가 매우 높아 생리기능성을 가진 천연조미료 역할이 기대된다"고 말했다. 차 교수가 함께 개발한 어패류 자숙액을 이용한 게맛살 향료는 어패류 가공 및 유통시 저장성을 높이기 위해 필수적인 삶은 공정뒤 남은 액을 수거해 천연해물 향료를 추출해 냈다. 오징어 멸치 등 어패류를 남은 뒤 남은 액은 그동안 적절한 가공방법이 개발되지 않아 대부분 바다로 버려져 해양환경 오염원의 하나였다.