<> 쇠고기 고르는 법

좋은 쇠고기를 고르기 위해서는 고기 및 지방의 색깔, 지방 교잡정도,
고기의 결 등을 살펴야 한다.

우선 고기의 색깔은 선홍색을 띠는 것이 좋다.

선홍색 고기는 대체로 연한 어린 쇠고기이며 신선도 역시 뛰어나다.

지방의 색은 흰색에서 연노랑까지는 정상이다.

종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란
고기일 가능성이 높다.

이런 고기는 질기거나 풋내가 나는 경우가 대부분이다.

황색지방을 가진 고기라도 요즘같이 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고
고기의 결이 고운 제품은 구입할만 하다.

옥수수등이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로 질기거나 풋내가 나지
않는 양질육이기 때문이다.

쇠고기 등심이나 목심 갈비 등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가
있다.

이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는 것이 지방교잡이다.

지방교잡이 많은 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된
고기다.

연하고 맛이 뛰어난 제품이다.

고기결 역시 좋은 고기의 품질을 좌우하는 중요한 요소다.

결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 우수하다.

일부 고기는 윤기가 떨어지는 경우가 있는데 이는 십중팔구 냉동저장후
해동된 고기라고 봐야한다.

<> 수산물 고르는 법

신선한 생선은 색깔이 또렷하다.

특히 아가미가 홍적색을 띠며 눈알이 맑고 푸르다.

촉감을 통해서도 신선도를 알아낼수 있다.

좋은 생선은 만져보면 단단하고 탄력을 느낄수 있기 때문이다.

건어물 가운데 멸치는 맑은 은빛을 내고 기름이 피지 않은 것이 좋다.

국물용은 약간 기름기가 있어야 부드러운 국물맛이 우러난다.

건오징어는 색이 선명하고 곰팡이나 적분이 없어야 한다.

김은 검고 두께가 얇고 일정해야 최상품이다.

국내산과 수입산 수산물을 구별하기란 상당히 힘들다.

하지만 색깔과 윤택의 정도를 통해 나름대로 구분할수 있다.

국내산은 대개 얼리지않은 상태, 즉 선어로 유통되기 때문에 색깔과 윤택의
정도가 자연스럽다.

또 표피가 부드러우며 탄력이 좋다.

이에반해 외국산이나 원양어는 얼린상태로 유통되기 때문에 탄력과 윤택정도
가 떨어진다.

( 한 국 경 제 신 문 2000년 1월 26일자 ).